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糖醋排骨是糖醋菜中具有代表性的一道深受大众喜爱的菜肴，选用新鲜猪肋排为原料，成品色泽红亮油润，口味香脆酸甜，同时排骨含有丰富的骨黏蛋白、骨胶原、磷酸钙、维生素等营养物质，因此颇受消费者喜爱[3-4]。本实验研究糖醋排骨的生产配方及生产工艺条件，为改善产品风味同时也研究了糖醋排骨调味酱包，以期对速冻菜肴糖醋排骨的工业化生产提供参考[5-11]。
1、材料与方法
1.1材料
猪肋排、白糖、料酒(王致和牌)、海天草菇老抽、食盐、紫林陈醋、玉米淀粉、金龙鱼大豆油、葱、姜、蒜购市购。
1.2仪器与设备
HLSY-Ⅱ小型速冻试验机郑州亨利制冷设备有限公司；C21-SK2101电磁炉、电磁炉专用炒锅广东省佛山市美的生活电器有限公司；KD21C-C2微波炉广东美的微波炉制造有限公司；FA2004电子天平上海精天电子仪器厂有限公司；BC-235冰箱河南新飞电器有限公司。
1.3方法
1.3.1速冻菜肴糖醋排骨生产工艺
工艺流程：原料选择及处理→预煮→腌制→油炸→糖醋汁调制→收汁→成品→包装→速冻→冻藏(4周)→微波解冻→感官评定。
操作要点：原料选择及处理：选择优质猪肋条排骨，其中骨肉比例约为1:2，将排骨剁成长、宽、高均为2～3cm的小块，洗净后沥水；预煮及腌制：将排骨放入冷水中，加热蒸煮一段时间，在预煮过程中要注意不断除去水面上的肉末、血沫等杂质，预煮后捞出排骨置于容器内，加入适量料酒、盐等腌制一段时间[3-4]；油炸：取适量淀粉于容器内，加水调好后把排骨倒入，搅拌均匀，使每块排骨都挂上面糊，把油加热到180℃左右，将排骨投入锅内油炸至排骨外表面呈金黄色即可捞出；收汁：锅里留底油，放入少许姜粒、蒜粒炒香，下排骨快速翻炒，将按照配方调制好的糖醋汁加入，待大火煮沸后，电磁炉设定100℃加热，改为小火慢煮，同时注意翻炒以免糊底，待汤汁变浓缩，将要收干时即可起锅。
1.3.2糖醋排骨调味酱包的制作
将白糖、醋、酱油、料酒、食盐与水混合均匀。锅里留底油，放入葱、姜、蒜炒香，将调制好的糖醋汁放入锅中，再加入炸过的小肉块，先用大火煮沸，然后电磁炉设定100℃加热，小火慢煮收汁，待汤汁变浓缩收干时即可收锅，待汤汁冷却后过滤，搅匀即得调味酱包。调味酱包速冻后冻藏4周，然后进行感官评定。
1.3.3速冻菜肴糖醋排骨配方单因素试验
经预试验，在配方单因素试验中选取糖、醋、酱油、料酒4个考察因素，试验设计见表1，排骨为500g。
表1糖醋排骨配方单因素试验因素水平
1.3.4速冻菜肴糖醋排骨配方正交试验设计
根据配方单因素试验结果，在配方正交试验中选择糖、醋、酱油、料酒为4个考察因素，每个因素3个水平(表2)[12]。
表2糖醋排骨配方正交试验因素水平
1.3.5糖醋排骨制作工艺单因素试验
在工艺条件中影响糖醋排骨风味的因素主要有预煮时间、腌制时间、油炸时间、收汁时间，故本试验选取这4因素分别在5水平上进行试验(表3)。
表3糖醋排骨制作工艺单因素试验设计因素水平
1.3.6糖醋排骨制作工艺正交试验
根据工艺单因素试验结果，选择预煮时间、腌制时间、油炸时间、收汁时间为4个考察因素，每个因素3个水平(表4)。
表4糖醋排骨制作工艺正交试验因素水平
1.3.7糖醋排骨酱包均匀试验设计
由于糖醋排骨经过速冻、冻藏、解冻后风味有所下降，因此可通过调味酱包改善产品品质。经配方试验及调味酱包预试验，对酱包进行均匀试验设计，选取油、糖、酱油、料酒、醋、水、盐为考察因素，利用DPS软件进行7因素8水平的均匀试验设计，均匀试验设计见5，其中肉为50g[13-14]。
表5均匀试验设计表
1.3.8糖醋排骨调味酱包应用试验
