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可食性膜在肉及肉制品保质中的应用研究进展


肉类食品网 http://www.meat360.cn 2021/7/22 10:46:41 关注:1469 评论: 我要投稿

  摘要:肉类及其制品是极易腐烂变质的食品,其保质问题一直是学术界关注的热点。可食性膜由蛋白质、脂类、多糖组成,可作为天然活性物质的载体,为肉制品增加色香味以及各种功能性,既可有效延长肉制品的保质期,又不会对环境造成负担。不同的肉类和肉类产品需要特定的包装条件,复合生物基薄膜在肉类保鲜领域具有广阔的潜力。本文论述了可食性膜制备方法及其在肉和肉制品中国内外的应用研究现状,以期为功能性可食膜在肉和肉制品保质方面的应用提供参考依据。
  关键词:肉品保鲜;肉类包装;可食膜;脂质氧化;肉类和肉制品具有丰富的营养基质,并且是均衡膳食的重要组成部分。但肉和肉制品在贮藏不当的条件下极易腐败变质,微生物的繁殖、脂质氧化和酶的消化等不良环境因素是影响肉制品货架期主要原因,肉制品中适宜的pH为微生物提供了生长的“天然培养基”。微生物来源于肉类本身或者生产储运的环境,微生物的繁殖会导致肉品产生异味、质地粘稠、营养成分损失;脂质氧化可引起色泽的改变,肌红蛋白会造成肉品褪色;而酶的消化对肉的风味、质地和外观都有不良影响。因此,为了保持肉制品的新鲜度,常使用包装克服这些问题以及延长此类食品的货架寿命,提高其安全性。
  与其他食品相比,肉和肉制品的变质速度更快,污染的可能性更大,因此,包装在肉和肉制品中扮演着更重要的角色。肉类食品的包装常用于保护其内容物不受外界污染,防止肉制品因气体、机械作用、微生物作用等造成外观、风味、气味、质地的恶化和有害微生物的繁殖。包装也可作为水分迁移的屏障来保护食品,并防止在食品储存过程中气体扩散导致的腐败变质,例如氧气或二氧化碳,还可以通过防止风味物质和香气的迁移,以及提供结构完整性来延缓食品的品质劣变。
  肉品包装应具备防腐保鲜、抗菌抗氧化、耐热保温、无毒无害等多种特征,可食膜通过直接或间接抗菌来调节膜内微环境,或利用选择透过性来控制微生物的生长。有相关研究显示,直接将活性成分作用于肉类表面并不能发挥活性成分的最大作用,因为活性剂容易与肉中的营养物质发生反应而失活,而且容易影响肉的感官品质,难以在肉制品表面形成抗菌层。因此使用天然高分子材料制备活性可食膜对肉类食品进行保鲜成为一大发展趋势。天然高分子材料由于其生态友好的特性,正逐渐成为新型食品包装材料。在食品工业中,可生物降解薄膜是传统塑料甚至可生物降解塑料的极好替代品。胶原蛋白膜和香肠肠衣可能是可食用膜在肉制品中最成功的商业应用。本文综述了可食性膜的制备方法,以及近年来可食膜在肉制品保质中的应用研究进展,以期为肉和肉制品的保质提供参考。
  1 可食性膜
  1.1 可食性膜的定义
  可食性膜是以天然高分子物质(蛋白质和多糖、脂类)或其复合物为主要成膜基质,加入食品添加剂、表面活性剂,通过浸渍、喷洒、包裹、涂布等形式使分子间相互作用形成均匀网络结构覆盖于食物表面,用来阻隔气体、水分和微生物等的干扰和破坏,从而延长食品保质期的薄膜或涂层。生物聚合物配方的选择在很大程度上取决于其所需的功能,与传统包装相比,可食性膜通过提供防潮、防气、防脂的保护来延长加工食品的保质期。含有各种成分(调味料、色素、甜味剂)的薄膜可以增强包装食品的感官特性,也可以加入抗菌剂、抗氧化剂、营养素、香料等物质,提升食品的功能特性或感官属性。
