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食品工业中采用的杀菌方法主要有加热杀菌和非加热杀菌两大类。传统的热杀菌法虽然能保证食品在微生物方面的安全，但热能会破坏对热敏感的营养成分，影响食品的质构、色泽和风味。冷杀菌技术虽然起步较晚，但由于消费者要求营养、原汁原味的食品的呼声日益高涨，冷杀菌技术受到日益重视并进展很快。冷杀菌技术不仅能保证食品在微生物方面的安全，而且能较好地保持食品的固有营养成分、质构、色泽和新鲜程度。冷杀菌技术近来成为国内外食品科学与工程领域的研究热点。
本文综述了国内外在冷杀菌技术方面的研究进展，主要介绍超高压杀菌、辐射杀菌、超高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、磁力杀菌、紫外线杀菌和二氧化钛光催化杀菌等技术的基本原理及其在食品工业中的应用。
一
超高压杀菌技术
食品超高压技术(Ul-tra-HighPressureprocessing，UHP)简单称高压技术(HighPressureProcessing，HPP)或高静水压技术(HighHydro-staticPressure，HHP)食品超高压杀菌，即将包装好的食品物料放入液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，在100～1000MPa压力下处理一段时间使之达到灭菌要求。其基本原理就是利用压力对微生物的致死作用，主要通过破坏细胞膜、抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现。
二
辐射杀菌
辐射(或辐照)杀菌是利用一定剂量的波长极短的电离射线对食品进行杀菌。在食品杀菌中常用的射线有χ-射线、γ-射线和电子射线。电子射线主要由电子加速器中获得，χ-射线由χ-射线发生器产生，γ-射线主要由放射性同位素获得，常用的放射线同位素有60Co和137Cs。γ-射线的穿透力很强，适合于完整食品及各种包装食品的内部杀菌处理，电子射线的穿透力较弱，一般用于小包装食品或冷冻食品的杀菌，特别适用于对食品的表面杀菌处理。
2.1 辐射杀菌的机理
射线辐射对食品的作用分为初级和次级，初级是微生物细胞间质受高能电子射线照射后发生的电离作用和化学作用，次级是水分经辐射和发生电离作用而产生各种游离基和过氧化氢再与细胞内其它物质作用。这两种作用会阻碍微生物细胞内的一切活动，从而导致微生物细胞死亡。
食品辐射杀菌的目的不同，采用的辐射剂量也不同，完全杀菌的辐照剂量为25～50kGy，其目的是杀死除芽孢杆菌以外的所有微生物。消毒杀菌的辐射剂量为1～10kGy，其目的是杀死食品中不产芽孢的病原体和减少微生物污染，延长保藏期。总之，对于不同的微生物，需要控制不同的辐射剂量和电子能量。
2.2 辐射对食品营养成分的影响
食品在正常推荐的剂量辐照后其营养成分，如蛋白质、糖类、微量元素及矿物质的损失很少，但维生素和脂肪对辐照敏感。维生素经辐照后的损失程度与食品种类、辐照剂量、温度、氧量及维生素的种类有关，一般来说，脂溶性维生素较水溶性维生素对辐照敏感。用杀菌剂量比较辐照处理与加热处理食品的水溶性维生素的破坏作用，可以发现两者几乎没有差别，而脂溶性维生素损失较大，尤以维生素E、K损失最大。在水溶性维生素中维生素C损失最大，烟酸损失最小。脂肪经高剂量辐照后，因氧化反应产生的自由基及其衍生物会促进脂肪的氧化而使其发生酸败变性，导致脂肪的消化吸收率降低。
2.3 辐照处理对食品色香味和质地的影响
