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肉制品加工中使用的抗氧化剂汇总
肉类食品网 http://www.meat360.cn 2019/8/15 17:03:26 关注：1250 评论： 我要投稿
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摘 要：氧化是导致食品品质劣变的一个重要因素，也是影响肉及肉制品品质的一个重要因素，防止食品氧化可以通过向食品中添加抗氧化剂实现，食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。本文综述食品抗氧化剂的作用机理，抗氧化剂使用的注意事项及食品中常用的抗氧化剂，并简要介绍抗氧化剂活性的测定及对其发展前景进行展望。
关键词：抗氧化剂；油溶性抗氧化剂；水溶性抗氧化剂；天然抗氧化剂食品在储藏运输过程中除了由微生物作用发生腐败变质外，氧化也是导致食品品质劣变的一个重要因素。氧化不仅会使油脂或含油脂食品氧化酸败，还会引起食品发生褪色、褐变，维生素破坏等现象，从而引起食品的腐败变质，降低食品的质量和营养价值，氧化酸败严重时甚至会产生有毒物质，危及人体健康。因此，防止食品氧化变质十分重要。
在肉制品加工方面，脂肪氧化也是影响肉及肉制品品质的一个重要因素。肉制品本身不含天然抗氧化剂，经预煮、切片、绞碎、去骨、冷冻、烧烤处理时，肌肉组织细胞会破裂并释放出结合的铁和酶，当这些铁和酶结合成一种催化剂时就会引发肌肉内的氧化反应。氧化不仅会影响肉制品的风味，还会对人体健康造成危害。对于熟肉制品，热加工会破坏细胞膜而促进脂肪氧化并释放促氧化剂，在冷藏及再加热过程中产生“过熟味”。因而对于经过煮制的方便肉制品类，适当的控制脂质氧化是非常必要的，使熟肉制品中的脂质氧化及“过熟味”达到最小且最有效的方法之一是使用食品抗氧化剂。食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂，目前常用的食品抗氧化剂主要包括油溶性的抗氧化剂、水溶性的抗氧化剂及天然抗氧化剂等。
由于化学合成的抗氧化剂对人体健康有潜在的危害，对于其在食品中的使用已经做出了严格的规定，随着人们对食品安全性的关注，对健康消费的追求，那些天然的食品抗氧化剂或来源于天然食物资源的食品抗氧化剂越来越受到人们的认可。本文介绍食品抗氧化剂的作用机理，使用的注意事项及食品中常用的抗氧化剂，并简要介绍抗氧化剂活性的测定及其发展前景。
1 食品抗氧化剂的作用机理
肉制品在加工、贮藏、运输等环节的氧化酸败主要是由肉制品中不饱和脂肪酸氧化分解所致，其原因主要有3种，一是自身酶；二是微生物；三是自动氧化。因此，肉制品在加工贮运过程中要添加适量的抗氧化剂并采用合适的包装方法来预防不饱和脂肪酸的氧化分解。
食品抗氧化剂的种类很多，抗氧化作用的机理也不尽相同，但多数是以其还原作用为依据的，食品抗氧化剂的作用机理主要是：食品抗氧化剂可以提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而阻止食品的氧化变质；食品抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使得食品不再被氧化；食品抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。
2 抗氧化剂使用的注意事项
每种抗氧化剂都有特殊的化学结构和理化性质，不同食品有不同的性质，所以在使用抗氧化剂时必须进行综合考虑和分析。
2.1 充分了解抗氧化剂的性能
由于不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同，当确定食品需要添加抗氧化剂后，应该充分了解抗氧化剂的性能。可以通过实验来确定抗氧化剂的性能，在此基础上选择最适宜的抗氧化剂品种。
