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本实验以鸡翅为原料（鸡翅包含“鸡膀”和“鸡尖”2个部分，实验原料使用鸡翅第1关节至膀尖部分的鸡尖，具有骨多肉少、胶原和弹性蛋白质多、维生素A丰富、食用价值高的特点），按传统烧鸡加工工艺研发具有烧鸡风味的鸡翅产品。烧鸡酱卤和杀菌等质量控制技术有相关报道［1］，但对于烧鸡系列产品鸡翅加工技术研究较少，本研究参照符离集烧鸡工艺，研究鸡翅加工油炸和酱卤关键技术，为符离集烧鸡系列产品鸡翅加工和质量控制提供实验依据。
1、材料与方法
1.1 原辅料、食品添加剂与包装材料
原料：来源于符离集刘老二烧鸡厂分割鸡肉的鸡翅。辅料：食盐、蜂蜜、大豆油、生姜、符离集烧鸡加工香辛料。食品添加剂：亚硝酸盐、山梨酸钾等。包装材料：透明真空包装袋
1.2 主要加工设备和检测仪器
加工设备：数显恒温油浴锅（HH-S常州国华；压力蒸汽灭菌锅（YXQ.SG41.280）上海医用核子仪器厂；真空包装机（YS-DQ-420）杭州永闯智能设备公司。检测仪器：电子天平（OHAUSAR224CN）奥豪斯仪器有限公司；超净工作台（SF-CJ-2A），上海三发科技仪器有限公司；恒温培养箱（DHP-9502），上海申贤恒温设备厂；数显式肉质嫩度仪/剪切力仪（C-ML3B），南京铭奥国际有限公司等［2］。
1.3 工艺流程
分割鸡翅→清洗→整形→浸蜂蜜糖水→油炸→酱卤→真空包装→杀菌→包装→成品。
1.4 测定方法
1.4.1 嫩度（剪切力）测定 按农业部《肉嫩度的测定剪切力测定法》（NY/T1180 2006）规定方法测定。嫩度（剪切力）测定指使用仪器模拟人工对肉的嫩度（剪切力）的综合判断，即用刀具切断肉产生的力通过传感器测定并记录嫩度（剪切力）大小，剪切力大肉嫩度小。具体方法是将鸡翅加热至中心温度70-75℃原，冷却至室温用，将去除鸡皮和结蹄组织，切成肉丝长宽厚分别为2cm、2cm、1cm，用嫩度（剪切力）仪测定嫩度（剪切力）数值。平行测定3次，取平均值。
1.4.2 色泽（色差）测定 选取完整的鸡翅表面鸡皮，修整平整并切成2～3cm，使用色差计测定，读取（L，a，b）数值，平行测定3次取平均值。根据经验，选取红度（CIE a*）为评价质量指标［3］。
1.4.3 感官评价 按《肉及肉制品感官评价规范》（GB/T22210-2008）规定的方法评定。烧鸡及系列产品感官评价指标主要包括色泽、滋味、气味和组织状态，选择专业感官评价人员10人进行评价。设定4个评语（评语集合V={V1好、V2较好、V3一般、V4差，其评语分值分别为4、3、2、1）。感官评价因素集合U={U1色泽、U2滋味、U3气味、U4组织状态}，其权重集合X={0.210、0.320、0.255、0.215}。归一化后感官评价等级好、较好、一般、差分值分别为0.90、0.80、0.70、0.60。经过数据处理得到样品油炸和酱卤每个处理感官评价分值［4］。
1.4.4 嫩度、色泽和感官评价加权法评分 以嫩度、感官评分为指标，指标处于同一数量级便于比较（消除量纲），按下列公式进行计算［5］。
式中：Yi为消除量纲值；Yij为实际测定数值；Yjmax为i各项指标中实际测定最大值，Yjmix各项指标中实际测定最小值。
1.5 实验设计 设置与整鸡相同的油炸温度170℃，油炸时间分别为75、80、85、90、95、100s设置与整鸡相同的煮制温度90℃，煮制时间分别为90、110、130、150、180、220min测定嫩度（剪切力）、色泽和感官评价等质量指标，分析质量指标与油炸和卤制时间的的关系［6］。
2、结果与分析