色泽辐照处理对各种食品色素的影响不同。植物性色素对辐照处理较稳定，动物性色素对辐照敏感。辐照的水解物能导致肌红蛋白和脂肪的氧化，引起褪色。辐照能加深冷冻禽胸肉稳定的红色或粉红色，红色的加深依据于肉的种类、肌肉的类型、辐照的剂量、包装材料的不同而不同。
三
超高压脉冲电场杀菌
3.1 超高压脉冲电场杀菌机理
超高压脉冲电场杀菌是采用高压脉冲器产生的脉冲电场进行杀菌的方法。其基本过程是用瞬时高压处理放置在两极间的低温冷却食品。其机理基于如下假设：细胞膜穿孔效应、电磁机制模型、粘弹极性形成模型、电解产物效应、臭氧效应等。归纳起来，超高压脉冲电场杀菌作用主要表现在2个方面：
(1)场的作用。脉冲电场产生磁场，细胞膜在脉冲电场和磁场的交替作用下，通透性增加，振荡加剧，膜强度减弱，从而使膜破坏，膜内物质容易流出，膜外物质容易渗入，细胞膜的保护作用减弱甚至消失。
(2)电离作用。电极附近物质电离产生的阴阳离子与膜内生命物质作用，从而阻碍了膜内正常生化反应和新陈代谢过程等的进行。同时，液体介质电离产生臭氧的强烈氧化作用，使细胞内物质发生一系列的反应。通过场和电离的联合作用，杀灭菌体。
3.2 高压电场脉冲的处理效果
国内外研究人员使用高压脉冲电场对培养液中的酵母、革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、细菌孢子以及苹果汁、香蕉汁、菠萝汁、橙汁、桔汁、桃、牛奶、蛋清液等进行了研究。研究结果显示抑菌效果可达4～6个对数级，其处理时间极短，最长不超过1s，该处理对食品的感官质量不造成影响，其货架期一般都可延长4～6周。1997年，陈键用22.5kVcm的电场，脉冲50次，使脱脂乳中的99%的大肠杆菌失活。为了提高脉冲的杀菌效果，Iu等人指出，高压脉冲与中等程度的热处理相结合或与溶菌酶、乳链球菌素等天然抗微生物制剂相结合处理苹果汁，能有效地减少O157:H7大肠杆菌。Hodgins等人用低能脉冲电场处理苹果汁，结果表明：用80kV/cm的电场，脉冲20次，pH3.5，44℃，添加100U/mL乳链球菌素能减少微生物106CFU/mL，维生素C保留97.5%，果胶甲酯酶的活性减少92.1%，橙汁的货架寿命得到延长，气相色谱显示芳香物质在脉冲前后无显著差别。Mingyu等人处理香蕉汁时也有相似的结论。高压脉冲电场对未过滤的苹果汁、果浆含量高的菠萝汁、桔汁、天冬甜素液的感官特性没有影响，桔汁中的维生素C含量不改变，处理过的苹果汁比新鲜的苹果汁味道更好。脉冲杀菌与低浓度的杀菌剂如臭氧和H2 O2 结合，杀菌效果将更显著，有望在食品工业中得到应用。
四
脉冲强光杀菌
脉冲强光杀菌是利用脉冲的强烈白光闪照而使惰性气体灯发出与太阳光谱相近，但强度更强的紫外线至红外线区域光来抑制食品和包装材料表面、固体表面、气体和透明饮料中的微生物的生长繁殖。
图片来源：张军凯, 包青平 孙志锋， 孙志栋, 陈权辉食品加工新型杀菌技术研究进展
五
磁力杀菌技术
磁力杀菌是将食品放在N极和S极之间，用6000的磁力强度连续摆动，不需要加热，即可达100%的灭菌效果，对食品的成分和风味无任何影响。日本三井公司将食品放在0.6T磁密度的磁场中，在常温下48h，达100%灭菌效果。磁杀菌可用于饮料、调味品及各种包装的固体食品的杀菌。目前国内已对水、酸奶等制品进行了磁场杀菌的研究。但是食品中微生物的失活与磁场强度的关系，磁场与食品营养成分变性的关系，磁场能量效率与延长食品货架期的关系，磁场对食品质量的影响和微生物失活机理等等，目前尚不清楚，还有待于进一步研究与探索。利用磁场杀菌技术要求食品材料有较高的电阻率，一般大于10Ψ?cm，以防材料内部产生涡流效应而导致磁屏蔽。金属包装的食品不能用此法来杀菌。因磁力杀菌对包装材料的要求高，因而限制了其应用范围。