2.2 正确掌握抗氧化剂的添加时机
抗氧化剂只能阻碍氧化作用，延缓食品开始氧化酸败的时间，并不能改变已经酸败的结果，因此，在使用抗氧化剂时，应当在食品处于新鲜状态和未发生氧化变质之前使用，才能充分发挥抗氧化剂的作用。
油脂的氧化酸败是一种自发的链式反应，在链式反应的诱发期之前添加抗氧化剂即能阻断过氧化物的产生，切断反应链，发挥抗氧化剂的功效，达到阻止氧化的目的。如果抗氧化剂添加过迟，在油脂已经发生氧化反应生成过氧化物后添加，即使添加较多量的抗氧化剂，也不能阻断油脂的氧化链式反应，而且可能会产生相反的作用，因为抗氧化剂本身极易被氧化，被氧化了的抗氧化剂反而能促进油脂的氧化。
2.3 抗氧化剂及增效剂的复配使用
在油溶性抗氧化剂使用时，往往是两种或两种以上的抗氧化剂复配使用，或者是抗氧化剂与柠檬酸、抗坏血酸等增效剂复配使用，这样会增加抗氧化效果。
在使用酚类抗氧化剂的同时复配使用某种酸性物质，能够显著提高抗氧化剂的作用效果，这是因为酸性物质对金属离子有螯合作用，使金属离子钝化，从而降低了氧化作用；还有一种理论认为，酸性增效剂能够与抗氧化剂产物基团发生作用，使抗氧化剂获得再生。一般酚型抗氧化剂，可以添加抗氧化剂剂量1/4～1/2的柠檬酸、抗坏血酸或其他有机酸作为增效剂。
另外，使用抗氧化剂时若能与食品稳定剂同时使用也会取得良好的效果，再有就是在含脂率低的食品中使用油溶性抗氧化剂时，配合使用必要的乳化剂，也是发挥其抗氧化作用的一种措施。
2.4 选择合适的添加量
使用抗氧化剂的浓度要适当，虽然抗氧化剂浓度较大时，抗氧化效果较好，但它们之间并不成正比。由于抗氧化剂的溶解度、毒性等问题，油溶性抗氧化剂的添加量一般不超过0.02%，如果添加量过大不仅会造成使用困难，还会引起不良作用；水溶性抗氧化剂的添加量相对较高时，但一般不超过0.1%。
2.5 控制影响抗氧化剂作用效果的因素
要使抗氧化剂充分发挥作用，就要控制影响抗氧化剂作用效果的因素，影响抗氧化剂作用效果的因素主要有光、热、氧、金属离子及抗氧化剂在食品中的分散性。
光、热能促进抗氧化剂分解挥发而失效，如油溶性抗氧化剂有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)和没食子酸丙酯(PG)，它们一经加热，特别是在油炸等高温条件下很容易分解，它们在大豆油中加热至170℃，其完全分解所需的时间分别是：BHA为90min、BHT为60min、PG为30min。BHA在70℃，BHT在100℃以上加热时会迅速升华挥发。
氧气是导致食品氧化变质的最主要因素，也是导致抗氧化剂失效的主要因素，如果食品内部或食品周围氧气浓度大，就会使抗氧化剂迅速氧化而失去作用。因此，在使用抗氧化剂的同时，应采取充氮或真空密封包装，以降低氧的浓度和隔绝环境中的氧，使抗氧化剂更好地发挥作用。
铜、铁等金属离子是促进氧化的催化剂，它们的存在会促进抗氧化剂迅速被氧化而失去作用。另外，某些油溶性抗氧化剂，如BHA、BHT、PG等遇到金属离子，特别是在高温下颜色会变深。所以，在食品加工中应尽量避免这些金属离子混入食品，也可同时使用螯合金属离子的增效剂。
抗氧化剂使用的剂量一般都很少，所以在使用时必须要十分均匀地分散在食品中，才能充分发挥其抗氧化作用。
3 食品中常用的抗氧化剂
食品中常用的抗氧化剂主要有油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂和天然抗氧化剂。
3.1 油溶性抗氧化剂
油溶性抗氧化剂适宜脂类物质含量较多的食品，以避免其中的脂类物质、营养成分在加工和使用过程中被氧化酸败或分解，使整体食品变味、变质。食品中常用的油溶性抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、叔丁基对苯二酚等。
