|
生猪屠宰加工质量检验规程
肉类食品网 http://www.meat360.cn 2019/5/5 9:20:33 关注：825 评论： 我要投稿
|
|
1、目的
通过对猪肉生产加工过程的检验，保证经过检验的猪肉产品符合规定要求。
2、适用范围
本规程适用于本公司屠宰厂猪宰后头部、体表、胴体、内脏、分割肉预冷包装、冷藏配送等环节的检验。
3、职责
3.1头部检验品管员负责猪头部的检验；
3.2体表检验品管员负责猪体表的检验；
3.3旋毛虫检验品管员负责横膈膜肌角寄生虫的检验；3.4咬肌检验品管员负责对猪咬肌的检验；
3.5白脏检验品管员负责白脏的检验；
3.6红脏检验品管员负责猪红脏的检验；
3.7舌肌检验品管员负责猪舌肌的检验；
3.8胴体初、复验品管员负责疫病的综合判定和猪胴体品质的检验把关；3.9红白条检验品管员负责红白条的检验；
3.10分割白条出库品管员负责预冷库的检验和待分割白条的前腿肌肉刀口检验及预分割白条质量检验；3.11分割品管员负责对分割产品质量检验；
3.12冷藏、冻品发货品管员负责对冷藏、冻品配送及运输车辆等的检验；3.13副产品、生鲜配送品管员负责副产品、生物安全处理的检验、食用油加工和生鲜产品的发货检验及运输车辆等的检验；3.14专、兼职CCP点监控品管员负责监督车间CCP点监控人员对CCP点的监控情况；3.15各工序品管员按照《前提性操作控制预案》对厂区、车间卫生消毒情况的检验。
4、内容
4.1头部检验：首先观察头颈部有无肿胀，咽喉、扁桃体等有无病变,同时观察口腔粘膜、鼻盘和唇的状态，注意检查有无水泡、溃疡、结核等，然后切开左右颌下淋巴结，仔细剖检切面的性状，如发现有异常情况的按《不合格品控制操作规程》处理，并填写《猪头部检验记录》。
4.2体表检验：品管员对猪体表和四肢进行视检和触检，必要时可剖检局部皮肤，观察皮肤深层及皮下组织，若发现皮肤有异常或特征性病变按《不合格品控制操作规程》处理，并填写《猪体表检验记录》。
4.3旋毛虫检验：采取左右横膈膜肌脚肉样各一块（≥30克）（与胴体编记同一号码），撕去肌膜进行肉眼观察；为进一步确诊或必要时，在每个肉样上各剪取12个（共24个）米粒大的小片，进行镜检，或直接将寄生虫寄生部位剪下观察。如发现寄生虫,及时以《**集团产品质量检验卡》的形式通知胴体检验工序对相应胴体及其产品进行处理，并填写《猪寄生虫检验记录》。
4.4咬肌检验：切开左右外咬肌，必要时切开内咬肌，检验是否有囊虫,若发现有异常按《不合格品控制操作规程》处理，并填写《猪头部检验记录》。
4.5白脏（胃、肠、脾等）的检验
检验胃肠的表面、检验脾的表面和实质，检验网膜表面，首先视检胃肠膜及肠系膜，观察有无充血、出血等病理变化，并剖检胃淋巴结、肠系膜淋巴结，必要时剖检胃肠粘膜。然后检查脾脏，查其形态、大小及色泽，触摸弹性、硬度，必要时可剖检脾脏。
4.6红脏（心、肝、肺等）的检验
4.6.1心脏的检验，首先检查心包和心肌，并沿动脉管剖检左心室,检查心内膜，观察血液凝固状态有无异常，并检查心肌有无寄生虫及其它疫病；4.6.2肝脏的检验：用刀轻轻刮去肝脏背面的血污，然后视检其色泽、大小，有无出血、变性和寄生虫等，触检被膜和实质弹性，切开肝门周围的脂肪组织，剖检肝门淋巴结，必要时剖检肝实质和胆囊；4.6.3肺脏的检验：检验肺外表的色泽、大小、形状和颜色，有无充血、出血、水肿、化脓、纤维素性渗出物、粘连和坏死等病理性变化等，摸其弹性，必要时切开检验，并剖检支气管淋巴结和纵膈淋巴结；4.6.4监督采摘甲状腺的员工操作是否熟练，是否采摘完整。
4.7舌肌检验：检查猪舌色泽状态，观察有无出血点、水泡、溃疡和囊虫、裂头蚴寄生等，若发现不合格按《不合格品控制操作规程》处理。
4.8胴体初、复验：
4.8.1检查皮下脂肪、皮肤、肌肉、胸膜、腹膜等有无出血、淤血、水肿、变性、黄染、蜂窝织炎等异常症状；4.8.2观察体表和四肢有无异常，随即剖检腹股沟淋巴结，检查有无出血、淤血、水肿、脓肿等变化；4.8.3检查肾脏，剖开肾包膜观察其色泽、大小并触检其弹性是否正常，必要时进行纵剖检查。注意有无肾淤血、肾出血、肾浊肿、肾脂变、肾梗死、间质性肾炎、化脓性肾炎、肾囊肿、尿潴留及肿瘤等；4.8.4检查胸腹腔中有无炎症、异常渗出液、肿瘤病变；4.8.5划检深腰肌检查有无寄生虫寄生；
4.8.6结合内脏及胴体检验结果进行全面的复查，检查胴体的内外伤、骨折造成的淤血和胆汁污染部分是否修净，检查椎骨间有无化脓灶和钙化灶，骨髓有无褐变和溶血现象。检查肌肉组织有无水肿、变性等变化，仔细检验膈肌有无出血、变性和寄生性损害，并做出综合判定。