针对速冻菜肴速冻、冻藏、解冻中存在的风味下降及加热解冻过程中汁液减少问题，采用优化后的调味酱汁，将其添加到速冻菜肴糖醋排骨中改良产品品质，添加量分别为4%、6%、8%、10%、12%、14%，产品冻藏4周后进行感官评定。
1.4感官评分标准
由于速冻菜肴糖醋排骨属研发产品，因此以传统糖醋排骨感官要求，自制速冻糖醋排骨感官指标及评分标准见表6，糖醋排骨调味酱汁感官指标及评分标准见表7。
表6糖醋排骨感官评分标准
表7糖醋排骨酱汁感官评分标准
1.5数据处理
试验数据采用Excel和DPS7.05处理。
2、结果与分析
2.1速冻菜肴糖醋排骨配方单因素试验
2.1.1糖用量对速冻糖醋排骨品质的影响
由图1可知，感官评分随着糖用量的增加出现先升高后下降的趋势，在糖用量为40g时感官评分最高。
图1糖用量对感官评分的影响
2.1.2酱油用量对速冻糖醋排骨品质的影响
图2酱油用量对感官评分的影响
由图2可知，随着酱油用量的增加，感官评分先上升后下降，在6～10g范围上升趋势变缓，酱油用量为10g时感官评分最高。
2.1.3醋用量对速冻糖醋排骨品质的影响
图3醋用量对感官评分的影响
由图3可知，随着醋用量的增加，感官评分呈先快速上升后缓慢下降的趋势，添加量为60g时感官评分最高。
2.1.4料酒用量对速冻糖醋排骨品质的影响
由图4可知，随着料酒用量的增加，感官评分呈先下降后稍有回升的趋势，用量为30、40g时感官评分较高。
图4料酒用量对产品评分的影响
2.2速冻菜肴糖醋排骨配方正交试验结果
表8速冻菜肴糖醋排骨配方正交试验设计及结果
由表8可知，影响感官评分顺序为：糖＞醋＞酱油＞料酒，糖醋排骨最佳配方为A3B3C2D2，即糖50g、酱油10g、醋70g、料酒40g。糖、醋为产品两大辅料，构成产品主要风味，对产品感官影响大，酱油为咸鲜味主要原料，改善产品糖醋风味，对产品感官影响次之，料酒对产品影响最小。经3次验证实验，感官评分为82.24，确定A3B3C2D2为最优配方。
2.3速冻菜肴糖醋排骨制作工艺单因素试验结果
2.3.1预煮时间对速冻糖醋排骨品质的影响
图5预煮时间对感官评分的影响
由图5可知，随着预煮时间的增加感官评分先上升后下降，预煮时间增加，内部肉质变烂容易咀嚼，肉也容易脱骨，口感较好，但若预煮时间超过10min则肉质开始变老，耐咀嚼度增加，口感下降。
2.3.2腌制时间对速冻糖醋排骨品质的影响
图6腌制时间对感官评分的影响
腌制主要影响肉的鲜度与口感，若腌制时间合适排骨容易入味，口感较好，内部结构也较松弛，评分呈上升趋势，若腌制时间过长则肉质收紧，汁液流失较多，对感官评定有一定影响，由图6结果选择10、20、30min为正交试验水平。
2.3.3油炸时间对速冻糖醋排骨品质的影响
图7油炸时间对感官评分的影响
由图7可知，油炸时间为3min时感官评分最高，油炸主要影响排骨外观及口感，适当的油炸使制品具有香、嫩、酥、松、色泽金黄等特点，若油炸时间过长则对排骨色泽及口感有不良影响。
2.3.4收汁时间对速冻糖醋排骨品质的影响
图8收汁时间对感官评分的影响
由图8可知，感官评分先上升后下降，在收汁时间为20min时感官评分最高。收汁主要影响制品的口感及外观，若收汁时间过短则汤汁未充分浓缩，无黏稠态，若收汁时间过长则汤汁黏连在排骨上，口感较腻。
2.4速冻菜肴糖醋排骨制作工艺正交试验
表9速冻菜肴糖醋排骨制作工艺正交试验设计及结果
由表9可知，影响感官评分顺序为：腌制时间＞收汁时间＞预煮时间＞油炸时间，工艺最优水平组合为A3B1C2D1，即预煮时间10min、腌制时间10min、油炸时间3min、收汁时间15min。腌制时间对产品影响最大，说明腌制工艺对产品口感、风味非常重要。收汁工艺涉及产品滋气味、口感、外观对产品影响较大，预煮主要去除排骨的异味。经验证实验，感官评分78.53，确定其为最佳工艺条件。
