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大众化牛排的研制


肉类食品网 http://www.meat360.cn 2019/1/8 15:39:43 关注:1161 评论: 我要投稿

本研究以市售牛肉为原料,开发一种大众化牛排,改善牛肉鲜嫩度以达到牛排对肉质的要求,同时力求降低生产成本和提高方便性,为牛排加工走向大众化、产业化、家庭化提供一定的依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

原辅料:牛肉购自屠宰场;黑胡椒、生物嫩化剂、食盐均为市售。

试验试剂:盐酸、硼酸、碳酸钾、三氯酸钾,均为分析纯。

1.2 试验仪器

XFH-75CA立式高压灭菌锅:上海印溪仪器仪表有限公司,生化培养箱:上海安亭科学仪器厂,LLOYD TA1质构分析仪:上海舜宇恒平科学食品有限公司,JA2003电子天平:上海奥豪斯公司,HH-6恒温水浴锅:常州市华普达教学有限公司,凯氏蒸馏装置:上海舜宇恒平科学食品有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺配方设计

食盐、嫩化剂、滚揉以及嫩化时间是影响牛排品质和鲜嫩度的关键因素,在其它辅料及工艺不变的条件下,对4个主要因素设置单因素试验见表1。

表1 单因素试验设计(按牛肉重量计)

 

1.3.2 产品指标

1.3.2.1 感官评定标准

大众化牛排的感官品质由感官评定小组进行评定,评定小组由11位相关的专业人士组成。根据产品的色泽、风味、外形、嫩度等几个方面进行感官评分,评分为百分制,综合结果取平均值。感官评定见表2[5~9]。

表2 感官评定

 

1.3.2.2 理化指标的测定

(1)剪切力的测定[10]。

参照测定标准NY/T1180-2006,对牛排的嫩度进行测定。

(2)挥发性盐基氮的测定[11]。

参照测定标准GB/T5009.44-2003规定的挥发性盐基氮方法进行测定。

1.3.2.3 卫生指标的测定

(1)菌落总数的测定。

参照测定标准GB/T 4789.2规定的菌落总数方法进行测定。

(2)大肠菌群的测定。

参照测定标准GB/T 4789.38规定的大肠菌群方法测定中的MPN计数法测定。

2 结果与分析

2.1 配料对牛排的影响

2.1.1 食盐添加量

食盐添加量对大众化牛排品质的影响见图1。

图1 食盐添加量的感官评价

 

由图1所示,食盐的添加量小于0.4%时,牛排感官评分随着食盐添加量的增加而升高,在食盐添加量为0.4%时,牛排总体评价结果最高,香气浓郁、自然,嫩度也接近最佳。当食盐添加量大于0.4%以后,牛排的感官评分结果随着添加量的增加而降低,并且基于人们日常食盐摄取量最好控制在6g/d的原则[12],大众化牛排保持原有牛肉风味的同时,满足消费者对健康的要求。

李昌文[5]等人研究得最佳食盐添加量为1.2%,这是由于本研究是利用盐水注射方法而不是直接涂抹,注射可加快盐分散及均匀分布,使肌溶蛋白浸提出来,并使肌纤维断裂,起改善品质与嫩化的作用,这种嫩化方法可使嫩度提高且不增加烹调亏损。

2.1.2 生物嫩化剂添加量

生物嫩化剂添加量对大众化牛排品质的影响见图2。

图2 生物嫩化剂添加量的感官评价

 

由图2所示,嫩化剂添加量为0.08%时,牛排的综合感官评分达到最高。浓度过大时会导致牛肉的过度嫩化,降低牛肉的感官评分。本实验所添加生物嫩化剂含木瓜蛋白酶,能分离肌动球蛋白结构,降解蛋白等营养成分产生小分子风味物质,使牛排“鲜嫩”。

杨铭铎[13]等人研究得嫩化剂的添加量为0.3%最佳,这是由于其牛排加工未进行排酸嫩化,目前我国消费的90%以上的鲜肉均未经排酸环节,许多消费者误认为宰后带体温的肉最新鲜,其实经排酸的冷鲜肉才是最鲜嫩安全的,并且本实验将嫩化剂嫩化与机械滚揉相结合,以嫩化剂为辅,力求达到牛排色、香、味俱佳的同时适宜大众消费者的需求。

2.2 工艺对牛排的影响

2.2.1 滚揉时间

滚揉时间对大众化牛排品质的影响见图3。

图3 滚揉时间的感官评价

 

