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油炸鸡柳是指经过加工调味或挂糊后的鸡胸肉，以食用油为加热介质，经过高温炸制而成的熟肉类制品［1］。油炸制品作为肉类加工中一个非常重要的种类便脱颖而出，受到广大人们的喜爱，这不仅因为油炸鸡柳的使用设备简单，易操作。而且使得油炸鸡柳的香味比煮制鸡肉的香味要大得多，另外油脂中还含有少量挥发性芳香物质，使得油炸鸡柳具有香、脆、松、酥、色泽金黄等特点［2］，同时，油炸鸡柳在炸制过程中，由于油的温度高，其表面会迅速形成干燥层，外焦里嫩，最大限度地将营养保持在鸡肉内使其不易流失，并赋予油炸鸡柳特有的色泽及浓郁的香味［3］，再加上外表裹上蛋液实现蛋与肉的完美结合，更加提高了油炸鸡柳的营养价值，使得油炸鸡柳风靡全国大街小巷。但传统油炸鸡柳存在着保水性差、嫩度差、多汁性差、产品质量稳定性差等缺点，不适合工业化生产。因此，本试验主要针对传统油炸鸡柳存在的问题，主要研究鸡蛋液添加量对油炸鸡柳品质的影响，为改善油炸鸡柳的品质提供理论支持。
1、试验材料与方法
1.1 试验材料
原料：新鲜鸡胸肉由河南永达集团提供。
辅料：食用盐、白糖、白胡椒粉、料酒、三聚磷酸钠、玉米淀粉、冰水、鸡蛋液。
1.2 试验设备
C-LM4型数显式肌肉嫩度仪，东北农业大学工程学院；CR-400型色差仪，日本美能达公司；CXI2000型电子天平，东莞南城长协电子制品厂；LB-82型电炸炉，广州来博有限责任公司。
1.3 工艺流程
选料→预处理→配制腌制液→滚揉→腌制整形→油炸→冷却→成品。
1.4 工艺要点
1.4.1 选料
选用永达公司生产的冰鲜鸡胸肉，肉质表面具有光泽，白里透红，外表微干或微湿润，有新鲜鸡肉特有的气味，表面摸起来光滑且平整，用手按压的凹陷能立即恢复。
1.4.2 预处理
将选好的鸡胸肉200g切为长6cm、宽1cm、高1cm的条状，分成重量相等的四份，每份为50g，要切得均匀，不要过大或过细，这样成品会比较美观。
1.4.3 配制腌制液
首先，按照配方称量好各种材料用量，将除三聚磷酸钠以外的其他各种辅料混合均匀，其次，在标号为1、2、3、4 四组的容器内分别添加鸡蛋液 40、50、60、70g，形成对照，由于实验室的条件有限，将三聚磷酸钠更换为多聚磷酸钠，最后，将多聚磷酸钠加入混合液中混合均匀后，再与肉混合，为滚揉做准备。
1.4.4 滚揉
滚揉是很关键的一个步骤，滚揉能够使腌制液沿着肌纤维向细胞内迅速渗透和扩散，使肌纤维内的盐溶性蛋白质溶出，从而提高肉质的黏着性和持水性，加速肉的pH值回升，使肌肉松软膨胀，提高制品的嫩度和出品率。滚揉时应注意温度不宜高于8℃［5］。由于本次试验数量不大，因此选择人工滚揉，滚揉30min，静置30min，总共60min。
1.4.5 腌制
腌制对肉制品加工来说也至关重要，腌制可以延长肉制品的保存，增强制品风味，提高肉质保水性，使其呈现良好的色泽。肉制品的腌制方法主要包括干腌、湿腌、动脉注射腌制和真空腌制技术。本试验采用湿腌法，即将肉完全浸泡在腌制液中，利用水分扩散和转移的原理，让腌制液渗入肉质中，使腌制液在肉质中分布均匀［6］。湿腌法的优点是腌制后肉的盐分均匀，腌制时工人的劳动强度相对较小，腌制后的肉质较为柔软，但要注意腌制时间不宜过长，否则会导致蛋白质流失严重，降低营养价值。此次实验腌制时间为3h或者5h。
1.4.6 油炸