2.5酱包均匀设计试验
表10均匀试验设计及结果
表10中试验数据采用DPS7.05数据处理软件处理后得到逐步回归方程如下：
表11线性方程偏相关系数检验
注：R＝0.9964，回归方程P值为0.1589，F临界＝22.8096。*.为差异显著(P＜0.05)。
由方程(1)可知，在该试验中除醋之外的其他因素都是重要影响因素，由表11得出，方程(1)中的X1、X6为显著项，X2、X3、X4、X7为不显著项，只有X3为正相关，其余因素皆为负相关，这与实际情况不符，因此采用二次多项式逐步回归分析以找出交互因素[10]，利用DPS数据处理软件处理后得到二次多项式逐步回归方程如下：
表12多项式回归方程偏相关系数检验
注：R＝1.0000，P＝0.0027＜0.05，F＝83333.2083。**.差异极显著(P＜0.01)。
由表12可知，该方程很好地拟合感官评分与各因素的关系。由表12和方程(2)可知：油(X1)与糖(X2)，油(X1)与水(X6)，糖(X2)与盐(X7)，料酒(X4)与水(X6)，醋(X5)与盐(X7)之间的交互作用对样品感官评分影响极显著负相关。油(X1)与酱油(X3)交互项对调味包感官评分影响极显著正相关。酱油中的氨基酸与糖发生美拉德反应，赋予产品独特色泽，增加感官评分。油与糖的交互作用体现在对酱包风味的影响上，油对酱包稳定性起重要作用，糖参与美拉德反应，影响产品色泽及风味。糖与盐的交互作用中，糖赋予产品甜味增加味感，因此在糖量增加时，盐量则应减少。料酒对肉的嫩度起软化作用，使产品容易入味，口感较好，水过量时则稀释了糖醋汁的浓度，使料酒的功效不能全部发挥。油与水的交互作用主要体现在酱包稳定性，水油两相勾芡后经在高速剪切作用下形成一个较为稳定、均匀的乳化体系，从而提高产品质量。
由回归方程(2)预测Y最大值为84.2774，最高指标时各因素组合为X1=35.0051g、X2＝15.0122g、X3＝5.9819g、X4＝10.7062g、X5＝30.7716g、X6＝71.9285g、X7＝0.4500g、各因素最佳值取小数点后两位为：X1＝35.00g、X2＝15.00g、X3＝5.98g、X4＝10.71g、X5＝30.77g、X6＝71.93g、X7＝0.45g，依照各因素最佳值再进行验证实验，经感官评定人员感官评定，样品评分为80.57分，预测误差为—4.4%。
2.6糖醋排骨调味酱包应用试验
图9调味酱汁用量对糖醋排骨感官评分的影响
由图9可知，随着调味酱汁用量的增加，感官评分先上升后下降，当调味酱汁用量为8%时，产品感官评分最高，并且添加调味酱汁后产品感官得到了较大改善。酱汁用量大于8%后，主要由于产品中汁液量增多，影响了糖醋排骨中排骨的质地及主体风味，造成感官评分的下降。因此确定糖醋排骨中酱汁最优用量为8%。
3、结论
3.1通过配方正交试验，得到配方各因素影响糖醋排骨感官评分顺序为：糖＞醋＞酱油＞料酒，最佳配方为肉500g、糖50g、酱油10g、醋70g、料酒40g。
3.2通过工艺正交试验，加工工艺影响糖醋排骨感官评分顺序为：腌制时间＞收汁时间＞预煮时间＞油炸时间，最佳工艺条件为预煮10min、腌制10min、油炸3min、收汁15min。
3.3调味酱包均匀试验经二次多项式逐步回归分析得到感官评分与各因素的回归方程，调味酱包最佳配方为肉50.00g、油35.00g、糖15.00g、酱油5.98g、料酒10.71g、醋30.77g、水71.93g、盐0.45g。
3.4速冻菜肴糖醋排骨中添加调味酱汁可明显改善产品品质，最优添加量为8%。
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