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肉类似物和肉类的理化性质、质构和结构的比较
肉类食品网 http://www.meat360.cn 2019/5/21 21:21:00 关注：1531 评论： 我要投稿
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基于植物蛋白成分转化的组织化植物蛋白（TVP）可赋予其类似肌肉的纤维结构。但是，有关TVP和肉类产品特性比较的信息有限。
韩国孔州国立大学食品科学与技术系、食品与饲料挤出研究中心Samard等对TVP和不同类型肉类（牛肉、猪肉和鸡肉）的理化性质、质构和结构进行比较。
结果表明：
与其他肉类相比，TVP的氮溶解指数和完整性指数、咀嚼性和剪切强度与鸡肉样品相似。然而，TVP的吸水能力（2173.84g/kg）显著高于所有肉类样品（1095.37～1653.52g/kg）。由于蛋白质类型不同，TVP的颜色和氨基酸与肉类样品不同。此外，TVP为具有不均匀气泡的纤维结构。
以上结果表明，在中等水分挤压条件下，组织化植物蛋白的一些结构和化学特性与鸡肉最相似。
原文《A comparison of physicochemical characteristics, texture, and structure of meat analogue and meats》
发表于Journal of the Science of Food and Agriculture 2019年99卷6期
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| 文章编辑：一米优讯 |
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