|
迷迭香提取物在肉制品中的应用
肉类食品网 http://www.meat360.cn 2020/3/15 19:05:50 关注：2065 评论： 我要投稿
|
|
提取物会影响细菌细胞膜的通透性、蛋白质代谢和DNA复制，使细菌代谢发生紊乱，从而发挥一定的抑菌作用。在加工肉制品时添加迷迭香提取物，不仅能延缓肉制品中的氧化反应，还能抑制微生物的生长。因此，迷迭香提取物作为天然抗氧化剂和防腐剂在肉制品的研究中具有广阔的应用前景。
抗氧化、防腐作用
01
在香肠制品中的应用
香肠在贮存期间容易因光照或氧化作用发生变质和褪色，迷迭香提取物可以作为天然的抗氧化剂添加到香肠中。Sebranek等研究比较了迷迭香提取物、BHA 和BHT对猪肉香肠的抗氧化效果，结果表明，猪肉香肠冷藏期间迷迭香提取物添加量在2500mg／L时，其抗氧化效果与BHA、BHT相当。未伟等研究结果表明，迷迭香提取物能使香肠的亮度值，红度值，黄度值保持平稳，能有效延缓香肠变色。Nassu等研究发现0.05％迷迭香对羊肉香肠 的抗氧化性能最好。Riznar等研究表明迷迭香提取物既能减缓鸡肉香肠在贮藏期间的氧化，又抑制了需氧细菌的生长。
02
在火腿制品中的应用
迷迭香添加到火腿制品中，可以延缓火腿制品的腐败，提升火腿制品肉色、香气等品质。孙卫清通过研究表明，迷迭香在500～1500mg／kg范围内可以显著抑制猪肉和牛肉切片火腿的脂肪氧化和色素亚硝酰血色原的降解，有效提高切片火腿的表观红色度。要使迷迭香保持有效的护色和抗氧化效果，牛肉中的用量不应该超过1000mg／kg，猪肉中的用量不应该超过500mg／kg。廖婵等将迷迭香、茶多酚、VE分别喷淋到干腌火腿的表面，4个月后茶多酚、迷迭香、vE的过氧化值分别 比空 白对照降低了21 ％、51 ％、23％，TBARs 值比空白对照降低了12％、57％、36％，研究表明，迷迭香的抗氧化效果最佳且护色效果显著。
03
在酱卤肉制品中的应用
添加迷迭香可以帮助解决酱卤肉制品的贮藏问题。贾娜等用红曲红色素对酱牛肉进行着色，单独将迷迭香、丁香和肉桂提取物添加到酱牛肉的老汤中，采用老汤为护色剂载体浸泡卤煮、熟制后的酱牛肉，研究发现，迷迭香的护色效果显著优于市售护色剂组和丁香提取物 。
04
在其他肉制品中的应用
肉制品的品种繁杂，迷迭香提取物也可以作为天然抗氧化剂和防腐剂添加到其他肉制品中。刘骞等进行迷迭香、丁香 、肉桂提取物对冷藏牛肉丸微生物变化和抗氧化性能的研究，并以BHA为对照，结果表明，添加的3种香辛料中，迷迭香的抗氧化性能最好，但比BHA的抗氧化性能略差些。殷燕等研究表明迷迭香提取物能有效抑制熟猪肉饼的脂 肪氧化和微生物生长，并在一定程度上改善其颜色和质构特性 。Nissen等实验进一步证明了熟肉饼中添加了迷迭香提取物的抗氧化性能要优于添加葡萄皮、茶和咖啡提取物。Doolaege等研究证实迷迭香提取物对延缓猪肝肉酱脂质氧化的效果显著，添加迷迭香提取物的同时亚硝酸钠的添加量从120mg／kg降低到80mg／kg时，猪肝肉酱的抗氧化水平和颜色稳定性没有显著的改变。
与抗氧化剂的协同作用
迷迭香提取物与一些天然抗氧化剂组成的复配抗氧化剂具有较强的协同增效作用，在肉制品保鲜、护色、抑菌 、抑制风味变化等应用中的效果优越。Djenane等将VC分别与α-生育酚、牛磺酸和迷迭香提取物组合，并考察其对牛排抗氧化效果的大小，研究表明，迷迭香提取物与VC组合的复配抗氧化剂对延缓肌红蛋白氧化和脂质过氧化的效果最佳。Georgantelis等的实验显示，在4℃条件下猪肉香肠添加迷迭香提取物和壳聚糖组合的复配抗氧化剂后，猪肉香肠的保质期是只添加迷迭香提取物猪肉香肠保质期的2倍，复配抗氧化剂的抗菌和抗氧化效果优良。研究表明，迷迭香提取物和天然抗氧化剂组合后的抗氧化效果在肉制品应用研究中的潜力巨大 。
