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鸡肉品质性状评价指标与方法研究进展


肉类食品网 http://www.meat360.cn 2019/5/22 18:52:08 关注:1201 评论: 我要投稿

  摘要:鸡肉品质性状评定是家禽饲养者、加工者和消费者对家禽产品要求与认识的依据,更是对肉禽育种工作的进展有着重要的引导作用。文章主要从鸡肉品质的感官评价、物理学评价、组织学评价、化学评价、营养价值评价以及一些评价新技术等方面进行肉品质评定,以期为肉品质的评定和遗传改良提供参考。
  关键词:鸡;肉品质;评价;指标;方法
  随着人们生活水平的提高,消费者对肉品质的要求也越来越高,因此加强对肉品质的评定工作至关重要。为了规范鸡肉品质相关指标的评定,目前,我国已颁布涉及鸡肉质量方面的标准主要有《GB 2710-1996鲜(冻)禽肉卫生标准》、《GB 16869-2005鲜、冻禽产品》《NY/T 631-2002鸡肉质量分级》《GB/T 19676-2005黄羽肉鸡质量分级标准》和《GB/T 22210-2008肉与肉制品感官评定规范》等。随着信息技术、传感器技术、图像识别技术等新技术和新设备的发展,一些新技术被应用到肉类分析中,分析方法逐步向快速、安全、实时、准确等发面发展。本文主要从鸡肉品质的感官评价、物理学评价、组织学评价、化学评价、营养价值评价以及一些评价新技术等方面进行肉品质评定,为肉品质的评定和遗传改良提供参考。
  1  感官评价
  传统的感官分析是利用人们的感觉器官作为“仪器”,综合心理学、生理学、物理学、化学、统计学等基础学科对食品进行评价、测定或检验,以评定食品质量的一种方法。鸡肉感官评定可对样品肉色、气味、组织状态、持水力等指标进行感官评定。鸡肉品质感官评定方法按照生肉和熟肉分:生肉主要采用眼观、手触、鼻闻法测定肉色、弹性、气味;熟肉主要采用舌尝、鼻闻、手触法测定滋味、香味、质地等。感官评价按照打分制还可分为胴体外观评分和品尝评定。
  1.1  胴体外观评分
  胴体外观评分是对屠宰拔毛后的鸡胴体通过设立不同的评分标准进行评分,主要包括鸡冠发育、胴体美观度、机械损伤、花身(淤血)、断翅断腿、肤色、胫色等。
  胴体外观和分割肉评定可根据《NY/T 631-2002鸡肉质量分级》进行评定,该标准对引进类、仿土类、土种类鸡胴体完整程度、肤色、胸部形态、皮下脂肪分布状态、羽毛残留状态,以及分割肉形态、肉色、脂肪沉积程度等要求对鸡胴体和分割肉进行评定分级。
  1.2  品尝评定
  品尝评定是使用经过专业训练的品尝评定人员对煮熟后的鸡肉和肉汤在气味、香味、多汁性、口感、嫩度各方面进行综合评定。供品尝的样品应始终是同一部位或同种肌肉。鸡肉的鲜味、咸度、香味和嫩度作为鸡肉感官评价的指标,鸡汤的鲜味、咸度、香味作为鸡汤感官评价的指标。采用语义差别量表评价鸡肉和鸡汤风味强度,其评分值在-3~3之间。可根据《GB/T 22210-2008肉与肉制品感官评定规范》对感官评定实验室、评定人员、评定样品、评定程序进行规范要求。
 2  物理学评价
  物理学评价是肉品质评价最广泛使用的评价方法,是肉品质评价的关键因素。鸡肉品质评价的物理学指标有肉色、系水力、剪切力、pH值等,这些指标反映了肌肉的食用品质及其经济价值,常规测定步骤可参照《NYT 1333-2007畜禽肉质的测定》。
  肉色是肌肉外观评定的重要指标,直接决定着消费者对鸡肉的接受程度,其主要决定于肌肉中肌红蛋白(Mb)的含量,刚屠宰的鲜肉的O2缺乏,Mb中与O2结合位置被H2O所取代,使肌肉呈现暗红色,当肌肉被切开时与空气接触形成MbO2而呈现鲜红色,随着时间的延长,氧合肌红蛋白经缓慢氧化生成变性肌红蛋白,呈现棕褐色。评定禽肉肉色的方法为主观评定和客观测定。前者是当前估测肉色的最佳方法,有特制的肉色标准图(如美制NPPC比色板)或专用仪器。后者最常使用色度计来测定CIELAB系统的L*(亮度值)、a*(红度值)和b*(黄度值),其中最常用的是L值,其值越小表示肉色越好。