4.8.7经过全面复验确认不合格的按照《不合格品控制操作规程》进行标识处理，并填写《生猪宰后兽医卫生检验记录》；4.8.8监督肾上腺是否完全摘除。
4.9红白条检验
4.9.1品管员对待修红白条进行疫病复检及修整质量、品质把关；4.9.2车间按标准对前腿肌肉和后腿肌肉划检验刀口，品管员检验刀口有无寄生虫寄生；4.9.3车间按标准对颈背肌肉划检验刀口，品管员检验刀口有无脓包、寄生虫、炎症；4.9.4监督车间修净外露淋巴结、浮毛、淤血等，把严重劈偏、鞭伤、断骨、脓包、炎症等问题的红白条转分割车间分割，监督车间修净红条表面脂肪；是否按要求修去奶脯、槽头等，检查有无其它特别要求的标准，是否按标准加工，检验合格后要监督车间及时入库，发现不合格要求车间及时返工。
4.10分割白条出库检验
4.10.1至少每4小时检查一次快速冷却间、预冷间的温度、白条吊挂的密度等，发现不符合工艺要求时，及时通知车间进行整改，并做好《白条预冷记录》；4.10.2出库前测量白条后腿肌肉的中心温度，是否符合标准要求，且质量卫生合格后方可转入下道工序，对于不合格的白条按《不合格品控制操作规程》处理；4.10.3对待分割白条的前腿肌肉刀口进行检验，看是否有囊虫、裂头蚴等寄生虫；4.10.4对待分割白条的修整质量进行检验把关，看是否有“三腺”残留，是否有皮毛块、大量猪毛、严重淤血等。
4.11分割产品检验
分割品管员根据不同产品的加工要求并对每条生产线的分割产品卫生、品质、温度、修整情况和工器具卫生进行检验把关。
4.12副产品、生鲜配送检验：
4.12.1副产品检验
4.12.1.1品管员监督猪头、蹄、尾及其它副产品类是否按照相应的标准进行打磨、修整，冲洗是否干净，是否有病灶等产品混入；4.12.1.2监督车间依据不同的标准要求严格挑拣、分类，及时包装入库，严防产品积压变质；4.12.1.3检验合格的产品，要监督车间及时进行包装，贴标规范，合格证、纸箱日期打印要规范、清晰、正确，标签和印章不能有漏盖现象；4.12.1.4负责监督车间按照要求对下脚料的修整、加工、周转、处理；4.12.1.5负责地销客户的协议及产品的包装、出厂等监督检查。
4.12.2生鲜配送检验
4.12.2.1监督对入配送库生鲜产品的修整、卫生等质量情况进行复检，看是否符合相关标准要求；4.12.2.2监督车间严格按先进先出的原则进行发货，对超过新鲜度管理规定的生鲜产品监督车间及时处理；是否放置有易串味或生熟产品同一库内存放；对配送库库温及库内卫生情况进行检验；4.12.2.3对配送车辆的车型、拉温情况、卫生消毒情况和装卸情况进行检查，不符合要求的车辆禁止装车；4.12.2.4监督配送的生鲜品种、标准与客户定单保持一致，各种章证是否齐全，是否存在错误现象，并做好出厂检验记录。
4.12.3生猪安全处理检验
4.12.3.1监督进入急宰间的生猪，处理是否及时，标识是否清楚，在急宰间停留的时间不超过1小时（急宰间采取降温的除外），是否按照品管员判定的生物安全处理流向进行及时周转处理；4.12.3.2监督车间对发现的疫病及寄生虫的猪只，是否严格按技术中心《加工工艺规程（病害生猪及其产品安全处理）》进行处理；4.12.3.3监督各车间产生的下料，包括三腺监督车间用带有醒目标识的专用容器存放；是否按照规定要求进行处理；采摘、转运、处理记录均要有品管员签字；4.12.3.4监督车间对需要生物安全处理的产品是否按照标准要求进行处理，流向是否更改；4.12.3.5监督在屠宰线上判定为需“复制、高温、化制、销毁”处理的白条，是否与正常白条分开入白条预冷库，是否入专用轨道（库）并挂牌标识，标识“复制”的产品是否单独分割；4.12.3.6监督急宰间、屠宰线上产生的需“高温、化制、销毁”处理的白条，不能随正常白条入库，分别及时送入生物安全处理间进行生物安全处理；4.12.3.7监督待煮的高温产品是否符合标准要求，是否按工艺要求蒸煮，煮沸时间是否符合工艺要求；4.12.3.8监督炼制食用油的原料是否符合要求，炼制工艺是否符合要求。炼制后批批取样送化验室做出厂检验。
4.13包装、冷藏配送检验
4.13.1包装检验
4.13.1.1检查箱装肉品肉块摆放是否整齐，整形是否美观；数量、重量是否符合要求；4.13.1.2检查包装箱是否坚固、完整，打包、封箱、封口是否严密；日期打印和批号等标记是否清晰准确,有无合格证、标签等漏放漏贴等；4.13.1.3使用的内外包装材料是否符合要求；监督不得擅自使用本公司以外的其它公司的包装物；4.13.1.4监督车间对包装前的颈背肌肉每块过金属检测器检测或X光机，并监督车间定时对金属检测器或X光机进行校准，凡是发现不合格的产品按《不合格品控制操作规程》处理，并填写《包装检验记录》,对纠偏效果进行验证。
