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乳化肉糜制品是由畜禽肌肉组织、脂肪组织经过低温高速斩拌后，再经过灌制、加热等工序而制成，在加工过程中往往要加入保水剂，以提升产品的持水、持油能力和感官特性，保水剂的加入能极大限度地保持肉制品的营养成分和其柔嫩多汁的口感，因此深受广大消费者的青睐。
近年来，消费者逐渐重视绿色、环保、营养的食品理念，热衷于追求添加剂较少的食品，其与“清洁标签”的理念一致，极大程度地为食品领域的可持续发展提供机会。因此，开发“清洁标签”产品逐渐受到肉类产业的重视。基于此，研究人员开发了大量磷酸盐替代物应用于乳化肉糜制品加工中，提高了产品质构特性并改善了产品品质。另外，有研究结果表明，新型加工技术（如超高压处理、超声波处理等）也会降低肉制品中磷酸盐含量，在一定程度上延缓不饱和脂肪酸的氧化、抑制蛋白质氧化变性，生产出的肉制品更受消费者青睐。东北农业大学食品学院的赵宏蕾、常婧瑶、刘 骞*等人全面综述了磷酸盐提高乳化肉糜制品品质的作用机制，以及降低该类产品中磷酸盐含量的新策略，为研发满足人类健康需求的乳化肉糜制品提供理论指导。
1、磷酸盐在乳化肉糜制品中的作用
磷酸盐的种类
食品级磷酸盐可根据其化学结构不同，分为正磷酸盐和缩聚磷酸盐。目前，主要应用于肉制品的正磷酸盐包括正磷酸钠盐、正磷酸钙盐和正磷酸钾盐，而其中以正磷酸钠盐的应用最为广泛，具体包括磷酸二氢钠、磷酸氢二钠和磷酸三钠等。焦磷酸盐、聚磷酸盐和偏磷酸盐在化学结构上均属于缩聚磷酸盐的范畴，其由正磷酸盐受热聚合而成。短链缩聚磷酸盐多用于乳化肉糜制品的加工，能够使烹饪后的蛋白质凝结成适度且紧密的网状结构。GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定，食品中允许使用的磷酸及磷酸盐种类共19 种，复配型磷酸盐品种则更多，三聚磷酸钠通常与六偏磷酸钠、焦磷酸钠等复配混合，用于乳化肉糜制品的加工，其能使肉类蛋白质形成均匀、稳定的网状结构，从而保持肉制品良好的品质与柔嫩多汁的口感（表1）。
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磷酸盐的作用
磷酸盐可作为乳化肉糜制品的保水剂，会使肌原纤维蛋白的pH值偏离其等电点，因此肉制品中使用的大多数磷酸盐都是碱性的，肌原纤维蛋白pH值远离等电点导致蛋白质之间的静电排斥力增强，蛋白质主肽链遭到破坏，结构松弛，水进入蛋白质之间的空隙，从而提高肉制品的持水能力。磷酸盐具有螯合特性，通过其阴离子基团螯合肌动球蛋白复合物中的金属离子（如Ca 2+ 、Mg 2+ 、F e2+ 和Fe 3+ ）而形成稳定的环状结合物，进而弱化肌动球蛋白中肌球蛋白与肌动蛋白之间的连接作用，导致肌球蛋白与肌动蛋白自由体的形成，增加肉类蛋白质的溶解性。磷酸盐还可以与氯化钠发生协同作用以提高产品品质。氯化钠在水溶液中能解离成Na+和Cl-，Cl-对肌原纤维蛋白中正电荷的吸引力极强，而磷酸盐基团所带的负电荷会使蛋白质的疏水基团暴露出来，二者发生协同作用会增加肉的离子强度，肌原纤维蛋白的溶出量也会随之增加，进而增加肌原纤维蛋白在盐水体系中的溶解性。
2、乳化肉糜制品中降低磷酸盐含量的加工技术新策略磷酸盐替代物
多糖：多糖是存在于动物、植物和微生物中的生物大分子，由单糖通过糖苷键连接而成。多糖与蛋白质分子的氨基之间能产生较强的静电相互作用，使蛋白质结构松弛，水分进入蛋白质分子之间的空隙，显著改善肉制品的持水能力。此外，多糖具有长链和多羟基结构，其与水分子结合后形成的肌原纤维蛋白网状凝胶能截留大量的水，使肉糜具有很好的持水能力和稳定性。C?mara等将斯勒奇亚籽多糖作为清洁标签配料，部分替代磷酸盐应用到博洛尼亚香肠中，对成品的乳化稳定性、脂质氧化和感官特性进行了研究，结果表明添加质量分数2%的斯勒奇亚籽多糖能增强产品的弹性和内聚力，并提高博洛尼亚香肠的乳化稳定性，使产品磷酸盐质量分数降低至0.25%，起到替代产品中50%磷酸盐的效果。