与不同包装方式的协同作用
不同的贮藏方式能有效增强迷迭香提取物对肉制品的抗氧化作用。应丽莎等考察迷迭香、迷迭香结合高氧气调包装对猪肉颜色稳定性和抗氧化性能的影响，研究表明，迷迭香和高氧气调包装结合可以更有效的延缓猪肉脂肪的氧化过程。李大虎等利用大豆分离蛋白掺杂迷迭香制备活性蛋白膜，考察蛋白膜对高氧气调包装下生鲜猪肉的颜色变化和抗氧化稳定性的影响，研究表明，蛋白膜对迷迭香的包埋显著提高了迷迭香对高氧气调包装下猪肉的抗氧化活性。Parks等实验表明迷迭香能抑制高氧气调包装肉制品的脂质氧化。霍晓娜等 发现迷迭香提取物结合真空包装能有效控制猪肉脂肪氧化引起的品质劣变。Seydim等的实验表明分离蛋白膜包装增强了迷迭香提取物在肉制品中的抑菌活性。
迷迭香提取物在肉制品中的应用也存在着一些局限。首先，目前对迷迭香的提取、分离纯化有效成分的工艺研究不够完善，使得迷迭香提取物在肉制品中的应用成本较高。其次，迷迭香提取物对肉制品的抑菌和防腐作用研究相对较少。最后，对迷迭香提取物的有效组分、构效关系、作用机理尚不清楚。
|
|
|
| 文章来源：食品工业商情 文章编辑：一米优讯 |
| 【进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【大 中 小】【打印此文】【关闭窗口】 |
|
|
| 发表评论 (当前没有登录 [点击登录]) |
|
|
信息发布注意事项：
为维护网上公共秩序和社会稳定，请您自觉遵守以下条款：
一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密，不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益，不得利用本站制作、复制和传播下列信息：[查看详细]
（一）煽动抗拒、破坏宪法和法律、行政法规实施的；
（二）煽动颠覆国家政权，推翻社会主义制度的；
（三）煽动分裂国家、破坏国家统一的；
（四）煽动民族仇恨、民族歧视，破坏民族团结的；
（五）捏造或者歪曲事实，散布谣言，扰乱社会秩序的；
（六）宣扬封建迷信、淫秽、色情、赌博、暴力、凶杀、恐怖、教唆犯罪的；
（七）公然侮辱他人或者捏造事实诽谤他人的，或者进行其他恶意攻击的；
（八）损害国家机关信誉的；
（九）其他违反宪法和法律行政法规的；
（十）进行商业广告行为的。
二、互相尊重，对自己的言论和行为负责。
三、本网站不允许发布以下信息，网站编辑有权直接删除：[查看详细]
（一）、重复(恶意灌水)发布的信息；
（二）、在本栏目内发布例如供求信息、代理招商、会展、求职招聘等含有广告宣传性质、不符合网站栏目的信息内容；
（三）、与本网站主体定位不相关的信息等等。
四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的，本网将向相关机构举报及追究其法律责任！
五、对于违反上述条款的，本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担！ |
|
|
| 声明：本网刊登的文章仅代表作者个人观点，文章内容仅供参考，并不构成投资建议，据此操作，风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权，或者转载出处出现错误，请及时联系文章编辑进行修正，电话：010-65283357。本网原创文章，转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解！ |
|