2.1 油炸时间对鸡翅嫩度、色泽和感官评价的影响 油炸是符离集烧鸡加工关键工艺之一，在淮北麻鸡表面涂糖和蜂蜜的基础上，经过高温短时间油炸处理，鸡翅表面产生美拉德反应和焦糖化反应，赋予鸡翅表面金黄色色泽和香味，同时表面形成壳膜增加鸡翅的持水性和烧鸡的嫩度。由表1看出，在170℃油炸温度情况下，烧鸡嫩度（数值表示剪切力，剪切力大肉嫩度小）先低，中间高，随着时间增加，嫩度变小。影响鸡肉剪切力主要是肌原纤维和结蹄组织的变化，鸡翅加热过程肌原纤维变化趋势是变性收缩，使肉剪切力增加，结蹄组织变化趋势是胶原蛋白逐渐分解使肉剪切力降低。油炸时间短，肌原纤维变性收缩起主导作用，增大肌肉纤维剪切力，导致鸡肉嫩度小；油炸时间过长，正常情况是胶原蛋白分解趋势大于肌原纤维变性收缩趋势，增大鸡肉嫩度，但实验数据嫩度变小，可能是加热时间长，鸡翅个体小，高温长时间作用下，鸡肉纤维过度收缩硬化导致；在油炸时间85～90s时间范围内，鸡肉嫩度较好，从嫩度考虑，鸡翅与整鸡在相同的油炸温度下，鸡翅油炸时间可以缩短5s。鸡翅着色是在高温作用下鸡翅与糖发生系列化学反应的结果，与鸡翅特性、糖的质量、油炸温度及时间相关。实验在鸡翅特性、糖的质量和油炸温度相同情况下，单因素考虑油炸时间。由表1看出，油炸时间短，化学反应时间短，鸡翅着色效果差；油炸时间长，鸡翅表面发生过度化学反应，表面黑红色，特别是鸡翅四周形成较厚的壳膜，实验数据红度降低；在油炸时间85～90s，红度最高，鸡翅表面形成均匀的金黄色。感官评价是鸡翅色泽、滋味、气味和组织状态的综合评价，由表1可知，在油炸时间85～90s时，感官评价分值最高。综合以上分析，由于鸡翅个体较小，可以选择油炸时间85s的工艺参数，即比整鸡油炸时间减少5s的工艺参数。
表1 油炸时间对鸡翅嫩度、色泽和感官评的影响
2.2 酱卤时间对鸡翅嫩度、色泽和感官评价的影响 酱卤工艺是符离集烧鸡质量控制关键，通过酱卤使鸡翅熟化、鸡肉纤维质地凝固、结蹄组织胶原蛋白分解；杀死鸡翅大部分微生物和寄生虫，延长鸡翅货架，期提高食用安全性；在加热过程中鸡翅结构成分发生复杂的生化变化，在香辛料和老卤等共同作用下产生烧鸡特殊的色香味。实验在卤制温度95℃条件下，不同酱卤时间对鸡翅质量的影响。由表2看出，嫩度在煮制120min最小，可能是时间段鸡翅鸡肉纤维收缩，结蹄组织没有分解，导致鸡翅硬度大；随着煮制时间延长，肌肉纤维蛋白质分解，结蹄组织蛋白质分解，嫩度逐增大；煮制时间过长，肌肉纤维分散软化，导致鸡翅质地软、弹性变差，营养成分蛋白质和脂肪分解，影响酱卤鸡翅的咀嚼性及弹性等口感。酱卤鸡翅色泽呈现先低，煮制时间160min最高，然后下降，酱卤鸡翅色泽是美拉德反应和焦糖化反应、加入硝酸钠生成亚硝酰肌红蛋白、酱卤料渗透的综合作用。煮制时间短，生化作用时间短，色泽难以固定鸡翅表面；煮制时间过长，形成的色泽分解；煮制160min左右，形成的色泽效果最好。从感官评价指标看出，煮制160min分值最高，口感、色泽都保持较好的状态。从嫩度、色泽、感官评价3个方面综合分析，鸡翅酱卤时间以160min最好，即比整鸡酱卤制间减少20min的工艺参数。
表2 酱卤时间对鸡翅嫩度、色泽和感官评的影响
3、结论与讨论
本实验研究了不同油炸时间及煮制时间对酱卤鸡翅质量的影响，结果表明，在油炸温度170℃、油炸时间85s时，鸡翅表面色泽金黄、口感嫩度较好、形态完整，感官评价分值最高；在酱卤煮制温度90℃的，鸡翅酱卤时间160min，可以保持酱卤鸡翅较好的色泽、口感及营养价值。
参考文献
［1］吕永平，彭增起，来景辉，等.不同包装材料和高温巴氏杀菌对符离集烧鸡货架期影响的研究［J］.宿州学院学报，2013，28（1）：77-81.
［2］吕永平.包装和杀菌方式对符离集烧鸡货架期影响的研究［D］.南京：南京农业大学，2012.
［3］吕永平，徐幸莲，徐鑫，等.不同包装方式对二段冷却法冷鲜猪肉品质及货架期影响的研究［J］，通化师范学院学报（自然科学版），2014，35（3）：46-48.
［4］魏永义，郭明月.绿色食品烧鸡加工及其感官评价研究［J］.肉类工业，2012（12）：30-31.
［5］康怀彬，刘朝建.酱鸡腿加工工艺参数优化［J］.食品科学，2015，36（22）：51-56.
［6］唐道邦，徐玉娟，余元善，等，煮制和干燥时间对盐水鸡翅质构及色泽的影响［J］.食品科学，2013.6（34）：1-5.
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