六
紫外线杀菌
紫外线杀菌主要是由于其辐射性能可以破坏有机物的分子结构。微生物受紫外线照射时最容易受影响的是其体内的蛋白质和核酸。尤其是可诱导DNA中的胸腺嘧啶二聚体的形成，从而抑制DNA的复制和细胞分裂，乃至使其受伤甚至死亡。波长250～260nm的紫外线杀菌效果最佳，其杀菌效果比近紫外线(波长300～400nm)要大1000倍以上。不同种类的微生物抗紫外线的能力不一样，酵母菌和丝状菌抗紫外线的能力比细菌强，病毒和细菌的抗紫外线的能力基本相同。
国内外紫外线杀菌的场合主要有食品厂用水的杀菌、液状食品杀菌、固体表面杀菌、食品包装材料杀菌及食品加工车间、设备器具、工作台的杀菌。但在这些场合，对霉菌的杀菌效果较差，常需配合酒精消毒来加强杀菌效果。
由于紫外照射会破坏有机物分子结构，所以会给某些食品的加工带来不利的影响，特别是含脂肪和蛋白质丰富的食品经紫外线照射会促使脂肪氧化、产生异臭，蛋白质变性，食品变色等。此外，食品中所含的有益成分如维生素、叶绿素等易受紫外线照射而分解，因此紫外线照射杀菌的应用受到一定程度的限制。
七
超声波杀菌
超声波杀菌主要利用空化作用，使液体产生瞬间高温、高压变化，导致细菌死亡，病毒失活，抑制酶的活性[2]。超声波应用于肉制品中时，不仅可以抑制酶活性，还可以破坏肉中的溶酶体和结缔组织，起到嫩化作用。
八
二氧化钛光催化杀菌
二氧化钛光催化以前用于水解水制氢、探讨光电化学理论、有机合成、矿化有机物及临床抗癌实践。二氧化钛光催化杀菌时，当光照射到较大聚集体的TiO2 表面时，激发产生光电子和光生空穴对。由于光生电子迁移速度比光生空穴快得多，所以可将光生电子和光生空穴分开。光生空穴有很强的得电子能力，这样产生的光生电子-空穴对与细胞壁、细胞膜以及细胞内组分作用，导致酶失活。另一方面光生电子-空穴对与水或水中溶解氧发生作用形成氢氧自由基，它们与细胞壁、细胞膜或细胞内物质作用，使细胞功能单元失活。
目前在食品工业领域中，二氧化钛光催化杀菌技术仅应用于水的处理，其它方面的应用有待于进一步探索。
与传统的杀菌技术相比，以上食品杀菌新技术对食品的营养成分、风味、质地、感官影响较小。但单一的杀菌技术尚存在某一方面的欠缺或不足。因此，为了进一步提高杀菌效率，把对食品的营养成分、风味、感官的有害作用降到最低，利用两种或两种以上的杀菌方式串联或并联使用或与天然杀菌剂配合使用是今后杀菌技术研究的一个重要方向。
九
臭氧杀菌
臭氧杀菌指通过臭氧分解产生活泼氧原子和微生物体内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。
臭氧杀菌是通过臭氧和细菌细胞膜脂类的双键反应，穿入菌体内部，作用于蛋白质和脂多糖，使细胞膜的通透性增加，细胞内物质逸出，从而导致细菌死亡[2]。
臭氧氧化力极强，仅次于氟，能迅速分解有害物质，杀菌能力是氯的600～3 000倍，其分解后迅速的还原成氧气。利用其性能的臭氧技术在欧美、日本等发达国家早就得到广泛应用，是杀菌消毒、污水处理、水质净化、食品贮存、医疗消毒等方面的首选技术。美国华盛顿大学医学研究人员发现，臭氧可以抑制癌细胞的生长；日本石川岛播麻种工业公司证明，臭氧水有望成为最佳的果树杀菌剂，其杀菌效果明显优于次氯酸钠；中国医学科学院研究证明，臭氧可以有效地杀灭淋球菌，并且对水中的重金属有分解作用。
