澳大利亚高质量猪肉生产管理体系研究简述

肉类食品网 http://www.meat360.cn 2020/5/18 20:11:18 关注：1895 评论： 我要投稿

  摘要：澳大利亚生猪产业凭借良好的生态环境和严格的肉品质量控制使得澳大利亚猪肉产品享誉世界。本研究基于客户猪肉消费认知分析，系统阐释澳大利亚生猪产业“高质量体现差异化”的生产理念和发展策略，并在明确各环节风险控制点的基础上阐释了澳大利亚高质量猪肉饮食质量体系建设及肉品质量管理举措，以期为未来中澳生猪产业合作做好认知铺垫，亦可为我国生猪产业发展提供经验借鉴。
  关键词：消费认知；供应链；饮食质量体系；澳大利亚；生猪产业中国是世界上最大的生猪繁育、猪肉生产与消费大国，2018年全年出栏生猪6.94亿头，猪肉产量5404万t，年人均猪肉消费量约41kg，且随着城镇化加速和肉品销售市场规范水平提高，冷鲜肉和冷冻肉占猪肉整体消费比例已升至近50%。加强猪肉产品的质量管理关乎群众食品安全和健康保障。2018年澳大利亚生猪产业总产值约为11亿澳元，虽仅占年度农业总产值的1.1%，但凭借良好的生态环境和严格的肉品质量控制，澳大利亚猪肉产品享誉世界。澳大利亚猪肉协会（APL）进出口数据显示，当前澳大利亚猪肉出口尚未大量进入中国内地，但有10%的猪肉出口至中国香港。随着“一带一路”战略推进、改革开放深入以及中澳全面自由贸易协议实施（2019年1月1日起开始实施），澳大利亚与中国在未来具有巨大的合作空间。藉此，本文系统分析了澳大利亚生猪产业的生产理念及肉品质量管理举措，为未来合作做好认知铺垫，亦可为中国生猪产业健康发展和猪肉产品质量监管提供借鉴。
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  澳大利亚生猪产业简况及“消费认知导向”肉品管理理念1.1  生猪产业简况  2018年澳大利亚注册生猪养殖基地有2984家，较2017年增长10%；猪肉产量41万t，较2017年增长5.1%；猪肉供应量增加致使猪肉价格下降，2018年猪肉均价为2.6澳元/kg，而2017年为3.4澳元/kg；猪肉出口5.6万t，较2017年增长18.7%；猪肉进口29.7万t，较2017年增长1.9%。从猪肉人均消费量看，2018年约有22%的澳大利亚家庭每年吃猪肉的次数超过13次，每人每年消费新鲜猪肉11.8kg（人均猪肉消费总量约为26kg，较2010年增长36%），但在年人均肉类消费量超110kg的澳大利亚，猪肉消费仍有较大的增长空间。除澳大利亚北领地外，其他州均有生猪养殖规模性分布。
  1.2  生猪产业发展的“消费认知导向”肉品管理理念为实现“让猪肉对于消费者更具独特价值，并逐渐成为其饮食乐趣重要组成”的目标，APL立足消费者认知以及在此基础上形成的消费理念，完善生猪生产流程，规范肉品质量管理，供需对接，通过“以高质量体现差异化”的发展策略，开发符合消费者需求的产品，使得生猪产业在与牛羊等传统优势产业的竞争中逐步赢得更大的发展空间。研究表明，消费者在购买猪肉时，一方面关注猪肉产品价格；另一方面则根据外观指标来进行识别和决策，如肉色、皮下脂肪深度等关键特征，但这些特征并不能决定猪肉质量，更不能决定猪肉的味道。同时，不同区域人群对于猪肉味道的判定标准有明显差异，澳大利亚消费者更倾向于购买能满足其对柔软、多汁和风味等要求的肉类，且其在做出购买行为决策时对于味道的追求和重视要高于价格。
  虽然猪肉是人们日常生活的必需品，但借鉴消费者购买行为影响因素的研究成果可知，许多消费者在购买肉类产品时常常会被其所购肉品的广告所影响，如动物福利等反映肉类特点的形容词可以更好的暗示消费者并逐步使其对于目标产品产生信任。因此，市场竞争优势获取中“由传统的产品生产价值链关注”到“价值链与消费者认知兼顾”即为题中应有之义。澳大利亚猪肉产品供应商认为，应该依据“消费者认知导向”理念要求实施猪肉的生产管理，使得澳大利亚猪肉不管在国内竞争还是在世界肉品贸易中都能独树一帜，“兼顾高质量和差异化”的竞争策略使得澳大利亚猪肉易于和竞争对手区别且逐步在市场竞争中赢得消费者忠诚。
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  供应链环节影响澳大利亚猪肉产品质量的因素分析2.1  生猪产业供应链基本特征  澳大利亚生猪产业有自由放养、户外养殖、室内养殖3种养殖模式，主要分为育种、养殖、加工流通和消费4个阶段。无论生猪生产是在室内还是室外，在澳大利亚所有猪的生产都被归类为集约化农业。如果猪场的饲料从外部获得的比例超过50%，该猪场生猪将被列为强化猪。但无论采用何种生产系统、养殖模式以及加工运输方式，澳大利亚猪肉供应商都宣称保证以最高标准生产最优质的食品，如为了防范疫病爆发和提升食品安全紧急情况控制，开发了Pigpass系统用于记录所有生猪转运信息以及用于实施微量元素分析的Physi-Trace?系统等，向客户保证猪肉产品的安全性、完整性和可追溯性，确保只有最安全的食品才能进入供应链。同时澳大利亚生猪行业重视科学技术利用和环境保护，如生猪排泄物产生的甲烷有1/3左右被捕获，且约有13%的甲烷转化为电能；并且要求猪肉产品供应主体在生产过程中必须遵守相关法律要求，尤其是动物福利保障。因为在普通居民的认知中，只有在生猪福利得到保障的条件下生产的猪肉味道才会更好、品质更高；提供高生物安全标准、高质量的猪肉成为维持和增加出口市场份额和获得竞争优势的关键。
  2.2  肉品质量影响因素及风险分析  许多研究构建了猪肉食用品质回归分析模型，尤其围绕肉色灰白、肉质松软、有渗出物的白肌肉（Pale Soft Exudative Meat，PSE）和肌肉干燥、质地粗硬和色泽深暗的黑干肉（Dark Firm Dry Meat，DFD）等问题，针对影响猪肉产品食用品质特性的肉块切割类型、烹饪方法、屠宰方式、生猪性别、老化时间、悬挂方法、养殖模式、饲喂原料组成等因素进行分析和探讨，但这些因素与养殖、运输、预杀、屠宰后处理、加工、储存和烹饪等诸多环节的复杂干预行为交叉融合，很难确定哪些因素对猪肉食用品质特性起决定性作用。在这种情况下APL及技术研发（如APRIL）、设施制造等机构协商提出了基于供应链环节分解分析的研究思路，针对供应链各环节的生产行为对于猪肉品质降低的可能风险进行探讨，并利用途径分析的方法探寻各因素的影响通路。综合整理澳大利亚生猪研究和相关企业开展的“旨在通过提高消费者满意度来增加市场价值和市场份额的猪肉饮食质量研究”项目资料及其他有关猪肉品质影响因素的系统探讨，同时比较分析国内相关研究，发现可能对猪肉肉品品质产生影响的因素及可能的风险表现为以下13个因素20个领域（表1）。

表1  肉品质量影响因素及风险表现信息表