3.1.1 丁基羟基茴香醚(butyl hydroxy ansiol，BHA)丁基羟基茴香醚亦称叔丁基-4-羟基茴香醚、羟基大茴香醚，分子式C11H6O2，市场上出售的BHA是以3-BHA为主与少量2-BHA的混合物。BHA为无色至微黄色蜡样结晶粉末，具有酚类的特异臭和刺激性味道；熔点随3-BHA、2-BHA混合比例不同而异，如3-BHA占95%时，熔点为62℃，沸点为264～270℃；BHA不溶于水，可溶于油脂和有机溶剂；BHA对热稳定性高，在弱碱性条件下不容易破坏，有较好的持久能力，可以利用此特性将其用于焙烤食品中；BHA可与碱土金属离子作用呈现粉红色；BHA有一定的挥发性，能被水蒸气蒸馏，在高温制品中，尤其是在水煮制品中易损失，可将BHA用于食品包装材料。
BHA作为食品抗氧化剂始于1954年，其对动物性脂肪的抗氧化效果比对植物油更有效，按照我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，BHA可用于油脂、油炸食品、干鱼食品、饼干、速煮面、速煮米、干制食品、罐头、腌腊肉制品中，其最大使用量为0.2g/kg。
BHA作为脂溶性抗氧化剂，适宜用于油脂食品和富脂食品，由于热稳定性好，可以在油煎或烘烤条件下使用。另外，BHA对动物性脂肪的抗氧化作用较强，对不饱和植物脂肪的抗氧化作用较差；BHA与三聚磷酸钠和抗坏血酸结合使用可延缓冷冻猪排腐败变质；BHA还可稍微延长喷雾干燥的全脂奶粉的货架期、提高奶酪的保质期；BHA能稳定辣椒和辣椒粉的颜色，防止花生、核桃等食物的氧化；BHA加入焙烤用油和盐中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味，延长焙烤食品的货架期；BHA可以与其他脂溶性抗氧化剂混合使用，其效果更好，例如BHA和BHT复配使用可以保护鸡肉、鲤鱼、猪排和冷冻熏猪肉片等。
3.1.2 二丁基羟基甲苯(bibutyl hydroxy toluene，BHT)二丁基羟基甲苯亦称2,6-二丁基对甲酚，分子式为C15H24O，为无色晶体或白色晶体粉末，无臭、无味，熔点为69.5～70.5℃，沸点为265℃；BHT不溶于水和甘油，溶于乙醇和各种油脂；BHT化学稳定性好，对热相当稳定，抗氧化效果好，与金属反应不着色，具有单酚型特征的升华性，加热时有与水蒸气挥发的性质；BHT抗氧化作用较强，也没有像PG那样遇金属离子反应着色的缺点，而且没有BHA的特异臭，并且价格低廉，但是它的毒性相对较高。
BHT的大鼠经口LD50为1.7～1.97g/kg，小鼠经口LD50为1.39g/kg，BHT的急性毒性比BHA稍大，但无致癌性，其日容许摄入量(ADI)为0～0.125mg/kg。按照我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，BHT可用于油脂、油炸食品、干炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制食品、罐头等，最大使用量为0.2g/kg。
BHT作为脂溶性抗氧化剂的使用与BHA基本相同，BHT能有效延缓植物油，如起酥油的氧化酸败，改善油煎快餐食品的贮藏期，单独使用时其抗氧化效果不如BHA。另外BHT可以与增效剂柠檬酸一同使用，也能提高抗氧化效果。
3.1.3 没食子酸丙酯(propyl gallate，PG)
没食子酸丙酯亦称棓酸丙酯，分子式为C10H12O5，为白色至浅黄褐色晶体粉末，或乳白色针状结晶，无臭，微有苦味，水溶液无味道；PG易溶于乙醇等有机溶剂，微溶于油脂和水；PG对热比较稳定，抗氧化剂效果好，易与铜、铁离子发生呈色反应，变为紫色或暗绿色；PG具有吸湿性，对光不稳定易分解，对油脂的抗氧化能力很强，与增效剂柠檬酸或与BHA、BHT复配使用抗氧化能力更强。
