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肉鸭屠宰加工工艺技术要点
肉类食品网 http://www.meat360.cn 2019/7/30 14:57:42 关注：1753 评论： 我要投稿
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一、挂鸭宰杀
1、挂鸭操作工抓鸭挂吊时，要轻抓轻挂动作不得重，免用力过重早餐鸭只的头、脖、翅、腿等部位出现受伤或淤血。
2、挂鸭时必须将鸭只的双腿挂上挂牢，不得单腿挂。
3、宰杀工必须熟练宰杀技术，将每只活鸭放血充分，要求一次性将鸭咽喉部动静脉割断，严控红头、红脖和出血不良。
4、质量控制点
A、严控挂鸭时造成的红头、红脖、断腿、断翅B、宰杀造成的红头、红脖、出血不良
C、不得漏宰
二、浸烫、打毛、浸蜡
1、浸烫操作工将烫池的要恒定，适时掌握不同季节和大小鸭只的及流水线的转速，使用不同的温度。
2、依据上述情况稳定的使用设定一般情况是59—62℃。
3、发现漏宰或宰后未死亡的鸭不能进入烫池。
4、掌握好大小鸭只打毛间隙，不得将鸭打破皮、破嘴壳5、经过打毛后的鸭只因打毛不净应进行人工拔毛，后再进入沾蜡。
6、沾蜡温度要恒定，掌握松香与蜡的比例，确保配比后的蜡层。
7、确保冷却池的水位和水温，使浸过蜡的鸭只进入水冷却池内及时得到冷却，达到沾毛的良好效果。
8、抹蜡工；必须将鸭体上的蜡从上往下的一次性抹净，不得将蜡带入下道工序。
9、质量控制点
A、浸烫稳定恒定，防止破皮、破嘴壳、烫烂等现象B、打毛机间隙的调节
C、沾蜡稳定恒定
D、配比后的蜡层，防止鸭只烫黄
三、开肚净膛
1、首先割断头颈部的气管，嗉囊，刀口为1.5cm2、开肚从腹部软骨下2-3cm处开口直至肛门口，刀口为5-7cm3、取出心、肝、肫、嗉带、肠、尾肠
4、取出肺、气管、两侧内网膜、板油
5、去爪、翅
6、质量控制点
A、割颈、开肚刀口不宜大，割颈必须将气管嗉管割断B、要求将心、肫、肝、气管、嗉管、肺、板油、尾肠及肠内网膜完全摘除干净C、摘肝不得碎，确保肝的完好。
D、不得将胆摘破污染鸭体
四、小毛加工
1、保持小毛加工池的水位，将领回的鸭只进行采毛加工，首先采头部、颈部、再采胴体翅穴、腿穴及背部和尾巴的小毛和尖毛。
2、采毛方法：将要加工的部位，用左手托起与水面平齐，右手用镊子的刀片面对准漂出水面的小毛，用大拇指对准刀片上的小毛用力向上采取小毛干净。
3、严禁操作工镊子的刀片用力硬刮小毛造成破皮4、小毛加工干净后，拔取鸭舌、抹去嘴皮、摘取胴体的黑蜡点，方可交验5、验收员在验收时必须认真的对每只鸭进行验收，不得收人情鸭6、质量控制点
A、掌握好采毛要点、不得采破、头、颈、胴体、翅等重要部位B、头、颈等重要部位无小毛和尖毛
C、无嘴皮、无蜡黑点
五、分割、称重、包装
1、鸭头、头朝下刀沿脑处割下，留1-2cm脖皮包住头骨2、脖:先按两边锁骨处开口，从脊骨三节处下刀，下刀力度要重，平取出脖、修剪留骨、内肺、油及碎皮3、区分好不同产品加工结构时的操作方法，下刀时尽可能不带胸肉，注意分体时根部皮不宜过长、过大，取割出三级翅，称重包装整形。
4、腿、下刀要准确，尽量完全割下腿肉修剪时皮大于腿肉0.5cm，超出部分和油修剪干净，称重包装整形。
5、边腿、从脊背、腿与胸下处下刀，不伤及胸肉割下，修出皮油及尾，称重包装整形。
6、半边；去勃后的净体沿脊柱骨直线锯开一分为二，不得锯偏，称重装包整形。
7、胸肉、下刀从胸骨处，剔骨取出胸肉。确保皮肉完整，修去超过0.5cm的皮和油，称重包装整形。
8、装鸭、首先选料再将脖皮向锁骨处持下，在下刀至脊骨二节处切断抽出，修剪锁骨5cm上的脖皮及油和淋巴，称重包装整形。
9、四分之一与半片加工锯法一样，不得锯偏，再将半片锯开胸和腿，称重包装整形。
10、白条、内脏全净，无残留物，无破嘴、红头、红脖、无破皮、无淤血。包装整形分级。
11、质量控制点：
A、分割产品的下刀准确，修剪去多余的皮和油及淋巴B、分割产品和白条鸭水分控制
C、称重计量准确，包装摆模具盒整形平整
D、所有产品贴有规格标签防止混级
E、摘除干净胴体内脏及尾肠网膜、板油
六、副产品加工
1、翅：将割下的翅清洗沥水后分大、中、小规格摆模具盒2、爪：将割下的爪去爪，去爪垫清洗沥水后分大、中、小规格称重1公斤装包装真空3、心：剪去心油清洗沥水后1公斤包装
4、舌：去皮清洗沥水后称重包装（1公斤装）
5、肝：去胆、去油后1公斤、5公斤或10公斤装6、肫：去油脂，开口从腺胃开口直肠口清洗内分泌物，剪去嗉食带、刮净黄皮、浸泡清洗后沥水，分大中小规格1公斤装真空7、头：分出红头和大小头，进行称重（1公斤）包装真空8、脖：修剪油、皮、碎肉分大、小规格称重（1公斤装）包装9、脖皮：大包装
10、肺：大包装
11、气管：大包装
12、质量控制点
A、各副产品计量准确
B、水分严控沥水
C、修剪干净整形平整
七、冷藏、装运
1、库工必须将生产包装好的产品进速度库保持产品整形的原状2、不同规格产品分区域摆放速冻
3、速冻温度为零下28-300C，冷制温度零下18-200C4、速冻后的产品进入外包装时，动作要轻，主要规格标签、装箱不得混装5、包装产品进入冷制库装车要轻，规格摆放整齐6、装运，按客户要求及时装运各产品规格，不得混装7、质量控制点
A、鲜产品及时入速冻库，确保新鲜度及产品质量B、进库产品整形完好不变形
C、速冻温度、冷藏温度按要求进行制冷
D、包装箱分口严实，平整完好，无破损
E、冷制产品规格严格分开堆码、整齐
F、各规格产品要求清晰标码
八、工艺流程图
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| 文章编辑：一米优讯 |
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