  1.2 可食性膜的制备
  可食膜的制备方式主要包括两种:(1)乳化液形式:将熔融状态的脂质与亲水基质乳液结合,并加入食品添加剂、增塑剂、抗菌抗氧化物质调整膜的机械性能与功能特性。将形成的聚合物通过浸渍、喷淋、涂刷等方式附着于食品表面,烘干成型即可。(2)双层涂布形式:待蛋白膜或多糖膜制备完成后,将融化的脂质涂布在其表面,脂质膜干燥后得到双层复合膜。
  2 肉及肉制品储藏中的腐败因素
  微生物的腐败、脂质与蛋白质的氧化是导致肉类和肉类产品质量下降的主要原因。微生物腐败会导致肉品内的肌红蛋白氧化,新鲜度的降低与肉品褪色。肉品中含有的不饱和脂肪酸、磷脂和甘油三酯极易被氧化,氧化产生的主要产物是氢过氧化物、短链醛和酮。当肉类脂质氧化并与其他肉类成分(例如色素和其他蛋白质,碳水化合物和维生素)相互作用时,会发生色泽、风味和营养价值的不良变化。从消费者的观点来看,在预包装的新鲜肉中,变色和脂质氧化都是不被期望的。随着肉制品生产和消费的增加,控制肉和肉制品中微生物腐败、脂质与蛋白质氧化变得越来越重要。
  肉和肉制品是极易腐败的商品,在储运过程中需要控制腐败微生物的生长,达到延长其货架寿命的目的。控制肉类微生物腐败的主要内在因素包括:pH、水分含量、水活度(aw)、氧化/还原电位、营养成分、抗微生物成分和生物结构。影响肉类产品质量的另一方面是外部因素,外部因素与肉品基质特性无关,因此在制定肉类产品的储运策略中起着重要的作用。如储藏温度、环境相对湿度、气体种类和浓度等,可作为相关的外部因素。由于肉品内部环境无法改变,所以只能通过调控外部因素来延长肉品的保质期,温度是控制肉和肉制品变质的主要因素,较高的储存温度和较长的储存时间会导致肉和肉制品的质量损失、不良的颜色与气味变化,以及微生物的腐败。相对湿度的升高会影响肉品的水分活度含量,促进需氧微生物的繁殖生长。
  鲜肉中的脂质氧化与甘油三酯与磷脂的降解有关。脂质的氧化分为磷脂氧化与中性脂肪氧化,通常,完整性遭到破坏或与空气大面积接触的肉制品更容易发生脂质氧化与微生物腐败现象。自由基级联反应导致了不饱和脂肪的氧化,这些反应还通过各种促氧化因素如温度、光和金属离子的接触进一步增强。因此,脂质的氧化会导致营养品质与感官特征的降低,有害物质的形成,例如氧化过程中形成的丙二醛,它对肉品的风味和潜在的致癌活性存在有害影响。
  肉与肉制品质量恶化的另一个重要因素是蛋白质氧化,肉品在存储过程中风味变化是由于高度不饱和蛋白结合的磷脂被氧化所致,当肌肉蛋白暴露于自由基、氧、过渡金属离子等超氧化因子下时,辐照会导致蛋白发生交联作用、侧链氨基酸的改性与蛋白质的结构破裂。因此,蛋白质的功能受到影响,导致氨基酸损失和影响产品质地的蛋白质功能改变,从而在肉的营养品质、持水能力和嫩度等方面产生不同的影响。
  采用可食性膜对肉和肉制品进行包装,不仅可以显著延长肉品的贮藏期,且能提高其营养品质。可食性膜通过调节肉品与环境间的关系,创造一个适宜肉品保藏的环境,以达到减缓肉品的有害微生物繁殖、脂质氧化与酶促自溶的目的。
  3 可食性膜在肉及肉制品中的应用
  3.1 多糖膜
  天然多糖来源丰富,性质稳定,且具有凝胶特性,是制备可食性膜的理想材料,多糖可食膜多以淀粉、海藻酸钠、果胶、壳聚糖、卡拉胶及其混合物作为成膜基质,常利用分子内与分子间的极性基团增强静电引力等相互作用,并添加不同比例的增塑剂、耐水剂、填充剂来改变多糖膜的稳定性、阻水性等性能。多糖膜还具有良好的阻气性和成膜性,可以显著延缓肉和肉制品由于氧气和微生物导致的不良变化。多糖膜主要包括淀粉膜、壳聚糖膜、卡拉胶膜等。
