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香料知识及配伍技巧


肉类食品网 http://www.meat360.cn 2018/11/16 21:04:15 关注:686 评论: 我要投稿

  香料知识及配伍技巧
  1、很多香料的呈香物质有些是脂溶性的(薄荷、紫苏除外),只经过水解后还不能完全挥发出来,还要经过油解。香料下锅时要注意先后顺序,出香慢的(如八角、桂皮,草果等)要先放,出香快的(如香茅草、百里香,香叶、孜然等)要后放,以使香料出香趋于一致。一般来讲,出香快是因为颗粒小,出香慢是因为块比较大,所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。
  2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味,在使用前要想法除去这些异味和苦涩味,芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味,而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多,或者是在沸水中煮一分钟,以达到柔和中药香味的作用 。
  3、香料在使用时要本着宁少勿多的原则,尤其是荜菝,草果,丁香等香味浓郁的香料一定不要太多,否则会产生一股发闷的味道。
  4、在使用时,芳香类和苦香类要合理搭配:
  一般情况下芳香类用量稍大些(如八角、小茴香可多放),苦香类用量稍小些(如砂仁放多了会特别苦,荜菝有辣口也不能多放,白芷放多了中药味会特别大);应用时要不同的原料不同对待,不能图省力,包个万能料包来个一劳永逸。在应用时,如果原料腥膻味大,要多加一些去异味的香料,如:加工羊肉时加入一些孜然,加工狗肉时加入一些薄荷等;再就是根据原料的特性,增减各种香料的用量,如:猪肉就要多加些肉蔻、桂皮,鸡鸭等,禽类要多加些山奈和白芷,还离不开少许丁香。 药料的气味和配伍作用,凡是两种药料或以上的药料合用就叫配伍。配伍的目的就是为照顾全面,充分发挥药料的作用,以达到最佳效果。气味是辨别药料性能的主要依据。由于每一种药料都具有独特的气(性)味和功能,尤其是有些料还具有两种或两种以上的气味,如陈皮味辛辣苦,芳香;肉桂芳香,味甘,所以在使用时要全面认识了解,方能正确运用。例如:肉桂配良姜,荜拨,三味药料均有大热之性,各又具有香味,互相配伍,可增加其大热大辛的作用,促使肉酥烂,肉与骨分离。白芷配丁香,草果,就能增强其芳香味,去腥,避秽,杀菌,防腐作用。砂仁,豆蔻,陈皮配八角,就可增强其浓烈的特异芳香气味,能使芳香之味渗透肉内外,并有健骨消食,化积的作用。再次强调:药不是越多越好,只有合理的搭配才能最大限度的发挥中药的性能。少而精,把每种中药的特性通过配伍有效的辅助提高性能,可以对产品达到出奇的效果。
文章编辑:一米优讯     
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