根据油炸压力不同可分为常压油炸、真空油炸和高压油炸。根据油面的不同特征，可分为温油、热油、旺油和沸油［7］。本次试验的油炸鸡柳采用的是常压油炸，热油炸的方式，把油加热至170℃，然后将鸡肉一条一条放进锅里并不断搅动油锅，使鸡肉受热均匀，防止鸡柳粘连在一起，炸50s，炸至金黄色发脆时捞起，控油，冷却至室温即为成品。注意炸制时每条鸡柳都要挂满面糊。
1.4.7 冷却
炸制完毕后，用不锈钢网筛冷却至室温即可。
1.4.8 成品
油炸鸡柳的成品应外表呈金黄色，内部呈浅黄色，条形大小均一，挂糊均匀，条与条不粘连，炸熟炸透，香气浓郁，口感外酥里嫩，不干硬，不发柴［8］。此次实验规模较小，可以自然冷却，之后进行数据测量，感官评分。
2、测定指标及方法
2.1 出品率
出品率的计算公式如下：
出品率/% ＝（油炸后的重量/油炸前的重量）×100%
2.2 剪切力
肉的嫩度通过剪切力来测定，它以切割肌纤维阻力的大小来判断肉的嫩度，通过剪切力可以测定产品的品质［9］。每批次随机抽取五个油炸鸡柳进行测量，将肉样置于仪器的刀槽上，使肌纤维与刀口走向垂直，启动仪器剪切肉样，测得刀具切割这一用力过程中的最大剪切力值。
2.3 色差
将油炸鸡柳在空气中暴露约15min，用CR-400型色差仪对油炸鸡柳外观色泽进行测定，测量前需要用标准比色板进行校正（标准值：L∗＝94.75，a∗ ＝ -0.63，b∗ ＝3.54，其中 L∗代表亮度值，a∗代表红度值，b∗代表黄度值）。
2.4 感官评分
将做好的油炸鸡柳经自然降温，并用统一的容器盛放，随机摆放样品或使每种样品摆放的顺序使用频率相同，随机邀请8位品尝员分别从颜色、香气、滋味三个方面进行评分，如颜色金黄、滋味可口、香气浓郁、再综合评分。食品的外观包括食品的颜色、大小、形状、表面质地、透明度和表面质地等［10］。食品风味是指通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末梢获得的感受，包括香气、味道、化学性感受因素。食品的滋味的评价一般从滋味的正异、浓淡、粗糙、余味来评价［11］，综合评分以100分计，最后合计品尝员评分的总分，再计算8位成员总分的平均数即为该组实验的感官评定分数，评定标准见表1。
表1 感官评定标准
2.5 统计方法
本试验所有组别处理均重复3次，使用Excel 2010对测量数据进行统计分析。
3、结果与分析
3.1 鸡蛋液添加量对油炸鸡柳出品率的影响
图1 鸡蛋液添加量对油炸鸡柳出品率的影响
由图1可知，整体来说，油炸鸡柳的出品率随着鸡蛋液添加量的增加，呈现先上升后下降的趋势，在鸡蛋液添加量在40～60g期间，随着鸡蛋液的增加出品率也增大，当鸡蛋液添加量为60g时，出品率达到最大值为77.5%，出现这样的现象是由于鸡蛋液有利于凝胶结构的形成，提高了肉的保水性能，但是继续添加鸡蛋液，当鸡蛋液添加量增加到70g后，开始出现出品率下降的现象，分析其原因主要是由于当鸡蛋液高于某一特定数值时，液肉比太大，油炸鸡柳会出现鸡蛋液脱浆现象［12］，致使出品率下降。
3.2 鸡蛋液添加量对剪切力的影响
图2 鸡蛋液添加量对油炸鸡柳剪切力的影响
通常用剪切力值来反映肉的嫩度，剪切值越大，肉越老，反之，剪切力值越小，肉越嫩。由图2可知，油炸鸡柳的剪切力值随着鸡蛋液的增加而呈现增大的趋势，两者呈正相关。在前三组中，随着鸡蛋液量的增加，油炸时鸡柳的外壳厚度增加，硬度增大，对剪切力有一定的影响。但与此同时肉质的保水性有所提高，多汁性也有所增加。在最后一组中，油炸时损失了过多的水分，导致肌肉收缩，剪切力增加。