  淀粉膜主要由谷类、马铃薯、木薯淀粉或其组分直链淀粉和支链淀粉通过溶液浇铸(湿法)和热塑性加工(干法)制备而成。直链淀粉含量高的淀粉膜成膜能力较强,且具有更高的柔韧性、不透氧性、耐油性、热封性和水溶性。姚沛琳等采用含有植物乳杆菌的马铃薯淀粉复合膜包裹经冷却处理的鸡肉,每隔两天测定鸡肉的理化性质与菌落总数,实验结果表明,添加植物乳杆菌的复合膜可显著延长鸡肉的货架期,有效抑制菌群的生长,延缓脂质的氧化,使鸡肉的保鲜时间达到10天以上。杨斌等向淀粉膜中添加了纳米银,并测定其对牛肉贮藏期间的保鲜效果,分析牛肉的品质变化与理化指标,结果表明:经含有纳米银的淀粉膜处理后,牛肉的感官评分高于对照组,氧化程度与菌落总数低于对照组,相较于对照组,处理组的贮藏期延长了9d,说明纳米银酯化淀粉膜可有效延缓牛肉的腐败变质,延长其保质期。
  壳聚糖膜具有优异的机械性能、阻隔性能和生物相容性,壳聚糖膜的使用改善了传统干腌肉制品的感官、理化和微生物品质,对细菌、酵母菌和霉菌也有很强的抑制作用,是目前最常见的成膜基质。秦丹丹等以不同含量的黑木耳多糖和壳聚糖为原料,开发了一款具有保鲜效果的可食性膜,用于提高冷鲜牛肉的抑菌保鲜效果。张盼等研发了一种具有抗菌性能的壳聚糖-普鲁兰多糖复合膜,适用于冷鲜牛肉保鲜,处理组中菌落总数增长缓慢,通过分析对照组与处理组的理化性质,表明此复合膜的使用可以显著减缓冷鲜牛肉的腐败变质,延长其货架期。
  卡拉胶作为一种可食用的涂膜基质,具有良好的气体阻隔性能。目前已经覆盖了食品工业的各个领域,例如应用于防止新鲜和冷冻肉类、家禽和鱼类的表面脱水。Farhan通过水浸提法制备了发芽葫芦巴种子-半精制卡拉胶(src)膜,研究了src膜对鸡胸肉的保鲜作用。结果表明,发芽葫芦巴种子的加入显著提高了src膜的抗氧化活性,且对鸡胸肉表面微生物的生长具有良好的控制作用。
  总体来说,多糖膜对于肉及肉制品具有良好的抑菌效果与保鲜效果,其能与肉中的游离脂肪酸充分结合,并生成较稳定的复合物,而后这种复合物又可与脂肪结合形成稳定的结构,通过降低游离脂肪酸的含量抑制脂质水解。多糖膜在肉及肉制品中的抗菌效果较好,且对于环境污染较低,来源广泛、成本较低,故其具有广阔的发展前景。
  3.2 蛋白质膜
  蛋白膜能很好地粘附在肉类的亲水表面,为氧气和二氧化碳提供屏障,具有较高机械强度、阻氧性与透明度,但不能阻止水的扩散。蛋白膜利用蛋白质的变性作用、两性解离作用与别构效应,产生交互力形成蛋白膜的基质,这些相互作用通过氢键、范德华力、共价键和二硫化物桥的均匀分布而形成稳定的网状结构。使用加热加压、辐照、机械、酸或碱、水解或酶处理,添加盐或化学交联来修饰蛋白质结构可以获得适当的膜性能。蛋白膜内添加增塑剂,如聚乙二醇或甘油,可以提高膜的柔韧性,而通过添加疏水性材料,如蜂蜡或油酸,可影响薄膜性能,如结晶度、疏水性、表面电荷和分子大小,从而克服水渗透性,改善薄膜特性。蛋白膜主要包含明胶膜、乳清蛋白膜、胶原蛋白膜等。
  明胶是一种由胶原蛋白经热水解而得的变性蛋白质,具有优异的成膜性和对氧和光的阻隔性,但机械性能与阻隔性能较差,通常加入增塑剂可以增加膜的柔韧性,交联剂可以提高膜的热稳定性。刘英健等以具有体外抗菌性和抗氧化性的牛蒡提取物作为改性材料进行研究发现,在添加浓度为5%时与鸡皮明胶制成的复合膜综合性能最佳。
