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高温运输应激诱导类PSE鸡肉的形成机理研究取得新进展
肉类食品网 http://www.meat360.cn 2019/5/1 14:45:27 关注：1360 评论： 我要投稿
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类PSE（Pale soft exudative-like meat）肉由于颜色苍白、质软、渗出率高严重影响消费者购买欲望，且由于蛋白变性导致的加工特性差、出品率低等问题给肉类加工业造成了巨大损失。针对类PSE鸡肉的形成机理，近年来，南京农业大学徐幸莲教授团队进行了大量研究。研究发现，在环境温度为32-35℃、鸡笼内部温度为40-42℃的条件下，高温运输应激导致的类PSE鸡肉发生率高达40%。近日出版的《中国家禽》2019年第8期刊发了该团队的研究成果“高温运输应激诱导类PSE鸡肉的形成机理”，研究表明：宰前高温运输应激会引发肉鸡一系列生理生化反应，Ca2+过度释放、分子伴侣蛋白HSP70表达缺乏、宰后初期代谢增进、糖酵解速率加快等变化会引起pH快速下降、蛋白变性，导致肉色发白、保水性变差，最终造成类PSE肉的发生。
1 高温运输对应激反应和肉品质的影响。高温运输导致血液中肌酸激酶(CK)和乳酸脱氢酶(LDH)活性升高，造成强烈的应激反应，不利于肉鸡福利。同时，高温长时间运输(>2 h)容易引发肉鸡的死亡(> 19%)；高温短时间运输(0.5h)则会导致鸡肉亮度值升高，保水性降低，诱导类PSE肉的发生，经过验证发现该运输条件下，类PSE肉的发生率超过40%。
2 高温运输对能量代谢的影响。通过对宰后初期糖酵解代谢指标的测定发现，类PSE肉宰后初期糖原分解、乳酸堆积和pH下降速率均大于正常肉；同时，类PSE肉宰后初期(0.5-4 h)腺苷酸活化蛋白激酶(AMPK)和乙酰辅酶A羧化酶(ACC)的磷酸化水平以及糖酵解过程关键酶如己糖激酶(HK)、丙酮酸激酶(PK)和LDH的活性也均高于正常肉。这表明，高温短时间运输导致宰后初期较低的能量状态引发的代谢增进是诱导类PSE肉发生的重要原因。
3 高温运输对差异蛋白的影响。对正常肉和类PSE肉进行差异蛋白的定性定量分析共发现39个差异蛋白，这些蛋白按分子功能主要分为蛋白转换、信号传导、应激防御、钙离子调控、细胞组分和能量代谢等。根据生物信息学分析发现：糖酵解途径相关酶类、钙离子信号通路蛋白和分子伴侣蛋白的差异表达在调控类PSE肉的形成中起到关键作用。同时，热应激蛋白70(HSP70)和热应激蛋白90(HSP90)与钙离子通道蛋白-肌浆网钙泵(SERCA)、宰后糖酵解通路酶类-磷酸甘油酸变位酶1(PGAM1)等存在潜在的互作关系，这些关键蛋白相互依赖、相互影响，共同作用于鸡肉品质的形成。因此，深入研究这些差异蛋白或信号通路是阐明高温短时间运输诱导类PSE肉的关键。
4 高温运输对钙离子通道蛋白的影响。氧化还原状态和钙离子通道蛋白的表达对细胞内Ca2+动态平衡起到关键调控作用。正常肉和类PSE肉中钙离子通道蛋白SERCA和兰尼碱受体(RyR)在转录水平和蛋白水平上均存在显著差异；与此同时，与正常肉相比，类PSE肉中活性氧自由基(ROS)、脂肪和蛋白氧化程度均增加。这些因素都可能引起钙离子平衡的打破，从而增进代谢速率、加快糖酵解发生，导致类PSE肉发生。
5高温运输对热休克蛋白70的影响。对比正常肉和类PSE肉中HSP70的表达及分子伴侣功能发现：正常肉中HSP70 mRNA和蛋白表达水平均高于类PSE肉；正常肉中HSP70主要集中于细胞内基质，而类PSE肉中则主要分布于细胞膜和细胞外基质。利用免疫沉淀-质谱技术发现与HSP70结合的蛋白主要是应激蛋白、骨架蛋白和糖酵解酶类，其中包括SERCA。这提示HSP70的差异表达及其结合蛋白的差异可能与类PSE肉的形成有关。
原文作者：邢 通，徐幸莲，王虎虎
原文单位：南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心doi: 10.16372/j.issn.1004-6364.2019.08.001
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| 文章来源：中禽传媒 文章编辑：一米优讯 |
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