3.3 鸡蛋液添加量对油炸鸡柳色泽的影响
表2 鸡蛋液添加量对油炸鸡柳色差的影响
由表2可知，在鸡蛋液不断增加的过程中，L∗值、a∗值比较稳定，也就是说鸡蛋液的增加量对红度值和黄度值影响并不大，这是由于炸制时间与炸制温度是相同的，肌红蛋白的变化也是相同的，对于b∗值，从表2上可以很明显的看出，当鸡蛋液量从40g增加到60g时，b∗不断增加，而在鸡蛋液增加到70g时，b∗又出现下降，这种现象说明，肉在对鸡蛋液、水进行吸收的过程中，当鸡蛋液达到60g时，吸收率已经接近饱和，所以即使再增加鸡蛋液量，出品率也不会增长，反而由于液肉比太大，而造成脱水、脱浆严重，降低出品率，所以，鸡蛋液添加量为60g时，不仅出品率高，炸制的成品色泽诱人，而且也能为企业在大批量生产节约成本，提升效益。
3.4 鸡蛋液添加量对油炸鸡柳感官评定的影响
油炸鸡柳冷却后，随机邀请8名品尝员对成品进行品尝鉴定，根据表1的评分标准进行评分，得出结果如图3的评分。
图3 鸡蛋液添加量对油炸鸡柳感官评分的影响
由图3可知，前三组的感官评分与鸡蛋液添加量成正相关，这是由于鸡蛋液添加量的增加，使肉质的嫩度增大，色泽也由暗黄色逐渐变为金黄色，外酥里嫩的口感也越发明显，当鸡蛋液添加量为60g时，品尝员最高评分为95分，这是由于此时的油炸鸡柳呈现的是诱人的金黄色，不仅闻起来香气浓郁，吃起来更是外酥里嫩，肉质柔软多汁，之后随着鸡蛋液量的再增加，感官评分出现下降，这是因为液肉比太大，致使辅料盐分增加，肉中的水分流出［13］，使油炸鸡柳的质地变硬，颜色变暗，味道变咸。
4、结论
试验结果表明，以200g鸡胸肉为准，食盐3g，白糖 2.4g，白胡椒粉 0.6g，料酒 2g，多聚磷酸钠 0.6g，玉米淀粉20g，冰水10g，鸡蛋液60g时，油炸鸡柳的色、香、味、形最佳，此时出品率为77.5%，剪切力适中为21.43N，感官评分为 95 分，L∗值为 56.59，a∗值为4.72，b∗值为 27.33，感官评价分值最高。
参考文献
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2 刘玺.风味肉食品加工技术［M］.郑州：河南科学技术出版社，1999.
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4 计红芳，张令文，姜小苓.淀粉对油炸肉片品质影响研究［M］.北京：科学出版社，2016.
5 刘媛.肉制品加工工艺与配方［M］.北京：化学工业出版社，2016.
6 王玉田.肉制品加工技术［M］.北京：中国环境科学出版社，2006.
7 张国治.油炸食品生产技术［M］.北京：化学工业出版社，2010.
8 油炸鸡柳的制作方法.人生与伴侣：上半月.健康美食，2013，（12）：29-31
9 康壮丽，朱东阳，祝超智等.玉米淀粉对油炸鸡肉块保水性和感官品质的影响［J］.食品与发酵工业，2017，43（6）：198-202
10 SarahE.Kemp等.感官评价实用手册［M］.北京：中国轻工业出版社.2016.
11 周家春.食品感官分析［M］.北京：中国轻工业出版社，2013.
12 董海洲.民以食为天［M］.济南：山东科学技术出版社，2007.
13 张国治，高超.蜜汁鸡翅生产工艺研究［J］.河南工业大学学报：自然科学出版，2009，（1）：66-69
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