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肉与肉制品工艺学知识要点
肉类食品网 http://www.meat360.cn 2020/5/31 23:11:05 关注：2354 评论： 我要投稿
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名词解释：
1、肌节：二个相邻Z线间的肌原纤维单位称为肌节，它包括一个完整的A带和二个位于A带两边的半I带。肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松弛交替发生的基本单位。
胴体：肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部（腕及关节以下）后的躯体部分。
2、酸性极限pH：一般活体肌肉的pH保持中性（7.0~7.2），死后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH逐渐下降，一直到阻止糖原酵解酶的活性为止,这个pH称为酸性极限pH。
3、冷收缩：当牛肉、羊肉和火鸡肉在pH下降到5.9~6.2之间，也就是僵直状态完成之前，温度降低到10℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。
4、解冻僵直收缩：肌肉在僵直未完成前进行冻结，仍含有较多的ATP，在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解而产生的僵直现象，称为解冻僵直。解冻时肌肉产生强烈的收缩，收缩的强度较正常的僵直剧烈得多，并有大量的肉汁流出。解冻僵直发生的收缩急剧有力，可缩短50%，这种收缩可破坏肌肉纤维的微结构。
5、肉的成熟：尸僵持续一段时间后，即开始缓解，保水性有所恢复，变得柔嫩多汁，具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟。肉的成熟包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。
6、肉的冻结贮藏：原料肉如要长期贮藏，需要在-24℃以下温度将肉的中心温度降低到-18℃以下，并在-18℃以下温度贮藏，这种方法称为肉的冻结贮藏。
7、腌腊肉制品：指原料肉经预处理、腌制、烘干（干燥）、保藏成熟而成的肉制品，使用前需经熟制加工。
8、酱卤制品：酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。
9、肉的保水性：肉的保水性也叫系水力或系水性，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力.它对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一。
10、DFD肉：特点:肉色发黑,pH高、质地硬、系水力低，氧的穿透性差。
11、PSE肉：特点:灰白、柔软、多渗出水，造成原因:宰前的应激反应12、肉的腌制：用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、磷酸盐、抗坏血酸盐、糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程称为腌制。
13、发酵肉制品：是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，并经低温脱水使Aw下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。
填空：
1、光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较亮的区域称为明带（I带），I带的中央有一条暗线，称为Z线，它将I带从中间分为左右两半。A带的中央也有一条暗线，称为M线，它将A带分为左右两半。M线附近有颜色较浅的区域，称为“H区”。
2、调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为基本调味、定性调味、辅助调味。
3、宰前管理包括宰前休息、宰前禁食、供给饮水、宰前淋浴四环节。
宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等需要做出禁宰、急宰、缓宰等处理。
4、断食时间一般牛、羊宰前禁食24h，猪12h，家禽18～24h。为了防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体，宰前2～4h应停止给水。
5、在屠宰旺季实行逐头测温检查实属困难，故实践中多采用群体检查和个体检查相结合的方法。患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，可以与其他牲畜一同屠宰。
6、家畜致昏（击晕）的方法有电击晕、CO２麻醉法。
7、家畜CO２麻醉法中CO2浓度是65%～75%。
8、刺杀放血只能放出全身总血量的50%～60%。
9、肉的低温贮藏法可以分为冷藏法和冷冻法两种。
10、屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是0～4℃，冻结间的温度是－23℃以下，冻藏间的温度是－18℃以下。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
11、对肉类冻结进行长期贮藏，一般冷库的贮藏温度为-35～-18℃。
12、大部分食品冻结时，在-1～-5℃温度范围内几乎80%水分结成冰，此温度范围称为冰结晶最大生成区。
13、冻结冷藏肉解冻时，内部的冰结晶融化成水，但此时的水不能完全被组织所吸收，因而流出于组织之外称为汁液流失。
14、肉类在冻藏中的水分不断从表面蒸发，使冻肉不断减重俗称“干耗”。
15、患有炭疽病、鼻疽、狂犬病、疯牛病等《肉品卫生检验规程》列出的烈性传染病的胴体和脏器，必须用焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁。
16、肌肉的变色：含二价铁离子的还原型肌红蛋白和氧合肌红蛋白，在空气中氧的作用下，氧化生成了三价铁离子的氧化肌红蛋白高铁肌红蛋白，呈褐色。
17、在肉腌制工艺中，使用硝酸盐或亚硝酸盐的作用：抑菌作用；发色作用；促进腌肉风味形成；抗氧化作用。
18、酱卤肉制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。
19、酱汁制品是以酱制为基础，加入红曲米使制品具有鲜艳的樱桃红色。
20、由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香五种香料，故有些地区也称这类制品为五香制品。
21、干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。
22、与肉干加工方法不同的是肉脯不经水煮，直接烘干而制成。
23、硝酸盐在微生物及肉中乳酸的作用下，最终生成一氧化氮（NO），这种物质与肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品表现出鲜艳的玫瑰红色（鲜红色），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
24、腌腊肉制品之所以在常温中能较长时间的保存而不易变质，其主要原因是在腌制和风干（烘干）成熟过程中，已脱去大部分水分。其次是腌制时添加食盐、硝酸盐等能起抑菌作用。
25、能加快肉块腌制速度的两种重要机械设备是盐水注射机和真空滚揉机。
26、按国家食品添加剂使用标准（GB2760）的规定，硝酸钠在肉类制品的最大使用量为0.5g/kg，亚硝酸钠在肉类罐头和肉类制品的最大使用量为0.15g/kg。
27、肉的腌制根据加工工艺的不同一般可以分为干腌法、湿腌法、盐水注射法和混合腌制法。
28、发酵肉制品根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。
29、发酵肉制品根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。
30、发酵肉制品货架期一般较长的主要原因是pH较低和水分活度低。
31、金华火腿加工工艺流程为：原料选择→截腿坯→修整→（腌制）→洗晒→整形→（发酵）→修整→成品。
32、腊肠加工工艺流程为：原料肉修整→切丁→（拌馅、腌制）→灌装→晾晒→（烘烤）→成品33、“培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是Bacon。
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| 文章来源：生鲜品管 文章编辑：一米优讯 |
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