  乳清蛋白是奶酪制作的副产品,具有良好的机械性能、阻隔性能与成本效益的生物降解性,相反,由于乳清蛋白的亲水性,乳清蛋白膜的抗拉伸性与抗潮湿性较差,向膜内加入相容的生物聚合物或纳米材料可以改善其缺点。Akcan等研究了添加植物化学成分的乳清蛋白可食性膜对冷冻保存的熟肉丸子抗氧化作用。结果表明,添加了植物化学成分的可食膜提高了酚类化合物的含量,降低了熟肉丸子的氧化程度。
  胶原蛋白是一种来源广泛,种类丰富的结构蛋白,单独使用时热稳定性与机械性能较差,常使用改性的方法改善膜的性能。肖乃玉等向胶原蛋白膜中添加阿魏酸,利用胶原蛋白与其他添加物间的相互作用制备出阿魏酸-胶原蛋白抗菌膜,并以此膜对腊肠进行涂抹包覆,发现阿魏酸-胶原蛋白抗菌膜对大肠杆菌与革兰氏阳性菌具有强烈的抑制作用,能有效延缓腊肠的新鲜度降低,并可将腊肠的保质期延长8.5d。叶忱以鱼鳞胶原蛋白凝胶为基质,加入牛至精油、茶多酚与溶菌酶制备复合凝胶,研究其对三文鱼的保鲜作用,结果发现添加三种抑菌剂的胶原蛋白凝胶对三文鱼的腐败变质具有不同的抑制效果,其中,牛至精油的抗菌效果最好,可使三文鱼的保质期延长2天。
  蛋白质的理化特性完全取决于氨基酸取代基的排列及其在聚合物链上的相对数量,且蛋白质与不同分子(主要是还原糖)的化学反应性会导致其结构发生变化,因此,将蛋白质与不同的糖类结合可改变其功能。通常,蛋白质的变性是通过酸、碱、溶剂和高温来完成,变性后蛋白链会通过氢键、离子键和共价键连接,进一步影响可食性膜的强度,蛋白链间相互作用越大,可食膜的紧密度越高。但此膜对蒸汽、液体与气体的渗透性较差,即使在较低的相对湿度下,蛋白质膜也是一种高效的氧气阻滞剂。
  3.3 脂质膜
  由于脂质膜本身的性能缺陷,很少被单独使用,但脂类中的蜡可用于果蔬保鲜,延缓其氧化变质。由脂质组成的薄膜具有良好的水蒸气阻隔性能,但机械强度和氧渗透性较差。与亲水性材料结合,可改善脂类薄膜的机械强度与屏障功能,在肉品中应用时可降低肉制品的污染率、减少水分流失。Meritaine等研究了添加水解蛋白和丁香精油的琼脂可食膜对延长比目鱼片货架期的效果,并对涂膜后比目鱼片的微生物学、物理学和化学性质进行了分析,发现丁香精油抑制了冷藏存储过程中腐败微生物的生长,并且将涂膜样品的保质期从10天提高到15天。
  3.4 复合可食膜
  复合可食膜是将两种或两种以上的材质混合作为成膜基质制备的膜。复合膜将单一膜的优点相结合,可优化膜的特性。根据原料构成与比例不同,膜的耐水性、阻隔性、热封性能、透明度与抗拉强度等均有不同,因此可满足各类食品包装的不同需求。方丹丹等为了研究复合膜中抗菌剂对鲜肉中大肠杆菌与金黄色葡萄球菌的抑制作用,将纳米氧化锌和丁香精油加入壳聚糖-魔芋葡甘聚糖复合膜中,发现添加了纳米氧化锌和丁香精油的复合膜具有强抗菌性,可以有效抑制菌群的生长繁殖,将鲜肉的保质期延长6~8d。曾丽萍等向壳聚糖/乳清蛋白复合膜中加入山梨酸钾,以研究复合膜对冷鲜肉的保鲜效果,结果表明:经涂膜处理的冷鲜肉色泽、风味、香气都优于对照组,且发现随着贮藏时间的延长,涂膜组的冷却肉表面微生物数量、蛋白质和脂肪的氧化分解程度及感官评分均明显优于对照组。
  近年来,可食膜领域的研究工作大多集中在复合膜上,制备复合膜的目的是为了提高膜的机械性能与阻隔性能,以探索每种膜的最适原料比,并尽可能的中和复合膜的缺点。双层复合膜会随着时间的流逝而分层,从而形成针孔或裂纹并显示出不均匀的表面,许多研究描述了复合膜的改进方法,包括使用脂质和羟丙基甲基纤维素的复合涂层、甲基纤维素和脂质的复合涂层等,它们的功能特性取决于膜的制备方法,组分类别、比例及其相容性。
