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某品牌猪肉生产加工工作流程全解


肉类食品网 http://www.meat360.cn 2019/8/28 13:34:04 关注:2224 评论: 我要投稿

  一、活猪的挑选
  1、活猪的挑选严格意义上从源头把关,与XXX签订正规供货合同,不允许在饲养周期与饲养用料上有任何水分。利用二维码耳标,实现全程可追溯性,从幼猪下生到八个月,提供达到260斤左右才能出栏。
  2、饲养周期和饲养标准达到要求,才是保证猪肉品质源头合格。体重相应达到要求之后,从出肉率增加,运输成本、用工成本相应降低。
  3、具体挑选方法,由XXX负责撰写。
  二、活猪的运输、代宰环境
  1、运输车辆找长期合作车主,中小型运猪车价格适当,控制运输成本。
  2、代宰猪舍干燥、卫生、无噪音。赶入猪舍之后把活猪身上污泥冲洗干净。良好的代宰环境使猪顺畅排清体内秽物,精神放松等。
  3、具体运输过程中的注意事项,由XXX撰写。
  三、屠宰加工流水作业
  1、提前通知XXX安排好屠宰计划,分配扒皮和烫毛各多少头。
  2、疏通关系让XXX,安排本公司活猪第一批屠宰。
  3、屠宰流水作业时,需要安排3~4人监督作业流程,避免出现公司白条和其他代宰户混在一起,还要避免流水线工人动手脚。
  4、从屠宰流水线到入预冷间之前,须给白条猪冲洗2~3次。
  5、入库之前需要安排工人精修白条,去除额外油脂、血脖等。
  6、精修之后称重登记后入预冷间排酸。
  7、下货按照分类整理:皮、头、尾、蹄、小肠、大肠、心、肝、肺、肚、气管、花脂。
  8、按照公司下货需求留用清洗干净入库,其它按照当天市场价结算出售给XXX。下货入库、销售明细按照公司要求填单登记。
  四、预冷间排酸
  1、排酸时间掌控在12小时左右。温度控制在0~-10度之间。
  五、产品检验检疫
  1、挑选活猪出厂之前换取出厂检疫单。
  2、活猪入XXX代宰猪舍之后,XXX需提供入厂检疫单。
  3、XXX负责录入山东省活猪入市追溯系统,驻场检疫单位换取华中市场检疫单。
  4、检疫车辆提前备案。
  5、检疫需求厢式货车,冷藏车最佳。
  6、白条需要挂在检疫车内。
  7、检验检疫3点之前到华中市场检疫换证。
  六、用工标准
  1、工作人员需要提供健康证,患病人员不得进入加工间。
  2、工作人员需要全身洁净,方可进入更衣间。身着食品加工专用工装,包括:防尘帽、口罩、手套、一体工作服、围裙、套袖、高筒靴。先进行手部浸泡消毒,再迈入洗靴池进行高筒靴消毒,最后进入风淋室进行360°除尘,最后进入加工间工作。
  3、工作人员遵守工作标准,按照要求进行分割工作。
  4、工作期间如需出入加工间,需要从新消毒后方可进入加工间。
  5、加工间内不得抽烟、随地丢废料,手套等防护设备破损应及时更换。
  6、工作人员按照正常操作流程使用包装、加工等设备,未经允许不得擅自调试设备参数,不得随意维修设备机械。
  7、加工间总电闸须有专人控制。
  8、工作完毕后需要全面清洁工作台、工作设备、地面、刀具、工作服等,序执行1烫、2擦、3消毒的清洁工作流程。
  9、工作完成后需把工作服、靴等摆放整齐,杜绝混用。
  10、加工期间须有质检员全程跟踪检查
  11、工作人员须填写用工统计表,累计工时、工种等,负责人监督审核结算工资。
  七、预加工
  1、去皮、带皮白条分开摆放。
  2、去皮肉先精加工成红条。(五花部位除外)八、正式加工
  1、红条分割成精瘦肉小或大块,分部位:前、后腿、外脊、小脊。(前、后腿统一归为精瘦肉)2、带皮白条根据需求分割小或大块,带皮前、后腿部位,提前去皮或者去膘。(五花部位除外)3、分割完成品包括:带皮五花、去皮五花、带皮前、后腿、精瘦肉、外脊、小脊、腿骨、龙骨、肋排、腰、板油。
  4、剔除肥膘、皮、血脖、板油等需要称重计数,算入损耗内。
  九、产品包装
  1、根据部位大、小等装入热收缩袋封口,并标示清晰类别。大袋控制15kg以内,小袋控制在2.5公斤以内。
  2、气调包装根据部位装大、小盒,封口之后标示清晰类别。大盒控制在1kg以内,小盒控制在500g以内。
  3、热收缩袋根据容量调整抽真空时间,热收缩时间控制在2秒以内。
  4、气调包装设备根据季节调节热压时间机器温度,使用之前提前20分钟预热,严格控制气体比例。
  5、肋排、棒骨类产品如需热收缩袋包装,应使用包骨布预包。
  十、入库存储
  1、包装完成需登记入库信息,品类、重量、入库时间、保质时间等,由生产、仓储负责人签字认可后入库。
  2、保鲜、冷冻分别入库,入库后数据信息需及时上报公司。
  3、仓储负责人需每天统计观察温度多次,并定随时检查产品质量、登记后上报公司。
  4、保鲜库温度控制在0~3度,冷冻库温度控制在-15~-20度之间。
  5、热收缩袋保鲜原则上控制在15天以内;气调包装盒保鲜原则上控制在7天以内;冷冻包装袋保质期原则上控制在365天以内。
  十一、产品配送
  1、春、夏季度长途配送应使用冷藏厢式货车。
  2、气调包装盒配送应使用保温箱,且避免温差变化过大,膜易起雾。
  3、配送需填写配送单据,出库人、配送人、接收单位等需要签字确认。
  附表:屠宰产出登记表
文章来源:生鲜品管     文章编辑:一米优讯     
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