  系水力是肌肉组织保持水分的能力,它影响肉的嫩度、色泽、多汁性等特性,对加工肉的产量、结构和色泽影响较大,它还与宰后肌肉蛋白质的溶解度有关,当机体蛋白质含量降低时,肉中吸附水能力降低,鸡肉的失水率便升高。系水力低的品种营养物质容易丢失。目前用于评价鸡肉系水力的指标主要有失水率、滴水损失、蒸煮损失、贮藏损失或熟肉率。
  嫩度是主导肉质的决定因素之一,是人们对肌肉口感满意程度的重要指标,嫩度常采用剪切力值法,它能综合反映肌纤维结构和各种胶原蛋白含量对嫩度的作用,与感官评定结果高度相关,且分辨率高,因此成为评定鸡肉嫩度的有效方法。剪切力的大小代表嫩度的高低,剪切力值越小,嫩度越高,肉品质越好。
  pH值是肌肉酸度的直观表现,直接影响着肉的颜色、嫩度、烹煮损失和肉质保藏,是反映鸡肉品质的重要指标之一。pH值与屠宰后肌糖元的酵解速度和强度有关,还会影响肉的保藏期。便携式pH值计是测定鸡肉pH值最常使用的方法,且操作简便快速。pH值是一个中性指标,pH值过高影响正常肌肉转向食用肉的成熟过程,过低又会导致异常肉的发生。pH值鸡肉评定新鲜度为:一级鲜度pH 5.18~6.12,二级鲜度为pH 6.13~6.16,变质肉pH大于6.17。
  除上述常规的物理指标外,还可测定熟肉的硬度、弹性、黏性、咀嚼性、内聚性和弹性,以及鸡汤得率、肉蒸汽损失等。
  3  组织学评价
  肌肉的组织学特性一般包括肌纤维类型、肌纤维直径、肌纤维密度、肌纤维面积比例、肌节长度、结缔组织特性等。目前,普遍认为肌纤维的类型是造成肉质改变的重要因素,其组成与分布直接影响着各项肉质指标。氧化型肌纤维(Ⅰ型、Ⅱa型)中肌红蛋白的含量高,所以氧化型肌纤维所占比例较高时,肌肉颜色鲜红,肉色评分较高,相反,Ⅱb型肌纤维所含肌红蛋白量很低,如果Ⅱb型肌纤维在肌肉中所占比例高,肌肉颜色则显得苍白,肉色评分较低,同时导致pH值大幅下降,甚至产生PSE肉;氧化型肌纤维(Ⅰ型和Ⅱa型)直径较细,而酵解型纤维(Ⅱx型和Ⅱb型)直径较粗;肌肉酵解型尤其是Ⅱb型肌纤维比例增大,会增加肌肉的剪切力,从而降低肉品的嫩度;氧化型肌纤维与酵解型肌纤维相比,具有更高的磷脂含量,进一步证明了氧化型肌纤维组成比例高与浓郁风味有关。肌纤维类型与系水力存在显著的相关性,并且高含量的酵解型肌纤维会导致肌肉保水性能的下降。
  肌纤维直径、密度与肉品质关系的研究表明,肌纤维越细,肌束内肌纤维密度越大,肌内脂肪含量高,肉质也越嫩;肌纤维越粗,肌束内肌纤维密度越小,肉质越差。
  同一年龄不同部位肌内肌纤维和结缔组织的含量也不相同。通常幼龄家禽肌肉内肌纤维的比例较大,肉质较细嫩,但随着年龄的增大,肌纤维的比例逐渐减少,这是因为结缔组织和脂肪组织增加度超过了肌纤维。幼年动物尽管肌纤维含量较高,但是其系水力、肉品风味都不理想,所以在适宜的屠宰时间才能够得到较好的肉质。
  肌肉超微结构也影响着肌肉的优劣,如肌节的长短影响着肉的嫩度,肌浆量的多少影响肉的多汁性等。肌节长度的测定参照Chin等的方法。
 4  化学评价
  鸡肉的风味物质是由多种风味前体物经过一些基本的化学反应形成的。这些风味前体物有游离氨基酸、肌内脂肪、肌苷酸及相关核酸代谢产物、还原糖等。鸡肉中的风味物质可分为滋味物质(非挥发性物质)和香味物质(挥发性物质)两大类(见表1)。
表1  鸡肉风味品质的化学指标
评定指标 具体项目 测定方法
滋味物质 甜味 葡萄糖、果糖、核糖、苏氨酸、丙氨酸、苷氨酸、丝氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸 红外光谱法高效液相色谱法
