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红、白条出水原因分析及控制措施
肉类食品网 http://www.meat360.cn 2019/5/12 17:34:32 关注：801 评论： 我要投稿
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一、主要原因分析
1、 生猪本身存在的问题：
1） 生猪注水，体内水份未充分排泄就被屠宰，是产品出水的主要原因之一；（静养不达标）2） 生猪品种影响：一般情况下瘦肉率越高的生猪其水份含量越大（品种猪＞杂交猪＞土种猪）；3） 生猪饲喂方式与周期的影响：周期越短其水份含量越大，饲料配方对猪肉水份含量影响也很大；2、 生产加工工艺及方式的影响：
1） 收购和屠宰过程中麻电、野蛮操作等使生猪造成应激反应，产生PSE肉，是猪肉出水的重要因素；2） 生产工艺的影响：烫毛温度及时间、生产速度（一般情况下：从屠宰到进入预冷间时间越短，其产品出水的机率会大大降低）；3） 预冷排酸：如果严格按冷鲜肉要求进行预冷排酸，产品出水会得到较好控制；目前我们公司主要生产的是预冷肉且温度控制不一（0-15℃不等）而非真正的冷鲜肉（0-4℃），导致产品未能得到充分的预冷排酸，从而使产品出水现象增加；3、 运输方式、冷链及市场终端冷链影响：
1） 产品运输方式是造成产品出水的诱因：红、白条重叠摆放使产品挤压出水；2） 运输过程冷链控制：过程冷链管理也是控制产品出水的关键因素，经过我们调查分析：产品表面出水的重要原因就是因为温差太大造成出水现象严重（据我们调查研究表明一般热鲜肉出水现象较少，而冷却产品出水现象较严重），因此运输冷链管理是我们控制的关键所在，防止运输过程温度波动大而造成产品出水严重；3） 市场终端影响：市场终端环境温度与产品温度存在较大的温差，是产品出水的又一重要影响因素，因此对市场终端的管理也极为重要。
二、对应采取的措施
1、加大对生猪收购质量的控制工作，严禁收购注水猪，并要求所有生产红、白条的生猪必须经过严格的静养并达到规定要求方能屠宰；2、针对不同生产加工工艺的影响，我们要求进行对比实验后，选择最优加工方式并进行调整；3、采用新技术控制PSE肉，控制产品出水现象；4、针对预冷排酸的影响：我们建议设立专门的白条成品库，把修好的白条进行集中排酸预冷，并在各个预冷排酸库的进出口安装风机排出库内的水分，同时把产品级别进行分道存放，便于迅速发货，防止发货时间过长，温度波动大而造成产品出水；5、出厂把关过程中发现有出水现象的产品，必须及时挑出，并进行原因分析在以后的生产加工过程中采取相应措施加以解决；6、在发货时按定单从预冷库内推猪，严禁将红、白条预先推到发货台，防止产品在发货台摆放时间长、温差大，确保产品出厂时温度符号要求；7、要求运输时，所有白条必须吊挂运输，防止白条积压出水；8、所有的运输车辆必须装有温度监控仪，确保运输途中车厢温度受控并保证其温度在规定的范围内，防止温差波动大，而发生产品出水现象；9、市场管理人员进行严格检查，并对其结果进行跟踪验证，对发现的问题及改进措施及时反馈品管部，跟催相关分公司针对存在的问题进行整改，减少产品出水现象。
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| 文章作者：夏尚明 生鲜品管 文章编辑：一米优讯 |
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