PG的大鼠经口LD50为3.8g/kg，ADI为0～0.2mg/kg，根据我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，PG可用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、速煮米、罐头等食品，最大使用量为0.1g/kg。
PG作为脂溶性抗氧化剂，适宜在植物油脂中使用，对动物性脂肪的抗氧化作用较BHA和BHT效果突出，而PG对含植物油的面制品不如BHA和BHT效果突出。PG与增效剂结合使用时其抗氧化作用会更佳，并且与BHA和BHT结合使用时其抗氧化作用也会更佳。由于PG与铁离子会形成紫色的络合物，引起食品变色，所以PG最好与适当的金属螯合剂一同使用。
3.1.4 叔丁基对苯二酚(tert-butyl hydroquinone，TBHQ)叔丁基对苯二酚别名叔丁基氢醌，分子式为C10H14O2，为白色粉末结晶，有特殊气味，易溶于乙醇、乙酸和乙醚，并溶于动植物油脂；微溶于水，不与铁、铜离子形成有色物质，但在见光或碱性条件下会呈粉红色。
根据我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，TBHQ可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头、腌肉制品，其最大使用量为0.2g/kg。对于肉制品，TBHQ可有效延长冷冻馅饼产生腐败气味的时间。
TBHQ耐热性差，不宜在煎炸、焙烤条件下使用，可与BHA一同使用来改善，在常温条件下抑制植物油脂贮藏过程中的氧化效果较好，另外，TBHQ还有一定的抑菌作用，TBHQ对其他抗氧化剂和螯合剂有增效作用。在植物油和动物油中，TBHQ一般与柠檬酸结合使用，用活性氧的方法测定猪油的氧化稳定性时，TBHQ等同于BHA，超过BHT和PG，将TBHQ掺入到包装材料中可有效抑制猪油的氧化变质。
3.1.5 其他油溶性抗氧化剂
3.1.5.1 硫代二丙酸二月桂酯(dilauryl thiodipropionate，DLTP)DLTP为白色结晶片状或粉末，有特殊甜香味，类酯气味，不溶于水，溶于多数有机溶剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：DLTP可用于食用油脂、果蔬保鲜、含油脂食品，最大使用量为0.2g/kg。DLTP可在动物、植物油脂中使用，单独使用不如PG、BHA、BHT效果好，一般与其他脂溶性抗氧化剂结合使用。
3.1.5.2 L-抗坏血酸棕榈酸酯(ascorbyl palmitate)L-抗坏血酸棕榈酸酯又称抗坏血酸-6-棕榈酸盐、软脂酸抗坏血酸酯，为白色或黄白色粉末，略有柑橘气味，极易溶于水或植物油，易溶于乙醇。我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：L-抗坏血酸棕榈酸酯可用于食用油脂、含油食品、方便面、面包，最大使用量为0.2g/kg。
L-抗坏血酸棕榈酸酯可溶于水，但仍作为脂溶性抗氧化剂使用，适宜在动植物油脂及多种食品中使用。一般与PG、BHA、BHT混合使用。
3.1.5.3 阿诺克索默(anoxomer)
阿诺克索默为流散性灰白色粉末，不溶于水、甘油及丙二醇，易溶于乙醇和植物油，极易溶于二乙醚、氯仿和苯中。阿诺克索默是一种新型的脂溶性抗氧化剂，安全性较高，其可用于各种油脂或含油脂食品中，使用限量以食品中油脂量计为5g/kg。
3.2 水溶性抗氧化剂
水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色，水溶性抗氧化剂多用于果蔬加工或贮藏，来消除或减缓因氧化而造成的褐变等变质现象。常用的水溶性抗氧化剂有抗坏血酸及其盐、异抗坏血酸及其盐、乙二胺四乙酸二钠等。
3.2.1 L-抗坏血酸(L-ascorbic acid)