滚揉处理的原料肉(130~150g)部分纤维断裂,加速盐溶蛋白质的提取和溶解,从而提高肉的保水性和黏结性,使肌肉细嫩、柔软[12]。由图3所示,滚揉15min时(转速为30~35r/min,温度控制在4~8℃,真空度0.08MPa),由于滚揉时问短,盐溶蛋白质萃取少,以致肉块里外颜色不均匀,嫩度和组织状态都差。滚揉时间高于30min以后,感官评分随时间的延长而降低,60min时肉表面有黏性,口感差,这是由于滚揉时间过长,注射盐水的稳定性减低,并且滚揉运动过程中会摩擦升温,破坏肌浆蛋白结构,影响肉的保水性和嫩度。滚揉时间为30min时感官评分最高,肉块的嫩度、风味、色泽最佳。

2.2.2 嫩化时间

嫩化时间对大众化牛排品质的影响见图4。

图4 嫩化时间的感官评价

 

生物嫩化剂在低温环境下慢慢分解肌肉组织,让牛肉变软。另一方面,由于酶的作用,牛肉会产生很复杂的香味。如图4所示,嫩化时间在0~12h内,牛排感官评价得分随着嫩化时间的增加而升高,最佳嫩化时间为12h,产品色泽红褐鲜亮,口感多汁带甜,自然柔嫩肥腴。嫩化12h后,牛排的感官评分随嫩化时间的增加而降低。

2.3 工艺技术

大众化牛排加工技术见表3。

表3 大众化牛排工艺技术

 

表3介绍了产品加工技术。滚揉时,避免配料减少和汁液流失过多,包装袋不能太硬和太紧。滚揉时间为30min,但在生产上滚揉时间根据投料量的多少和牛肉厚度而定。为方便食用,试验得出牛排分割包装大小,厚度为1~1.5cm,每块重150±5g。本产品主要改善市售牛肉鲜嫩度,保持了牛肉自然滋味,食用时可根据个人偏好涂抹少量调味料。

3 质量指标

3.1 感官指标

大众化牛排的感官指标见表4。

表4 产品的感官指标

 

大众化牛排的色泽鲜亮,红褐诱人;口感多汁带甜,自然柔嫩肥腴;外形剖面整齐,综合感官评分为85.125分。与市售质地粗糙的冷冻牛肉相比,差异显然。

3.2 理化指标

大众化牛排的理化检验结果见表5。

表5 产品的理化指标

 

根据Destefanis G[14]的实验表明,当剪切力>5.38KGF时韧;4.37~5.37KGF之间为中等;剪切力<4.36KGF为嫩。由表5可知大众化牛排剪切力为4.96±0.11KGF,嫩度中等。本研究得出的排酸、滚揉,生物嫩化工艺能较好的改善市售牛肉的品质、嫩度。使原料肉达到了牛排对肉质的要求,经检验,挥发性盐基氮为1.1±0.05,远低于国家标准。

3.3 卫生指标

大众化牛排的微生物测定结果见表6。

表6 产品的卫生指标


4 结论

大众化牛排色泽红褐鲜亮、滋嫩鲜美、口感好,是一种方便的牛排制品。

研究有利于开发牛肉资源,让普通消费者享受牛排的美味,为牛排加工走向大众化、产业化、家庭化提供一定的依据。

 

参考文献

1 卢一,肖岚,何江红等.黑胡椒牛排品质与嫩化效果研究[J].食品科技,2011,(5):140-143

2 刘汉玉,刘建明.重视牛产品研发前景广阔势在必行[J].中国畜禽种业,2007,(4):42-44

3 沈广,陈幼春,赵航.中国肉牛产业的发展与挑战[M].第三届中国牛业发展大会论文集,2008:32-45

4 毛衍伟,罗欣,孙清亮等.牛排食用品质保证关键控制点研究[J].食品工业科技,2009,30(2):108-110

5 李昌文,荆晓艳,纵伟.黑椒牛排风味膨化食品调味料的研究[J].中国调味品,2014,(6):76-79

6 杨远剑,张德权,饶伟丽.羊肉食用品质评价指标筛选研究[J].食品科技,2010,35(12):140-144

7 吴兴利,边连全.感官评价原理在肉质评价中的应用[J].当代畜牧,2004,(8):30-31

·········

文章作者:施娅楠等     文章编辑:一米优讯     
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