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麻辣香酥乳鸽软罐头的加工方法


肉类食品网 http://www.meat360.cn 2020/5/12 10:20:40 关注:471 评论: 我要投稿

  1、乳鸽选择 选28天左右,毛重750~1000克健康无病的乳鸽。
  2、宰杀 宰前乳鸽断食8~12小时,绝食期要大量喂水,以保证正常代谢,降低血清浓度,有利放血完全、清洗肠道,防止宰杀开膛时因破肠而造成污染。采用颈部管刺杀宰法,放血时,在头颈交界处的下方横切一小口,倒挂沥血约5分钟。
  3、褪毛去内脏 用62~65℃的温水浸泡1~2分钟,浸泡时要求上下翻动,当毛能够顺利拔脱即可,快速拔毛,剥去脚爪部角皮质,注意浸泡时间不能过长,否则,容易破皮,褪毛后用清水洗净。开膛时,从腹后部绕肛门后,掏出全部内脏器官,去脚,最后用清水洗净,将洗净乳鸽在沸水中浸1分钟,洗去浮油、毛和污物,待用。
  4、卤制 取八角10克,茴香20克,桂皮60克,陈皮40克,酱油500克,丁香20克,山茶30克,花茶25克,砂仁15克,食盐2千克,料酒300克。将香料用纱布包好,放入适量水中煮制20~25分钟,再加水(前后2次总用水量为100公斤)煮沸,调节食盐浓度到4%~5%。将处理好的乳鸽放入卤水中文火卤制15~25分钟。捞出乳鸽,另取沸水,反复浇淋鸽身,以干净纱布揩干鸽体水分待用。利用不同的温度卤制均能使乳鸽入味和成熟,但低温处理时间过长,劳动效益较低,高温处理虽能缩短时间,但入味不均匀且易破皮。在生产中一般控制在75~80℃,时间20~30分钟为宜,既缩短时间又保证入味。
  5、抹糖 取麦芽糖用水蒸至溶解后加入白醋、大红浙醋、料酒、清水拌匀后均匀涂抹在鸽体表面,反复抹糖2~3次,保证色泽均匀一致,用小钩将鸽体挂起沥干。
  6、油炸 将油烧至160~180℃时把冷却晾干的乳鸽入锅炸至表面金黄色,鸽肉粘脆香酥时出锅冷却。油炸过程中注意油温不能太高,否则容易使鸽皮起泡、脱离鸽肉,且易炸焦破皮。温油也不能过低,否则鸽皮过厚,且水分损失过多,影响经济效益。
  7、麻辣液浸泡 将油炸的乳鸽趁热在麻辣液中浸泡5~10分钟,沥干后进行包装。麻辣液配方为(以乳鸽10千克计):精盐200克、麻油200克、味精20克、花椒40克、胡椒20克、辣椒粉20克、葱头30克、姜汁30克,砂糖100克、料酒200克。
  8、包装 将油炸冷却后的乳鸽装入包装袋,在真空包装机上控制真空度在0.1MPa。热封3档,时间6秒,抽气时间40秒。
  9、杀菌、冷却 将填充好的软包装放入立式杀菌锅中加盖,当升温到121℃时杀菌10~20分钟,待冷却至38~40℃出锅。
  如不喜食麻辣口味,也可省去浸泡麻辣液这一工艺流程,但需待油炸出锅冷却后才可包装,由于罐头杀菌以后,鸽体变软,食用前若能用渍复炸一下,风味更佳。
文章来源:中国百科网     文章编辑:一米优讯     
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