L-抗坏血酸亦称VC，分子式C6H8O6，为白色或略带黄色的结晶或粉末，无臭，味酸；遇光颜色逐渐变深，干燥状态比较稳定，但其水溶液很快被氧化分解，在中性或碱性溶液中尤甚；L-抗坏血酸易溶于水，不溶于苯、乙醚等溶剂；水溶液易被热、光等破坏，特别是在碱性及金属离子存在时更会促进其破坏，因此在使用时必须注意避免容器中混入金属或与空气接触。
正常剂量的抗坏血酸对人无毒性作用，ADI为0～15mg/kg。抗坏血酸可以用于果汁及碳酸饮料中，防止其氧化变质；抗坏血酸用于水果罐头，可避免因氧化而引起的变质和变色、变味，保持水果罐头的品质，其用量为0.025%～0.06%；在蔬菜罐头中大多不添加抗坏血酸，只有蘑菇和花椰菜罐头为了防止加热过程中褐变或变黑，添加抗坏血酸，添加量为0.1%；抗坏血酸可用于冷冻食品中，可以防止冷冻果品发生酶褐变与风味劣变，防止水溶性色素的氧化变色，还可以保持冷冻食品的风味、色泽和品质；抗坏血酸可用于酒类中，保持葡萄酒的原有风味，在啤酒过滤时添加0.01～0.02g/kg的抗坏血酸可以防止氧化褐变；用于肉类制品中，可以作为鲜肉的色素稳定剂和腌肉的发色剂；用于水产品，可以预防二甲胺形成，并可延缓虾类变黑。
3.2.2 L-抗坏血酸钠(sodium L-ascorbic acid)L-抗坏血酸钠的分子式为C6H7O6Na，为白色或略带黄白色结晶或结晶性粉末，其在干燥状态下稳定，吸湿性强；L-抗坏血酸钠较L-抗坏血酸易溶于水，极难溶于乙醇；遇光颜色逐渐变深，其抗氧化作用与L-抗坏血酸相同。L-抗坏血酸钠的毒性与L-抗坏血酸相同，使用方法也基本相同，但因L-抗坏血酸呈酸性，在不宜添加酸性物质的食品中可以使用L-抗坏血酸钠代替L-抗坏血酸；对于肉制品，L-抗坏血酸钠可作为发色助剂，同时还可以保持肉的风味，增加肉制品的弹性。
3.2.3 异抗坏血酸(erythorbic acid)
异抗坏血酸分子式为C6H8O6，是VC的一种立体异构体，化学性质与VC相似，为白色至浅黄色的结晶或结晶性粉末，无臭，有酸味；遇光颜色逐渐变黑，干燥状态在空气中相当稳定，而在溶液中暴露于空气时则迅速变质；异抗坏血酸极易溶于水，难溶于甘油，不溶于苯、乙醚；异抗坏血酸的耐热性差，还原性强，金属离子能促进其分解，但其抗氧化性能优于抗坏血酸，并且价格便宜。
异抗坏血酸的大鼠经口LD50为18g/kg，ADI为0～5mg/kg。在香肠、火腿等肉类腌制品中，异抗坏血酸可以促进亚硝酸盐在腌制过程中的显色，延长制品的货架期；在肉制品中异抗坏血酸与亚硝酸配合使用，既可以防止肉制品变色，又可以提高肉制品的发色效果，还能加强亚硝酸盐抗肉毒杆菌的能力，并且可减少亚硝胺的产生，在肉制品中，异抗坏血酸的添加量为0.5～0.8g/kg；异抗坏血酸可用于鱼肉制品、鱼贝腌制品及冷冻制品；异抗坏血酸还可用于水果、蔬菜制品、啤酒、葡萄糖、碳酸饮料、冷冻产品等以防止其氧化变色和风味恶化。
3.2.4 异抗坏血酸钠(sodium erythorbic acid)异抗坏血酸钠的分子式为C6H7O6Na·H2O，为白色至黄白色的结晶或晶体粉末，无臭，微有咸味，干燥状态下在空气中相当稳定，但在水溶液中，遇到空气、金属、热、光易氧化；异抗坏血酸钠易溶于水，几乎不溶于乙醇，异抗坏血酸钠的抗氧化性能与异抗坏血酸相同。
异抗坏血酸钠的大鼠经口LD50为9.4g/kg，ADI为0～5mg/kg。按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，其应用范围与使用量为：果蔬罐头、果酱、冷冻鱼中添加量为1.0g/kg；瓶装葡萄酒、果汁中的添加量为0.15g/kg；肉及肉制品中的添加量为0.5g/kg。
3.2.5 乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)
乙二胺四乙酸二钠的分子式为C10H14N2O3Na2·2H2O，为白色结晶颗粒或粉末，无臭、无味，极易溶于水，极难溶于乙醇。它是一种重要的螯合剂，能螯合溶液中的金属离子，生产中常利用其螯合作用以保持食品的色、香、味，防止食品氧化变质。