植物蛋白：在肉制品加工过程中，植物蛋白具有持水、乳化以及质构改良等功能，其与肌肉蛋白疏水缔合，加强了氢键和二硫键之间的相互作用，导致盐溶性蛋白构象改变、α-螺旋部分解旋和β-折叠形成，肌原纤维蛋白凝胶网络结构变得更连续、更均匀，促进了肌原纤维蛋白凝胶的持水能力。因此植物蛋白在肉制品中得以广泛应用，极大地满足了消费者对产品口感的需求。常见的能够添加到肉制品中的植物蛋白有大豆分离蛋白、花生蛋白、豌豆蛋白等。
菌菇提取物：菌菇中含有较高的营养成分，并含有酚类化合物和黄酮类化合物，这些抗氧化剂显示出强还原能力、高自由基清除活性和抑制酸败的作用，通过其抗氧化作用抑制肉的变色，并改善其感官特性和物理化学性质。此外，菌菇含有相对较高的碱性氨基酸（如组氨酸和精氨酸），可以提高肉糜的pH值，增加肉蛋白的净负电荷，螯合肉蛋白中的金属离子，增强肉糜持水能力并减少脂肪的渗出。
新型加工技术
超高压处理：如今肉类工业越来越多地采用超高压处理来加工肉制品，不仅可以提高产品的保水性和嫩度，有效灭菌并延长产品货架期，同时也对肉类的风味和营养成分的影响很小。超高压处理会影响蛋白质的二级结构，α-螺旋部分解旋且β-折叠相应形成，蛋白质内部疏水基和巯基暴露于表面，提高肌原纤维蛋白的溶解度，从而改善肌原纤维蛋白凝胶体系的凝胶强度，进而提高肉制品的持水能力。
超声波处理：超声波处理作为一种创新型技术，在肉制品加工中的应用逐年增多。低强度超声波通常用于改善肉制品的质地、味道和柔软度，而且其具有强大的穿透力和空化效应，可以在短时间内促进组织结构的快速破坏，引起物理、化学和生物学变化，并可通过改变振幅以拉伸和收缩肌丝，使肌原纤维和肌节之间产生明显的间隙和空洞，导致肌原纤维膨胀并增强持水能力。
结 语
磷酸盐作为乳化肉糜制品中重要的保水剂和改良剂，在改善产品质地、口感和风味等方面有重要的作用，但随着人们消费观念和健康意识的提高，消费者对过量磷酸盐的摄入持谨慎态度，磷酸盐摄入量过多会增加肾脏负担、提高心脑血管疾病的发病率，因此在目前的食品市场上，含有较少添加剂或用天然物质替代添加剂的“清洁标签”食品越来越受欢迎。近年来，降低磷酸盐在乳化肉糜制品中的含量逐渐成为研究热点，其中关于添加磷酸盐天然替代物方面的研究已取得了一系列重要进展，虽然其能明显增强肉制品的持水能力，改善肉制品的嫩度和风味，但也存在一些问题，如多糖不能对提高乳化稳定性、质构特性和持水能力等所有指标起作用，而大豆蛋白等植物蛋白是潜在的过敏源，可能会危害消费者的健康。在新型加工技术降低产品中磷酸盐含量的研发中，这些加工技术可在一定程度上延缓产品的变色，并提高产品的持水能力，但会对肉制品的品质产生负面影响，对肉制品色泽、风味、口感等因素的研究也需要进一步深入和完善。在未来的研究中，将超高压和超声波等新技术与磷酸盐天然替代物相结合可能会产生良好的协同效果，但还需进一步开发其潜在的应用价值。
本文《乳化肉糜制品中降低磷酸盐的加工技术新策略研究进展》来源于《食品科学》2021年42卷7期329-335页，作者：赵宏蕾，常婧瑶，陈佳新，王浩，刘慧，孔保华，刘骞。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200323-348。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
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