咸味 无机盐、谷氨酸钠、天冬氨酸钠  
酸味 天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰氨、琥珀酸、乳酸、二氢吡咯羧酸、磷酸  
苦味 肌酸、肌苷酸、次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其它肽类、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸  
鲜味 谷氨酸钠、5′-肌苷酸、5′-鸟苷单磷酸、其他肽类  
香味物质 硫化物 2-甲基-3-甲硫基呋喃、2-甲基-3-二硫甲基呋喃、2-甲基-3-呋喃硫醇、硫化氢气相色谱-质谱连用法 气相色谱-质谱连用法
醛类 2-反-4-顺癸二烯醛、2-反-5-顺十一碳二烯醛、2,4-癸二烯醛、4-乙基苯甲醛、2-己醛棕榈醛、肉豆蔻醛、十八醛  
其他 十五烷、乙醇、乙基异丙醚、月桂酸、乙酸乙酯、棕榈酸乙酯、2,3-二甲基吡嗪、肌间脂肪  
  肌肉中氨基酸含量是评价蛋白质营养价值的重要指标,也是影响鸡肉风味品质的主要化学指标之一。鸡肉中的氨基酸种类较多,各种氨基酸分别对应人类不同的味觉,对肉质具有重要影响。Oike等研究发现,氨基酸可以直接激活人体Ⅱ型受体细胞上控制鲜味和甜味的味觉通路离子通道。总氨基酸含量更多的是反映肌肉一般性营养价值的高低,真正影响鸡肉风味品质的是游离氨基酸,游离氨基酸本身就具有滋味也是鸡肉香味(挥发性风味物质)的前体物质,如谷氨酸、天门冬氨酸具有味精味,味精的主要成分就是谷氨酸。Yamaguchi等在1908年就发现谷氨酸钠盐是鲜味的组成物质,游离氨基酸尤其是谷氨酸是对鲜味贡献最大的两类物质之一,它们已被证明可以改善肉味,许多年来其一直被用于赋予菜肴鲜味。丝氨酸和苏氨酸与还原糖经加热发生美拉德反应,产生重要的挥发性风味物质。Farmer的研究也证实鸡肉多种重要香味呈味物都来源于各种游离氨基酸参与的美拉德反应。本课题组的研究中发现优质肉鸡的氨基酸指标优于快大型肉鸡,这可能是优质鸡风味优于快大型鸡的原因。氨基酸含量的测定采用高效液相色谱法。
  脂肪和瘦肉的平衡决定了肉的基本风味和特殊风味。Chevance等研究表明,脂肪可作为挥发性风味物质的溶剂,可抑制风味挥发,使肉的风味可以持久保留。另外,不同脂肪含量可导致感觉风味的差异,脂肪含量高口感可能更香醇,营养更为丰富。研究表明,肌间脂肪含量的差异必然会导致肌肉品质的不同,在适宜范围内肌间脂肪含量越高,肉品的质量和风味越好。陈宽维等研究表明,品种间的肌间脂肪含量存在较大差异,且与肌肉的风味呈极显著相关。肌间脂肪含量测定方法参照《GB/T 5009.6-2016食品中脂肪的测定》。
  风味的差异主要来自于脂肪的氧化,由于不同种动物的脂肪酸组成明显不同,由此造成其氧化产物及风味的差异,因此脂肪酸在肉类的整体风味中承担着重要的作用。鸡肉中的脂肪酸含量,尤其是不饱和脂肪酸不仅是人体内必需的营养成分之一,也是鸡肉风味的重要前体物,如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等。Cameron研究发现:饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量高时,嫩度、多汁性、风味都很好;多不饱和脂肪酸含量高时,嫩度、多汁性、风味都较差,且多不饱和脂肪酸与肉的香味和总体可接受程度呈负相关,而单不饱和脂肪酸与肉香味和整体可接受程度呈正相关。脂肪酸含量采用高效气相色谱法测定。