乙二胺四乙酸二钠的ADI为0～2.5mg/kg，按照我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，乙二胺四乙酸二钠可用于水产罐头、糖水栗子罐头等，最大使用量为0.25mg/kg，即可保持罐头食品的色、香、味；对于蟹、虾等水产罐头，添加乙二胺四乙酸二钠可以防止玻璃样结晶——鸟粪石的析出，保证加工品的质量。
3.3 天然抗氧化剂
3.3.1 生育酚(tocopherol)
生育酚即VE，天然VE广泛存在于高等动植物组织中，它具有防止动植物组织内脂溶性成分氧化变质的功能。已知天然生育酚有α-、β-、γ-、δ-、ε-、ζ-、η-共7种同分异构体。作为抗氧化剂使用的生育酚混合浓缩物是天然VE的7种异构体混合物。
生育酚混合浓缩物为黄色至褐色透明黏稠状液体，几乎无臭，不溶于水，溶于乙醇，可与丙酮、乙醚、油脂自由混合；对热稳定，在无氧条件下，即使加热至200℃也不被破坏；具有耐酸性，但是不耐碱，对氧气十分敏感，在空气中及光照条件下，会缓慢氧化变黑。
生育酚的大鼠经口LD50为5g/kg，ADI为0.15～2mg/kg。植物油中含有较多的生育酚，具有一定的稳定性，但经精炼后生育酚含量有所减少，约为原来的70%，当植物油中生育酚含量接近天然含量时，具有高的抗氧化能力，若含量过高，反而会起到助氧化作用，动物性油脂中很少含有生育酚之类的天然抗氧化剂，故作为抗氧化剂的生育酚大多用于猪油、牛油等动物性油脂及其加工制品中。
生育酚添加到食品中不仅具有抗氧化作用，还具有营养强化作用，许多国家对其使用量无限制。生育酚适宜作为婴儿食品、疗效食品及乳制品的抗氧化剂和营养强化剂。近年来的一些研究结果表明，生育酚还有阻止咸肉制品产生致癌物(亚硝胺)的作用。国外还将本品用于油炸食品、全脂奶粉、奶油和人造奶油、粉末汤料等。我国目前生育酚浓缩物的价格还较高，主要为供药用，也作为油溶性维生素的稳定剂，随着我国经济的发展，生育酚在食品中的应用亦将得到发展。
3.3.2 茶多酚(pyrocatechin)
茶多酚亦称维多酚，是一类多酚化合物的总称，主要包括：儿茶素、花青素、酚酸、黄酮4类化合物，其中儿茶素的含量最大，约占茶多酚总量的60%～80%，也是茶多酚抗氧化作用的主要成分。
茶多酚是从茶叶中提取的抗氧化剂，为浅黄色或浅绿色粉末，有茶叶味，易溶于水、乙醇、醋酸乙酯；在酸性和中性条件下稳定，最适pH值为4.0～8.0；茶多酚与柠檬酸、苹果酸、酒石酸、抗坏血酸、生育酚有良好的协同效应，与柠檬酸的协同效应最好。使用方法是先将茶多酚溶于乙醇，加入一定量的柠檬酸或其他酸配制成溶液，然后以喷涂或添加的形式用于食品。
茶多酚属于天然抗氧化剂，安全性较高，使用时将其溶于水后，直接添加使用；对于油脂、鱼肉类食品可先将茶多酚溶于乙醇后添加，茶多酚的抗氧化性随着温度的升高而增强，利于加热食品使用；茶多酚一般对动物食品的抗氧化效果要强于植物食品。另外，茶多酚还可作为辅助防腐剂使用。
按照我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，茶多酚可用于油脂，最大用量为0.4g/kg；用于酱料，最大用量为0.1g/kg；用于糕点、油炸食品、方便面，最大用量为0.2g/kg；用于肉制品、鱼制品，最大用量为0.3g/kg。
刘国庆等[8]研究了涂膜保鲜剂中添加茶多酚对冷鲜猪肉贮藏品质的影响，在大豆分离蛋白-阿魏酸膜中添加茶多酚量为0.2%保鲜效果最佳，说明茶多酚对冷鲜猪肉的涂膜有促进作用；蒋建平等对茶多酚保鲜新技术在延长冷却肉货架寿命中的应用研究表明，茶多酚对冷却肉具有显著的保鲜效果，与VE和VC联用时保鲜效果更好。
3.3.3 植酸(phytic acid，PA)
