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中国农业科学院农产品加工研究所的Wang Ce等将猪排在4 ℃条件下贮藏7 d，考察不同氧气含量（0%、20%、50%和80%）气调包装和空气包装对生肉和熟肉制品持水力的影响。此外，还对肌肉的超微结构以及蛋白质和脂质的氧化进行研究。
结果表明：随着氧气含量的增加，肉的贮藏损失增加（P＜0.05）。
在50%和80%氧气下包装的肉中脂质和蛋白质的氧化程度更大。肌肉持水力降低与宰后贮藏期间的氧化程度密切相关。
在50%和80%氧气下包装的肉的肌节显著缩短，与其持水力降低一致。此外，空气包装中的肉具有较高的滴水损失，这可能是由除蛋白质氧化之外的其他因素诱导的。
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