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水禽屠宰加工行业拔毛蜡的选择及使用
肉类食品网 http://www.meat360.cn 2019/7/29 11:39:54 关注：2042 评论： 我要投稿
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在我国，家禽（主要是鸭、鹅等水禽）的屠宰加工，长期使用松香或沥青来拔除小毛，随着社会经济的发展，人们对食品安全的重视越来越高，所以，从本世纪之初开始，国家也逐步完善食品安全方面的法律法规，从法律上禁止使用对人体有害的松香及沥青对禽畜的加工处理；目前，国内家禽屠宰加工拔除小毛，基本上使用松香甘油酯、拔毛蜡、松香，而沥青已经较少人使用了。下面，对这几种产品做一些简单介绍：
一、沥青
是一种棕黑色有机胶凝状物质，主要成分是沥青质和树脂。由于沥青中含有致癌物质3，4苯并芘高达2.5％～3.5％，高温处理时随烟气一起挥发出来，可经呼吸道和污染皮肤而引起中毒，发生皮炎、视力模糊、眼结膜炎、胸闷、心悸、头痛等症状。经科学试验证明，沥青和沥青烟中所含的3，4苯并芘是引起皮肤癌、肺癌、胃癌和食道癌的主要原因之一。目前，市场上使用沥青来拔毛的已经比较少见了；二、松香
主要化学成分为树脂酸,分子式为C19H29COOH。松香为常见的化工原料，含松香酸、松香酸酐、树脂烃等，对局部组织有刺激性，用于油漆、造纸、橡胶等工业。松香本身对人体的危害不大，但松香是有机化合物里最不稳定，最容易氧化的物质，尤其是高温重复使用后，松香里所含的铅等重金属和有毒物（过氧化物）会污染禽畜肉类，从而产生对人体很大的毒性，而松香长时间高温重复使用，因氧化颜色会黄变成深褐色甚至黑色，产生大量的过氧化物，会严重损害人体的肝脏和肾脏，并致癌。此外，松香在高温下发生氨解反应，产生的氨气损害操作者的健康，污染环境。因为松香的购买价格比较便宜，目前在国内很多地方，尤其是农贸市场的屠宰点，仍然在使用松香进行家禽加工。
三、松香甘油酯
松香甘油酯是由松香与丙三醇（甘油）酯化反应而成的浅黄色透明固体。松香甘油酯是有优良的乳化性能、增粘性能，作为胶姆糖基础剂，赋予胶姆糖成泡、增型、耐咀嚼性、有较好的口感。在饮料中作乳化稳定剂，还可作食用热熔胶的基础粘合剂。松香甘油酯相对于松香有更好的抗氧性，但也比较容易氧化，而氢化松香甘油酯的抗氧性又比松香甘油酯要好。松香甘油酯的大量应用，在于胶粘剂工业及橡胶工业之中。
因为食品级松香甘油酯作为胶姆糖（口香糖）基础剂及一些饮料的乳化稳定剂，被列入国家食品添加剂目录，所以，目前一种流行的说法，松香甘油酯也是国家允许的家禽拔毛产品，但事实呢？
大家知道，无论是胶姆糖（口香糖）或饮料，我们都是在常温下使用，即使生产或在口腔咀嚼，一方面时间短（一般咀嚼时间不会超过2个小时），另一方面则温度也不会太高（口腔温度不会超过38℃）。所以，一般难以氧化。所以，口香糖你再怎么咀嚼，其颜色基本不变。而如果用来做家禽拔毛，在长时间（一般每天都在8小时以上，连续使用时间在3个月至1年以上）、高温（基本上温度不会低于80℃）工作状态下，不出几天，颜色就很快变深了，与松香一样，由浅黄变深黄直至深褐色（酱油色或深咖啡色）。颜色变深，也就意味着已经氧化了，颜色越深，也就氧化越厉害，所产生的过氧化物也就越多，那么，与松香的危害就完全一样了。