  鸡肉中风味物质更多的是指一些对肉的香味起作用的特殊物质,如肌苷酸以及一些醛类、醇类、酮类、酸类、酯类、呋喃类、吡嗪类、氨化物及含硫化合物等。Mottram等研究表明醛类物质来自于脂肪的氧化,具有脂肪香味。Noleau等指出,醛(特别是烯醛和二烯醛)是鸡肉脂肪受热时的特征香味呈味物。Wettasinghe等研究表明,不饱和醇具有蘑菇香味和类似金属味。Wasserman研究表明,杂环化合物是烤制肉品最重要的风味呈味物。肌苷酸含量是鸡肉中重要的鲜味物质,不少报告认为它可以作为评价肉质的指标。肉中肌苷酸和其他分解产物的积累可使肉味变浓,但分解生成的次黄嘌呤却有苦味,使肉质下降。
  5  营养价值评价
  随着食品安全事件的不断出现以及消费水平的不断提高,消费者也不再单单追求价格、色泽等表观因素,而是越来越关注其营养价值,包括水分、蛋白质、灰分、微量元素、矿物质元素等。因此,营养价值评定是肉品质评定方法中必不可缺的一部分。现在测定肉质中营养成分含量方法已经有国家标准。
 6  利用新技术评价
  随着技术发展以及肉品质快速、准确检测需求,同时减少人为主观习惯的影响,电子感官评价技术模拟人类感官功能以其便捷、快速、绿色环保等优点,在肉品质量分析与检测方面得到广泛应用。目前国内外专家利用电子鼻、电子舌、电子眼等电子感官评价系统在肉品品质评定、肉品品种识别、肉品新鲜度评价、肉品微生物分析以及货架期预测等方面进行了相关的研究。
  电子舌是根据味觉器的材料不同,对不同物质的味觉产生响应从而进行味觉感官分析。韩剑众等研究表明电子舌可以实现对不同品种、不同部位、不同储藏时间下鸡肉品质量的检测。王霞等采用电子舌系统对不同生长日龄、不同品种鸡肉的生鲜肉和熟制品进行差异分析,结果表明电子舌可快速区分鸡肉的原料品种。电子舌
  可以实现对生鲜肉类味觉风味的直接判断,而不需顾虑食用生肉是否卫生等问题。
  电子鼻是利用不同类型的嗅觉传感器阵列,通过对各种芳香成分、甲烷、硫化物、乙醇、氨气等味道的响应和分析,从而实现对肉类质量的判定。任东旭等利用不同类型的电子鼻系统对鸡汤风味进行采样,研究发现利用电子鼻系统能很好的对鸡汤品质进行识别。李芳等利用电子鼻对不同加热温度下的禽肉样品进行挥发性物质的响应分析,通过模式识别算法能够鉴别出不同种类的禽肉。Rajamaki等利用电子鼻系统,采用主成分分析、局部最小方差和人工神经网络方法对鸡肉的品质进行分析评价,发现采用电子鼻检测能够发现鸡肉腐败变质的信号,对鸡肉品质进行预测。
  Beattie等在前人基础上,首次提出利用拉曼光谱技术对肉品质进行感官评价。拉曼光谱凭借其操作简单、易于实现在线分析、分析效率高、样品无需处理以及不受水介质干扰的特点,成为一种快速无损的新型检测技术。利用拉曼光谱技术可以对肉的嫩度、系水力、pH、肉色进行预测分析,并能区分不同品种及冷藏时间。
  近些年来,随着食品质构研究的不断深入以及人们对食品品质要求的不断提高,越来越多的质构分析需要量化评价,质构仪器测量在不同的食品体系中得到了越来越广泛的应用。自1926年Warner发明了测量肉制品质构的仪器以来,肉品的质构测量已由模糊的感官评价逐步过渡到使用仪器进行准确的量值表述。质构在肉品中的应用除了研究加工工艺对肉品品质分析的影响外,还集中在研究肉品品质特性以及肉品质构与感官的回归分析方面。
  我国地方品种鸡种类多,不同品种鸡的肉品质、风味物质含量差异较大,肉质是一个复杂的综合性状,影响因素多种多样,随着家禽肉品质研究的不断深入,影响肉品质性状的主要因素不断被揭示和明确,然而肉品质评价的指标和方法多而复杂,且肉品质不能用单一的指标进行衡量,我国综合评价体系尚未形成,因此综合肉品质的评价指标及方法可为肉品质评价体系的建立提供依据,也为肉品质性状的遗传改良提供参考。    

    作者:巨晓军,刘一帆,章明,屠云洁,单艳菊,姬改革,邹剑敏,束婧婷* (江苏省家禽科学研究所,江苏省家禽遗传育种重点实验室)

文章来源:肉业产业资讯     文章编辑:一米优讯     
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