试验证明臭氧水是一种广谱杀菌剂，它能在极短时间内有效地杀灭大肠杆菌、蜡杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、流脑双球菌等一般病菌以及流感病菌、肝炎病毒等多种微生物。可杀死和氧化鱼、肉、瓜果蔬菜、食品表面能产生异变的各种微生物和果蔬脱离母体后继续进行生命活动的微生物，加速成熟乙烯气体，延长保鲜期。
十
膜过滤除菌技术
随着材料科学的发展，各种可用于物料分离的膜相继出现，膜分离技术已在食品、生物制药等工业生产中得到广泛应用。例如生化物质的提取、纯水的制备、果汁的浓缩等。膜分离过程根据推动力的不同，大体分为两种。一类是以压力为推动力的膜过程，如超滤、微空过滤、反渗透；另一种是以电力为推动力的膜过程，称为离子交换，如电渗析。通常膜的孔径为0.0001—10斗m，而物料中的微生物粒子大小一般在0.5—2恤m，若选用孔径小于微生物大小的膜，使物料通过膜过滤器进行过滤，则菌体粒子被截留，称之为过滤除菌。膜过滤除菌技术具有耗能少、在常温下操作、适用于热敏性物料、工艺适用性强等优点，其应用前景广阔，现已广泛用于食品、生化、制药、乳品、果汁等的过滤除菌。食品工程中的杀菌技术还很多，如二氧化氯杀菌技术、氯气杀菌技术、电子灭菌技术、加热与加压并用杀菌技术、加热与化学药剂并用杀菌技术、加热与辐射并用杀菌技术、静电杀菌技术等，这些技术正在得以研究和应用。
十一
低温等离子体冷杀菌
目前，对于生鲜肉、新鲜果蔬及鲜切蔬菜等热敏食品采用的冷藏、气调包装等杀菌保鲜包装技术，存在杀菌不彻底及产生二次污染的问题。
低温等离子体冷杀菌技术（CPCS）可以产生多种具有杀菌性能的物质，如活性氧( reactive oxygen species，ＲOS) 、活性氮( reactive nitrogen species，ＲNS) 、带电粒子、紫外光子等。不同的杀菌物质作用于细胞的不同部位造成细胞破坏或者生物体死亡。CPCS 的杀菌机理可以从对细胞的蚀刻作用、细胞膜穿孔与静电干扰、大分子氧化三个方面解释。
CPCS具有作用时间短、杀菌温度低等优势。与目前广泛采用的热源杀菌技术比较，CPCS与气调包装( modified atmosphere packaging，MAP) 保鲜技术完美结合。产生杀菌作用的等离子体来源于包装内部气体，对包装产品进行杀菌处理不会产生二次污染、不会产生化学残留，安全性高; 尽管使用的电压非常高，但电流微小、杀菌处理过程很短，不会产生热量、没有温升，且能耗低、操作简便。因此，CPCS-MAP 技术是食品冷杀菌保鲜包装技术的重要突破[1]
除上述冷杀菌新技术外，食品杀菌还有C02杀菌技术、交变磁场杀菌、半导体光催化杀菌等杀菌技术，它们都在食品工业的不同领域显示出较好的应用价值。
与传统的食品加热杀菌比较，冷杀菌能充分保留食品的营养成分和原有风味，甚至产生某些令人喜爱的特殊风味，而且杀菌彻底，处理时间短。不产生毒性物质。但由于有些技术还不成熟，实际应用中还受到较大程度的限制。随着冷杀菌机理的深入探讨和技术的逐步完善，相信冷杀菌技术将会更多地取代现有的食品热杀菌技术，人们将享受到品质更好、更安全、更新鲜的食品。[3]
如还有其他的冷杀菌技术，欢迎留言告诉我。
[1] 章建浩.黄明明.王佳媚.赵见营.低温等离子体冷杀菌关键技术装备研究进展.食品科学技术学报.2018 年7 月第36 卷第4期[2] 王贺. 冷杀菌技术在食品加工中的应用[J]. 中国新技术新产品，2012（11）：129.
[3] 百度词条·中国食品科学技术学会
来源：食品研发与生产
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