松香甘油酯作为胶姆糖基础剂或饮料的乳化稳定剂被列入食品添加剂目录是没有问题的，因为他们都是在常温下使用，不会因氧化产生过氧化物。但用来做家禽拔毛，则有待商榷。
四、家禽拔毛蜡
家禽拔毛蜡将是未来家禽的屠宰加工拔毛（拔小毛）的主要手段。但目前由于国家家禽拔毛蜡行业标准还没有出台，所以，目前是家禽拔毛蜡市场是鱼龙混杂。纵观国内家禽拔毛蜡市场，大致有下面这些：
㈠没有技术含量的：这些所谓的家禽拔毛蜡，其生产厂家没有什么技术人才，只是简单的将工业石蜡与松香或松香甘油酯按一定比例混合，对外销售便称之为家禽拔毛蜡了，其实质，与使用松香没有太大的不同。基本上只是应付检查，一般来说，这些蜡基本上呈黄色或淡黄色，不能使用碱来除小毛。
㈡略有技术含量的：这些家禽拔毛蜡生产厂家，略微知道一点生产家禽拔毛蜡的概念，在产品配方设计时，会考虑石蜡、增粘剂、成膜剂等概念，一般生产会有黄色及白色两种，但配方里都会含有松香或松香甘油酯，尤其是黄色的，增粘剂一定是松香类原料，效果比㈠好，但胜在价格便宜。目前有一定的市场份额。但缺点是：损耗大，不能使用氢氧化钠来除小毛。效果差，尤其是夏天，如果水温不特别用制泠低温水，就根本不能使用。
㈢低技术含量的：这部分生产厂家具备基本的技术研发手段，但配方不成熟，各种技术性能不理想，无法继续改进。产品不稳定，时好时坏。但这些厂家的产品价格都不便宜，原料成本也高，主要原因是配方不合理而导致效果不理想，但有部分厂家是一味的考虑降成本而导致的效果不佳。由于这些厂家仍然在使用松香类原料（仍然有一定比例），所以，这些蜡只能用捞毛的办法进行毛蜡分离，但由于鸭油无法处理，这些蜡使用大约1个月左右就不行了，毛净度急剧下降。由于进入市场的时间比较长，这些蜡目前可能是家禽拔毛蜡市场的主流。
㈣高技术含量的：这些厂家比较少，但技术力量比较强，产品技术含量高，配方合理，效果好（毛尽率高），用料省，成膜好，产品性价比比较高。这些厂家完全不使用松香类原料，所以，可以大胆使用氢氧化钠来去除小毛、去油，省工省料，每只鸭子实际用蜡成本甚至比用松香还低。这些蜡不受季节影响，冬天和夏天都一样好用，而蜡的销售价格，在整个拔毛蜡市场处于中等，单只鸭子的使用成本，则基本上是最低的。
五、怎么选择家禽拔毛产品？
怎么选择家禽拔毛产品？简单说，要价廉物美，使用成本要低，毛净率要高，工人操作要简单、方便，效率要高。
首先是成本问题：
其实，前面两种风险太大，毕竟是明显违法的，基本可以排除在外了。那么，其他的怎么样？
在谈这个问题之前，我们首先需要了解---皂化反应。
皂化反应：油脂在碱性条件下的水解反应。
原理：油脂和氢氧化钠共煮，水解为高级脂肪酸钠和甘油，前者经加工成型后就是肥皂。
松香也是肥皂生产的一种原料；松香与碱发生皂化反应生成松香酸钠（松香皂），而松香酸钠是一种乳化剂，也是肥皂里的一种成分。
而松香甘油酯与氢氧化钠发生皂化反应，也是生成松香酸钠及甘油。
所以，无论是松香或松香甘油酯，都会与氢氧化钠发生皂化反应，变成肥皂；众所周知，鸡只要掉到水里，即会成为落汤鸡，鸡毛之所以不能浮于水面，是因为鸡毛表面是没有油脂膜的，而水禽羽毛之所以不会沉水，是因为水禽会自己分泌油脂在自己的羽毛上面，油脂拒水，所以水禽就算潜水都不会弄湿羽毛。也就是说，如果我们破坏了水禽羽毛表面的油脂膜，羽毛就会像鸡毛一样沉落水底。
