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香辛料中植物化学物对肉制品品质及健康功效影响研究进展
肉类食品网 http://www.meat360.cn 2021/4/15 21:40:33 关注：1045 评论： 我要投稿
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生肉在加工过程中，蛋白质经过变性以及降解等过程，最终分解为多肽、寡肽、水溶性氮、非蛋白氮以及氨基酸等易于被人体吸收的营养成分；肉中与蛋白质结合的微量元素也被释放出来，能够更好地被人体吸收利用；同时，肉中的营养成分在加工过程中会发生美拉德反应和脂质过氧化等一系列化学反应，从而赋予食品良好的风味。但是，肉中原有的腥味以及膻味也会随之释放出来，这些不良风味会大大降低肉制品的可接受度。因此，在肉制品加工过程中通常选择添加香辛料作为辅料来改善肉制品的不良风味。
香辛料富含丰富的植物化学物，在肉制品加工过程中，香辛料中的植物化学物可改善肉制品的风味，抑制肉制品本身的不良风味。在贮藏期间，香辛料中的植物化学物能起到防腐、抑菌以及抗氧化的功效，从而延长肉制品的保质期。上海海洋大学食品学院的李云龙、赵月亮*以及江南大学食品学院的范大明等人主要对香辛料中植物化学物对肉制品的营养品质、感官品质、贮藏特性以及健康功效的影响进行总结，以期为后续研究者探究香辛料中植物化学物在食品体系中的应用以及其相关作用机理提供借鉴。
1、香辛料中植物化学物种类
香辛料是一类具有香、辛、麻、辣、甜等各种典型风味的植物原料的统称。日常生活中常见的香辛料有八角、茴香、肉桂、生姜、辣椒以及大蒜等。香辛料中的植物化学物主要包括酚类、萜类、含硫有机化合物以及生物碱类化合物。这些植物化学物能赋予不同香辛料特定的风味，并且具有一定的健康功效。
2、香辛料植物化学物对肉制品品质的影响
香辛料植物化学物对肉制品营养成分的影响
对脂质的影响：脂质是所有营养成分中含热量最高的物质，具有维持正常体质量、保护内脏和关节、滋润皮肤和提供能量的功能。肉中脂质主要为甘油三酯、磷脂和固醇。不同来源的肉中脂肪酸含量差异显著。牛肉中棕榈酸（C16:0）约占总饱和脂肪酸的50%，硬脂酸（C18:0）约占30%，而羊肉中这两种脂肪酸的比例较为接近。此外畜肉也含有丰富的多不饱和脂肪酸。经常食用富含不饱和脂肪酸尤其是富含omega-3和omega-6多不饱和脂肪酸的食物，可降低心血管疾病的发病率。牛肉以及羔羊肉中，多不饱和脂肪酸含量高于40 mg/100 g，羊肉中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量高于60 mg/100 g，因此牛羊肉可作为omega-3多不饱和脂肪酸的良好膳食来源。
对蛋白质的影响：肉中含有丰富的蛋白质，并且具有消化性好、氨基酸种类齐全的优点。畜肉中蛋白质含量因牲畜品种、饲养方式的不同而不同。我国黄牛牛肉中蛋白质量分数为20%～24%；生猪肉中蛋白质量分数为18%～20%；熟猪肉中为27%～30%。Williams研究发现，澳大利亚生牛肉和羊肉中蛋白质量分数为20%～25%，而熟牛肉和羊肉中为28%～35%。同时，肉类蛋白质品质较高，如牛肉蛋白氨基酸评分为0.9（最高为1.0），而植物性食品仅为0.7左右。但是蛋白质在肉制品加工以及贮藏过程中往往会发生氧化变质，导致肉制品的营养品质降低。蛋白质氧化由活性氧诱导的共价修饰造成，或由氧化应激反应生成的次级副产物通过自由基链式反应造成。羰基化蛋白质的生成是评价蛋白质氧化的一个重要指标，并且羰基化的蛋白质被认为与高血脂、高血压以及阿尔茨海默症等一系列疾病密切相关。
对碳水化合物的影响：肉中的碳水化合物是美拉德反应的重要前体物质，对热加工肉制品风味和色泽的形成有重要影响。香辛料中的植物化学物主要通过以下两种途径与糖类成分相互作用：直接与糖或者糖片段进行反应；与美拉德反应中间体反应抑制晚期糖基化终产物的形成。
对矿物元素的影响：肉类食品是铁元素和锌元素的重要膳食来源，肉中的铁元素主要为易于被人体吸收的血红素铁，并且肉中的蛋白质也能够促进铁元素的吸收；和植物性食品中的锌元素相比，牛肉中锌元素更容易被人体吸收。同时，硒元素在畜肉中含量丰富，具有一定的抗氧化作用。瘦肉中钠含量低，钾钠比大于5，可降低心血管疾病（如高血压）的发生。