植酸广泛分布于高等植物内，亦称肌醇六磷酸、环己六醇六磷酸酯，分子式C6H18O24P6，为浅黄色或褐色黏稠状液体，植酸易溶于水、95%乙醇、丙二醇和甘油，微溶于无水乙醇、苯、乙烷和氯仿，对热稳定。
植酸的小鼠经口LD50为4.192g/kg。植酸在国外已广泛应用于水产品、酒类、果汁、油脂食品，作为抗氧化剂、稳定剂和保鲜剂。植酸在食品加工中的应用主要有：一方面可作为油脂的抗氧化剂，在植物油中添加0.01%的植酸，既可明显防止植物油的酸败，其抗氧化效果因植物油的种类不同而异，对于花生油效果最好，大豆油次之，棉籽油较差；另一方面用于水产品可以防止磷酸铵镁的生成，可以防止贝类罐头变黑，防止蟹肉罐头出现蓝斑，防止鲜虾变黑等；此外，植酸可以清除饮料中的铜、铁、钙、镁等离子；延缓鱼、肉、速煮面、面包、蛋糕、色拉等的保藏期。
3.3.4 愈疮树脂(guaiac)
愈疮树脂是原产于拉丁美洲的愈疮树的树脂，其主要成分是α-愈疮木脂酸、β-愈疮木脂酸、愈疮木酸以及少量角质、精油等。
愈疮树脂为绿褐色至红褐色玻璃样块状物，其粉末在空气中逐渐变成暗绿色，有香脂的气味，稍有辛辣味；易溶于乙醇、乙醚、氯仿和碱性溶液，难溶于二氧化碳和苯，不溶于水；愈疮树脂对油脂具有良好的抗氧化作用。愈疮树脂的大鼠经口LD50为7.5g/kg，ADI为0～2.5mg/kg。
愈疮树脂是最早使用的天然抗氧化剂之一，也是公认安全性高的抗氧化剂，还具有防腐作用。在国外愈疮树脂用于牛油、奶油等易酸败食品的抗氧化，一般只需添加0.005%即有效，愈疮树脂在油脂中用量为1g/kg以下。我国虽然对愈疮树脂早有研究，但由于愈疮树脂具有红棕色，在油脂中溶解度小，成本高，所以目前还未列入食品添加剂中。
3.3.5 正二氢愈疮酸(nordihydroguaiaretic acid)正二氢愈疮酸的分子式C18H22O4，为白灰色至白色结晶粉末，易溶于乙醇、乙醚、甘油和丙二醇，微溶于热水、难溶于冷水；正二氢愈疮酸的抗氧化效果好，还具有一定的防霉能力，与柠檬酸、抗坏血酸有协同作用。
正二氢愈疮酸的大鼠经口LD50为2～5g/kg。正二氢愈疮酸在猪油中添加0.01%，在室温和阳光下，经19个月仍不变色、不酸败，但是由于正二氢愈疮酸的价格高，仅用于高档食品或军用食品。
3.3.6 甘草抗氧化物
甘草抗氧化物主要成分是黄酮类和类黄酮类物质，为棕色或棕褐色粉末状脂溶性物质，具有甘草特有的气味，不溶于水，溶于乙醇等有机溶剂。甘草抗氧化物特点是可抑制油脂的光氧化作用，甘草抗氧化物的耐热性好，可以有效抑制高温炸油中羧基价的升高，能在低温到高温的范围内发挥其强抗氧化作用。
我国《食品添加剂使用卫生标准》规定甘草抗氧化物可用于油脂、油炸食品、肉制品、腌制鱼及饼干、方便面等含油食品，最大使用量为0.2g/kg。
3.3.7 米糠素(γ-oryzananl)
米糠素又称谷维素，是以三烯醇为主的阿魏酸酯的几种混合物，为白色至浅黄色粉末或结晶性粉末，无臭，易溶于乙醇和丙酮，不溶于水，油溶性好，对于油脂有良好的抗氧化作用。米糠素除了可以用作油溶性抗氧化剂，还可以用于制药。
3.3.8 栎精(quercetin)
栎精为栎树皮中含有的物质，分子式为C15H10O7·2H2O，为一种含有两分子结晶水的黄色晶体，可以被作为食品黄色素；溶于水、无水乙醇和冰醋酸，其乙醇溶液呈苦味；栎精为五羟黄酮，其分子中2,3位间有双键，3,4位处有两个羟基，具有金属螯合或油脂等抗氧化过程中产生游离基接受体的功能，还可以作为油脂、抗坏血酸的抗氧化剂。
3.3.9 迷迭香、肉桂和丁香提取物
迷迭香、肉桂和丁香的提取物具有显著的抗氧化作用，具有纯天然、功效多和无毒副作用等优点，用于果蔬制品、酱菜制品、油脂制品、肉制品、水殖产品、焙烤食品、脱水加工食品、透明包装食品和饮料等。
