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烧烤类肉制品是广受消费者欢迎的一种传统肉制品。随着我国肉类工业的发展和生活水平的提高,消费者对食品的安全及品质要求越来越高,本研究在传统烧烤鸡翅根的工艺基础上,进行技术改良,通过试验确定适合工业化生产的香辣风味烤鸡翅根的配方和工艺参数,让烧烤类产品从即烤即食走向休闲商超渠道,进一步开拓烧烤类肉制品的消费市场，让更多的消费者便捷地享用美味、高品质的烧烤食品。
1 材料和方法
1.1 原材料
制作香辣风味烤鸡翅根的原材料如下:鸡翅根、磷酸盐、木薯变性淀粉、食盐、白砂糖、味精、白胡椒粉、桂皮粉、甘草粉、大红袍花椒粉、干红辣椒粉、香细辣椒粉、香辣油、鸡肉香精、肉味香精、I+G、乳酸链球菌素，磷酸二氢钾、氯化钠均为分析纯，PCA培养基等。
1.2 设备
加工香辣风味烤鸡翅根的主要设备有滚揉机、烘烤线、真空包装机、杀菌机。
1.3 测定方法
菌落总数测定:GB 4789.2—2010。大肠菌群测定:GB 4789.3—2010。沙门氏菌测定:GB 4789.4—2010。志贺氏菌测定:GB/T 4789.5—2012。金黄色葡萄球菌测定:GB 4789.10—2010。
2 产品配方与加工工艺
2.1 配方
生产香辣风味烤鸡翅根的配方见表1。
表1 香辣风味烤鸡翅根的配方(以原料100计)
2.2 工艺流程
工艺流程如下:原料接收与处理—滚揉—腌制—烤制—晾制—包装—杀菌、冷却—成品。
2.3 操作要点
采用好烤克无皮线机器烘烤,鸡翅根之间不得粘连,以免影响烘烤效果。烘烤时开启适量蒸汽阀门(蒸汽量约50%)。烘烤温度为175～180 ℃,时间为5～6分钟。要求烤制肉断生,有烘烤风味。参考出品率83%～85%。
选用来自非疫区的预冷或冷冻鸡翅根,单个重量为38～55 g。原料解冻时,解冻间温度控制在18 ℃以下,室内通风良好,完全解冻后再进入下一道工序。已解冻的原料不可长时间放在解冻间,对不符合要求的原料要及时进行修整,要求干净、无浮毛,颜色正常,无污染,无残缺。
2.3.2 滚揉方法
将辅料按食用盐、磷酸盐、香精、白砂糖、味精、白胡椒粉、桂皮粉、甘草粉、花椒粉、辣椒粉、I+G、乳酸链球菌素的顺序放入水中,混合均匀后,倒入原料,滚揉总时间为120分钟,温度设定在6～8 ℃,滚揉过程中的真空度保持最大,转速控制在12转/分钟,滚揉结束前30分钟加入木薯变性淀粉。出锅温度控制在6～8 ℃。
2.3.3 腌制
腌制温度控制在0～4 ℃,时间控制在12～24小时。
2.3.4 烘烤
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2.3.5 晾制
烘烤后的产品,过蒸煮炉(不开蒸汽,关闭炉门)冷却约15分钟,然后再进入冷却炉进行二段冷却约15分钟,接下来,将产品放在筐中转到0～4 ℃的库房继续晾制,等待包装。包装前产品的中心温度应达到15 ℃以下,6小时内必须进行包装。
2.3.6 包装
无菌包装间的温度控制在15 ℃以下,采用彩印拉伸膜包装。
2.3.7 杀菌、冷却
杀菌工艺要考虑季节因素,分为夏季(2月21日—10月31日)工艺和冬季(11月1日—2月20日)工艺。夏季杀菌工艺:采用自动杀菌机杀菌,杀菌水温为(95±1) ℃,恒温时间为15分钟。冬季杀菌工艺:采用自动杀菌机杀菌,杀菌水温为(92±1) ℃,恒温时间为15分钟。
杀菌后将产品放入0～5 ℃的冷却水中冷却至产品中心温度低于15 ℃,接着产品通过烘干机干燥或自然风烘干,要保证装箱前外包装拉伸膜表面干爽。
2.4 产品感官质量判定标准
形状:自然形状、形体饱满、皮上无毛、光洁无污。
色泽:外观呈自然的红褐色。
质地:鲜嫩多汁。
风味:具有独特的烤制味和香辣味。
包装:日期规范、清晰,热合无皱褶。
3 保质期试验
传统的烧烤类肉制品只能现吃现烤,保质期非常短，不便携带，而且会对环境造成污染。本研究通过改进工艺流程及参数,使传统的烤鸡翅工艺适合工业化生产的需要。食品保质期的确定一般采用加速产品破坏的试验,本研究也采用加速破坏的方法确定产品的保质期。运用上述配方及加工工艺进行多个批次的生产,从产品中选取10个批次的样品在(37±2) ℃培养箱中观察1个月,并对微生物指标进行测定,检测结果见表2。
表2 微生物保质期检测结果
由表2可知,参照《熟肉制品卫生标准》(GB 2726—2005)中关于微生物指标的规定,存放1个月的试验样品均未被发现变质现象,感官指标也正常,符合国家标准的要求。此试验验证了产品在上述加工工艺的基础上生产的合理性和工业化推广的可行性,产品的保质期可达到12个月。
传统的烧烤类产品只能现吃现烤,无法满足消费者的多样化需求。本文就香辣风味烧烤鸡翅根产品进行了试验研究和保质期验证,确定了适合工业化生产的配方及工艺流程参数,能为烧烤类肉制品拓宽休闲消费渠道,市场前景广阔。
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