大家知道，我们无论是用沥青、松香、松香甘油酯或第㈠、㈡种家禽拔毛蜡，如果我们要回收利用，我们只能用压榨的办法，将混合细毛的拔毛产品过滤回收，这样，细毛要粘附带走大量的原料，并且要专门的压榨机器、专门的操作工人，拔毛原料的消耗也非常大，成本自然低不了。而因为含有松香或松香甘油酯，自然是绝对不能使用氢氧化钠来分离细毛及除油，因为那样会发生皂化反应；而第㈢种产品，由于配方经过设计，有一定的技术含量，考虑了脱毛蜡的熔点、粘性、韧性、延展性等因素，从拔毛效果来看，刚开始使用都不错。但有一个致命的缺点，由于必须使用松香或松香甘油酯做增粘剂，这些蜡都不能用氢氧化钠去毛、去油，无论开始效果多么好，一到一个月左右，鸭子挂蜡就开始不均匀，毛净度严重下降，而预冷水必须在10℃以下，否则就根本无法脱毛。这时，蜡也非常粘手。设备、地面到处都是脏兮兮的蜡。我们知道，脱毛蜡的脱毛原理是利用蜡在熔融状态下与鸭毛融为一体，预冷水时成一整张蜡膜，蜡膜被扯下来时将鸭毛拽下来的，不是粘下来的。所以，上面的原因就是鸭油聚集到一定程度所导致的。也就是说，如果鸭油处理不了，无论什么脱毛蜡都只有较短的有效使用时间。
第㈣种产品，由于绝对不含松香类原料，如果在使用蜡时加入适量氢氧化钠，那么，当拔除细毛的蜡在蜡池里面融化后，由于皂化反应的缘故，细毛表面油脂膜被破坏，细毛就逐步沉落水底，干净的蜡液浮在水上面，毛、蜡自动分离，细毛最后通过蜡池底部的排水管排出，每天只需要排放两次水就可以了。
如果氢氧化钠的分量足够多，加上有几分钟时间的高温，会皂化大部分鸭毛及鸭油，脱毛蜡里面就没有鸭毛及鸭油，这样，第一，蜡池底部水里或细毛里不含蜡，损耗非常小，节省用蜡成本；或者，鸭毛及鸭油已经皂化成皂类物质，溶入水里，随水排出蜡池。第二，不需要专门机器压榨，省却了机器及人工；所以，使用这类家禽拔毛蜡，即使可能购买成本高一点，但实际使用成本相对会更低一些，也就是说，处理单只家禽的成本，这类产品会更低一些。更重要的，由于蜡里面没有鸭油的影响，脱毛蜡就能够始终如一的保持良好的脱毛效果。
第二、效果及效率问题：
家禽拔毛，毛净率是一个比较重要的指标。毛净率高，意味着重复拔毛次数降低、产品等级提高、后续工序效率提高。假如，过蜡池时毛净率高的，后续工序拔小毛工人一天能处理800只鸭子，那么，毛净率不高的，后续工序拔小毛工人一天可能只能处理300只鸭子，相对来说，每只鸭子的人工成本就高很多了。所以，第㈣种产品配方成熟、合理，专门针对家禽处理的特点而设计配方，蜡的粘性、成膜性、韧性、延展性、流动性等方面都做了综合考虑，从效果来讲，比单纯使用松香或松香甘油酯一点不差，而工人的操作，也基本上与使用其他拔毛产品相同，不需要做特别培训或改变原来的操作习惯。唯一不同的，是毛蜡分离时，不需要压榨了，每天只需要将蜡池底部的阀门打开几次就可以了。
第三、尾蜡问题：