肉禽制品本身不含天然抗氧化剂，经预煮、切片、绞碎、去骨、冷冻和烧烤处理时，肌肉组织细胞会破裂并释放出结合的铁和酶，当这些铁和酶结合成一种催化剂时就会引发肌肉内的氧化反应。迷迭香、肉桂和丁香提取物的抗氧化作用机理有猝灭单重态氧，捕捉自由基，切断类脂物自动氧化的连锁反应；螯合有机酸和金属离子的协同增效等多种机制。其对多种复杂类脂物的氧化有强抗氧化效果。如在牛肉汉堡中加0.3%的鲜迷迭香茎叶，可改善口感并预防氧化损失。
3.3.10 其他天然抗氧化剂
3.3.10.1 肌肽(carnosine)
肌肽是一种广泛存在于动物肌肉中的天然二肽，具有抗氧化，与金属离子螯合，清除自由基和供氧、供电子等活性，且在动物肌肉组织中具有较高的含量。邢子鑫等研究发现肌肽可以延长冷鲜肉的保存时间，添加了肌肽的冷鲜肉保藏时间由不添加保鲜剂的9d增加到15d，其效果优于抗坏血酸，此外肌肽的牛肉预煮液也可以延长冷鲜肉的贮藏时间。
3.3.10.2 壳聚糖(chitosan)及其衍生物
壳聚糖及其衍生物对肉及肉制品具有抑菌和抗氧化性，若与辐射保鲜方法结合运用效果更好。兰凤英等研究壳聚糖对中式香肠的感官品质和抗脂肪氧化性能的影响，结果表明，在中式香肠中添加0.4%的壳聚糖即可明显抑制贮存过程中脂肪的氧化，壳聚糖浓度增加时，抑制效果增强，壳聚糖同时还具有一定的护色作用。
3.3.10.3 卵磷脂(lecithin)
卵磷脂为浅黄色至棕色透明或半透明黏稠液体或浅棕色粉末或颗粒，无臭或略带坚果气味与滋味，部分溶于水，但易与水形成乳浊液，无油磷脂可溶于脂肪酸而难溶于非挥发性油。我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：卵磷脂可用于糖果、糕点、氢化植物油，要按生产需要适量使用。卵磷脂作为抗氧化剂单独使用效果并不显著，一般要与其他抗氧化剂结合使用。
3.4 其他抗氧化剂
Kong等[14]研究利用碱性蛋白酶水解法得玉米蛋白肽，将玉米蛋白肽加入到熟肉糜中，当添加量为2%时，与对照组相比添加组可以保持肉糜鲜红的颜色，且延缓肉糜的氧化；吴雪辉等研究肉桂精油清除自由基和抗油脂氧化的功能表明，肉桂精油对二苯代苦味肼基、超氧阴离子自由基、羟自由基均有一定的清除作用，且清除能力随浓度的增加而增强。
目前许多抗氧化剂抗氧化成分的化学结构都已明确，抗氧化能力也已得到肯定的结果，如许多香辛料、中草药等，但是其中还有大部分处于研究实验阶段，由于资源、价格等方面的因素而尚未达到广泛应用的程度。
4 抗氧化剂活性的测定
抗氧化不仅仅是一个概念，对生物体抗氧化的效果还可以量化测定，对于动物实验一般服用抗氧化剂一定时间后，测定血液中的脂质过氧化产物丙二醛(MDA)含量变化，以及肝脏匀浆中超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活力的变化。从上述两种酶活力和MDA含量的变化状况来判定抗氧化的强度及效果。作为人体不可能测肝脏匀浆，可以通过测定血液或者尿液中的MDA含量，以及血液中的SOD、GSH-Px来判定抗氧化效果。
5 结语与展望
随着人们生活水平的提高，消费者对食品加工体系和消费形态的要求日益提高，食品的安全卫生、质量和保鲜问题也成为人们关注的热点，对食品抗氧化剂的需求也逐年增加，由于化学合成的抗氧化剂对人体健康有潜在的危害，对于其在食品中的使用已经做出了严格的规定，随着人们对食品安全性的关注，对健康消费的追求，天然的食品抗氧化剂或来源于天然食物资源的食品抗氧化剂越来越受到人们的认可。
未来我国食品抗氧化剂应积极倡导天然、营养、多功能性，与国际倡导的“回归大自然、天然、营养、低热能、低脂肪”的趋势相一致。我国地域辽阔，资源丰富，有几千年药食同源的传统，发展天然、营养、多功能食品添加剂具有独特的优势。
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| 文章来源：肉制品联盟 文章编辑：一米优讯 |
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