木炭烤制、红外光波烤制和过热蒸汽烤制对羊肉饼的颜色、质构特性和杂环胺形成影响的比较分析
肉类食品网 http://www.meat360.cn 2019/9/29 19:17:22 关注:1568 评论: 我要投稿
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中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室的Suleman等研究了用木炭烤制、红外光波烤制和过热蒸汽烤制羊肉饼的色泽、质构特性和杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAA)含量。
色泽分析结果表明,过热蒸汽烤制羊肉饼的亮度值(L*)和黄度值(b*)最高,木炭烤制羊肉饼的L*和b*最低。过热蒸汽和红外光波烤制羊肉饼的质构特性要好于木炭烤制。木炭烤制羊肉饼的水分损失最高。木炭烤制羊肉饼中的HAA含量为171.26~555.29 ng/g(极性)、200.77~426.07 ng/g(非极性),显著高于过热蒸汽(8.67~30.66 ng/g(极性)、23.61~89.66 ng/g(非极性))和红外光波(39.21~181.37 ng/g(极性)、52.84~148.59 ng/g(非极性))烤制(P<0.05)。
研究结果表明,所用方法的烤制时间和烤制温度对羊肉饼色泽、质构特性和HAA含量具有显著影响。
文章《Comparative analysis of charcoal grilling, infrared grilling and superheated steam roasting on the colour, textural quality and heterocyclic aromatic amines of lamb patties》发表于International Journal of Food Science and Technology 2019年9月21日
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文章来源:肉类研究 文章编辑:一米优讯 |
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