香辛料植物化学物对肉制品感官品质的影响
对滋味的影响：滋味是由食物中的刺激性物质刺激舌表面味蕾产生的，主要包括甜、酸、苦、辣、咸、鲜、涩7 种味道。肉的滋味物质种类众多，如葡萄糖和果糖等甜味成分、无机盐、谷氨酸盐及天门冬氨酸盐等咸味成分、乳酸和谷氨酸等酸味成分、某些游离氨基酸和肽类等苦味成分以及谷氨酸钠和核苷酸类等鲜味成分。香辛料对肉制品滋味的影响主要通过以下3 种途径：1）香辛料本身具有一定的滋味；2）对肉制品原有的滋味进行增强或掩盖；3）在某些肉制品中可以通过影响微生物的生长而改变肉制品的风味。
对风味的影响：原料肉的气味主要是血腥味，在加工过程中如不经处理会形成腥膻味。在肉制品的加工过程中，通常添加不同种类的香辛料来改善肉制品的风味。肉制品的风味主要通过美拉德反应和脂质氧化降解形成。肉制品在加工过程中通过美拉德反应生成吡啶、吡咯、吡嗪和呋喃酮等挥发性风味成分。脂质降解包括氧化降解和水解，也是肉制品风味形成的重要途径。肉制品中的脂质经降解可形成醇、醛、酮和酯类等风味化合物。此外，脂类的氧化和水解产物也可与美拉德反应产物进一步反应生成更多新的风味化合物。香辛料中植物化学物改善肉制品的风味主要通过以下2 种途径：1）植物化学物直接或间接影响挥发性气味物质的形成；2）某些植物化学物本身具有挥发性，能够与肉类产生的挥发性气味物质共同形成特征风味。
对色泽的影响：香辛料植物化学物还包括了天然的食用色素。食用色素能改善肉制品原有的色泽，提高消费者的接受度。天然食用色素按化学结构主要分为胡萝卜素类、花青素类和黄酮类色素。香辛料中常见的色素主要有姜黄中的姜黄素和辣椒中的辣椒红素。辣椒红素具有稳定性好、颜色艳丽以及着色稳定等优点。辣椒籽油在肉糜中使用时，能够降低肉糜的白度，提高肉糜的红度，提高肉糜色泽的稳定性。
3、香辛料中植物化学物对肉制品的防腐保鲜作用肉制品富含蛋白质和脂肪，极易发生腐败变质和氧化酸败，影响肉制品品质和消费者安全。人工合成防腐剂对保证食品品质具有一定作用，但人工合成防腐剂具有一定的安全隐患。香辛料中某些植物化学物具有较强的抗氧化能力和抑制微生物生长的活性，具有替代人工合成防腐剂、成为新型食品防腐保鲜剂的潜力。
4、香辛料中植物化学物对肉制品健康功效的影响香辛料中的植物化学物具有多种健康功效，如抗炎、抗癌、抗病毒等。香辛料中的植物化学物可通过多种途径抑制细胞中炎症基因的表达，如：1）抑制核因子（NF-κB）的激活；2）修复染色质的结构；3）促进谷胱甘肽的合成；4）激活核因子E2相关因子2（Nrf-2）的表达；5）直接清除活性氧，或通过提高谷胱甘肽过氧化物酶活性清除活性氧。Pó?torak等研究发现，在香肠中添加高良姜能够提高肉制品的抗炎活性，其抗炎活性与总酚含量显著正相关。Bimonte等研究发现，姜黄素能通过诱导MiaPaCa-2和Panc-1等乳腺癌细胞凋亡抑制癌细胞的增殖。大蒜中的大蒜素可通过诱导肿瘤细胞凋亡以及抑制细胞周期等机制抑制癌细胞的增殖。
结 语
香辛料在肉制品加工中被广泛应用，可改善食品风味、抑菌防腐、延长食品保质期。香辛料中的植物化学物种类丰富，在食品加工以及储藏过程中，可与肉制品中的营养成分和风味成分相互作用，改善食品的营养品质和风味特性。同时，大多数香辛料中的植物化学物具有一定的抗氧化、抗炎等生物活性，能够改善食品的健康功效。目前针对香辛料的研究主要集中在香辛料及其提取物对肉制品品质改善方面。香辛料中植物化学物单体对肉制品品质影响的相关研究较少。香辛料中的单体化合物具有多种生物活性，进一步研究这些单体化合物对肉制品品质的影响，以及不同香辛料单体化合物复配对肉制品品质影响，对开发新型食品配料添加剂具有重要作用。
本文《香辛料中植物化学物对肉制品品质及健康功效影响研究进展》来源于《食品科学》2021年42卷5期262-270页，作者：李云龙，赵月亮，范大明，王明福。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200409-118。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
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| 文章来源：食品科学杂志 文章编辑：一米优讯 |
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