4.13.2冷藏配送检验
4.13.2.1每班至少检查4次急冻库和冷藏库温度是否符合工艺要求，产品中心温度符合要求后方可出库；对于个别温度未能达到的是否码花垛；4.13.2.2监督对入配送库冻品的修整、卫生等质量情况进行复检，看是否符合相关标准要求；监督同一库内不得存放有易串味的产品，生熟产品不得同时存放在同一库内；4.13.2.3监督车间严格按先进先出的原则进行发货，对超过规定库存期限的冻品监督车间及时处理；对配送库库温及库内卫生情况进行检验；4.13.2.4监督配送的冻品品种、标准与客户定单保持一致，各种章证是否齐全，是否正确；4.13.2.5发货时品管员检查冻品的修整质量、色泽、气味、卫生状况、中心温度、净含量、包装质量和强制性标识情况，运输车辆拉温、卫生消毒是否符合要求，并做好《出厂检验记录》；4.13.2.6地销产品必须签订正规的购销协议，提供相关方资质证明复印件，并在品管部备案，否则严禁发货。内外包装物上不得有任何**标识且不能用**合格证，在库内存放时要与正常产品分开码放、标识清楚；客户提货时，品管员核查是否符合标准，并在《出门证》上签字后方可允许出厂；4.13.2.7监督集团公司所有未经熟制加工的动物产品（含毛、皮、血及冰蛋液、鸡肉泥、鸡骨渣等），在运输与销售过程中是否均加施检疫标志、开据检疫证明。
4.14CCP点监控检验
4.14.1CCP1品管员负责对检疫证、车辆消毒证进行监控，查看检疫头数和实际头数是否一致，证件是否真实有效。
4.14.2CCP2热水冲淋监控检验品管员监控CCP2热水冲淋温度和压力是否符合要求，车间监控员是否按规定进行监控，并及时纠偏。
4.14.3CCP3金属检测或X光机兼职监控检验品管员监控CCP3金属检测器或X光机检出标准模块的准确度和灵敏度，车间监控员是否按规定频次进行监控，并及时纠偏。
4.15卫生消毒管理
品管员严格按《前提性操作控制预案》检查车间卫生消毒情况。
|
|
|
| 文章编辑：一米优讯 |
| 【进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【大 中 小】【打印此文】【关闭窗口】 |
|
|
| 发表评论 (当前没有登录 [点击登录]) |
|
|
信息发布注意事项：
为维护网上公共秩序和社会稳定，请您自觉遵守以下条款：
一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密，不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益，不得利用本站制作、复制和传播下列信息：[查看详细]
（一）煽动抗拒、破坏宪法和法律、行政法规实施的；
（二）煽动颠覆国家政权，推翻社会主义制度的；
（三）煽动分裂国家、破坏国家统一的；
（四）煽动民族仇恨、民族歧视，破坏民族团结的；
（五）捏造或者歪曲事实，散布谣言，扰乱社会秩序的；
（六）宣扬封建迷信、淫秽、色情、赌博、暴力、凶杀、恐怖、教唆犯罪的；
（七）公然侮辱他人或者捏造事实诽谤他人的，或者进行其他恶意攻击的；
（八）损害国家机关信誉的；
（九）其他违反宪法和法律行政法规的；
（十）进行商业广告行为的。
二、互相尊重，对自己的言论和行为负责。
三、本网站不允许发布以下信息，网站编辑有权直接删除：[查看详细]
（一）、重复(恶意灌水)发布的信息；
（二）、在本栏目内发布例如供求信息、代理招商、会展、求职招聘等含有广告宣传性质、不符合网站栏目的信息内容；
（三）、与本网站主体定位不相关的信息等等。
四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的，本网将向相关机构举报及追究其法律责任！
五、对于违反上述条款的，本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担！ |
|
|
| 声明：本网刊登的文章仅代表作者个人观点，文章内容仅供参考，并不构成投资建议，据此操作，风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权，或者转载出处出现错误，请及时联系文章编辑进行修正，电话：010-65283357。本网原创文章，转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解！ |
|