很多工厂都会遇到这个问题，一个蜡池的蜡，在使用相当一段时间之后，蜡池的蜡（或松香类）颜色变深（酱油色），没有粘性或粘性比较差了，这些即是尾蜡。这时，你再加新蜡都可能没有什么用了，唯一的办法就是整体清除、更换、倒掉，这是因为，松香类产品经过长时间高温使用，基本氧化之后，就发脆、没有粘性了，而长时间使用，里面又积聚了大量的动物油脂与蜡（氧化松香）混合在一起无法排除，这时候的蜡变得软、松散且不成膜、没有粘性、颜色深，这些东西只有丢弃，但对环境又造成很大危害。
第㈣种产品因为从开始使用就加适量碱，让蜡池的水有一定碱性，一方面破坏细毛的油脂膜，让细毛与蜡自动分离，另一方面，也将水里的动物油脂皂化分解，并溶于水中，令水里的动物油脂每天随着水排出蜡池，再也不会存在动物油脂积聚的问题了。这样，你永远只需补充新蜡就可以了，不会出现使用一段时间后要全部倒掉的情况。
六、怎么使用家禽拔毛蜡？
家禽拔毛蜡的使用不需要特别培训，操作也简单，但要想使用好家禽拔毛蜡也需要一定的窍门，大致要注意以下几点：
⑴蜡池的温度：蜡池的温度的高低，要视加工的家禽的品种及生长期来确定。还考虑浸蜡时间（也就是链条速度及蜡池长度。）一般来说，如果是40～50天的樱桃谷鸭，蜡池温度在73℃左右。其他的可能需要适当调整，如果是老水鸭（麻鸭），温度要提高、时间要长一点；⑵预冷水温：预冷水温，如果是人工拔蜡，水温在25℃~30℃左右，如果是机械拔蜡，预冷水温在20℃左右。具体要多少水温，还要参考预冷水池的长度、链速、季节等因素。
⑶碱：蜡池里面加碱，也要视排水的频率而调整，一般来说，有用户按加水的比例来加碱，比如按水：碱=500：1的比例，但这种方法不一定准确，如果加工量大，鸭毛多，排水频繁，或反之，就需要灵活调整。一般来说，PH值在9左右比较好。
⑷蜡的回收：一般来说，蜡池的水排出后，多少会带出一些蜡，通常，我们设立三级滤池比较好一点，滤池上面会浮着一些排出的蜡，我们可以几天回收一次，基本上损耗已经非常少了。
七、加氢氧化钠会对食品安全或污水处理造成影响吗？
加氢氧化钠对上述问题不造成任何影响：
第一，我们用氢氧化钠处理鸭毛及鸭油，操作时间是在每天的下班之后，上班时不处理。
第二，我们的添加量非常低，为千分之二左右的浓度。
第三，我们加入氢氧化钠的目的，是进行皂化反应，将鸭毛、鸭油皂化，在皂化的同时，氢氧化钠就没有了，它们与脂肪酸反应，变成了脂肪酸钠，也就是肥皂了，而肥皂基本无害，PH值也基本在7~8之间，水里面也没有什么氢氧化钠残留，对污水处理自然没有任何影响。
第四，如果每天将鸭毛及鸭油处理掉了，蜡池PH值在7~8之间，也就意味着在弱碱性环境下，蜡池不利于细菌的生长，蜡池就算在长时间不用的情况下，也不会发臭。鸭子在经过蜡池后，也对保鲜有一定的好处。
第五，我们每天产生的皂化物在生产前都必须排放干净，在生产时，蜡池里基本没有氢氧化钠。
国家的《家禽拔毛蜡》行业标准即将出台，未来，使用家禽拔毛蜡是家禽加工行业的趋势，在国家大力整顿食品安全的今天，做良心企业，应该是我们每一个企业的责任。一时的侥幸，就可能毁了整个行业，三聚氰胺事件，令我国奶企整个行业陷于低谷，我们家禽行业应该将其做为一个反面教材了。
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| 文章作者：范智勇 生鲜品管 文章编辑：一米优讯 |
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