  3.5 功能可食膜
  目前可食膜的发展趋势是增加薄膜的功能性,为赋予可食膜不同的功能性,常把活性成分加入到可食膜中。功能可食膜与复合可食膜的最大区别在于,功能可食膜着重增加膜的功能性,例如抗菌性、抗氧化性等,而复合可食膜则将两种或两种以上的材质结合,达到优化膜的理化特性与机械性能的目的。广泛使用的天然活性成分有精油、草本植物和香料提取物、益生菌等。精油可以延长食品在储存期间的稳定性,抑制腐败或致病性微生物的生长,防止氧化。优良的气体阻隔性和选择性渗透性是制备可食性膜的必要要求,向可食膜中加入抗菌剂或抗氧化剂可以提高膜的各项性能。Maryam等将不同浓度的石榴皮萃取物加入到绿豆蛋白膜中,与对照绿豆蛋白膜相比,石榴皮复合膜的总酚含量、抗氧化活性和抗菌能力均有所提高。根据不同膜的功能,可分为以下两种可食膜:
  3.5.1 抗菌可食膜
  抗菌可食膜在食品保鲜中的使用可以使微生物失去活性、生长滞后,达到有效控制微生物数量、延缓食品腐烂变质、延长食品货架期的目的。可食膜可以作为释放防腐剂或抗菌剂的来源,改善薄膜的抗菌性、机械性与阻隔性,防止肉制品受到食源性微生物的污染。黄渊等研究了表没食子儿茶素没食子酸酯对草鱼的保鲜效果,采用感官评价、色度、pH、质构,挥发性盐基氮作为鲜度指标。结果表明,处理能有效提高草鱼肉的保鲜效果,且处理组的感官评价值始终高于对照组,结果表明:没食子酸酯处理可减缓鱼片pH变化,达到了减缓草鱼片腐败变质的效果。抗菌包装是将抗菌物质直接应用于食品的有前途的替代方法,由于活性物质的缓慢释放以及较长时间的高浓度抗菌表面浓度,使用包含抗菌剂的包装膜比直接施用抗菌剂更有效。
  3.5.2 抗氧化可食膜
  肉类和肉制品与氧气的过度接触,会导致脂质氧化、酶促褐变、营养物质降解等不良现象,添加抗氧化剂是控制肉类和肉制品氧化变质的传统方法,为了提高可食膜的抗氧化性,常向膜内加入活性物质。Yun Xiong等研究了牛至精油(OEO)和白藜芦醇(RES)纳米持肉的嫩度以及抑制微生物生长来显著延长猪肉的货架期。尽管合成抗氧化剂非常有效且稳定,但对毒性和致癌作用具有潜在影响,来自植物基体的天然抗氧化剂是合成抗氧化剂的良好替代品,且天然抗氧化剂中的酚类化合物和其他活性成分中含量很高,可以有效地防止氧化反应的发生。
  3.6 其他可食膜
  3.6.1 纳米可食膜
  将生物纳米复合材料用于可食性膜有助于改善膜的机械性能,提高屏障特性。纳米复合膜是由至少两种互不相溶的基质组成,均匀分散的纳米粒子可以改变薄膜的纳米结构、分子迁移率、弛豫行为以及热性能和机械性能。Sani等制备了乳清分离蛋白/纤维素纳米纤维/TiO2纳米粒子/迷迭香精油纳米复合膜,发现在冷藏过程中羊肉的微生物和感官质量得到了提高。Esmaeili以大蒜精油和纳米胶囊为添加剂,对壳聚糖(ch)和乳清蛋白(wp)膜延长真空冷藏香肠货架期的效果进行了评价和比较。通过对香肠微生物和脂质稳定性的分析,发现所有活性膜对脂质氧化和主要腐败菌群的生长均有抑制作用。此外,纳米组分有望通过增加水、气体或低分子量化合物穿过薄膜的路径的曲折性来改善膜的特性。
  3.6.2 精油可食膜
  为了提高可食膜的性能,天然植物精油已作为抗菌剂、抗氧化剂添加到薄膜中,可减少或替代合成食品添加剂的用量。将精油加入可食膜后应用于肉及肉制品保藏,防腐保鲜效果显著提高,可有效降低食源性微生物的数量,且能很好的阻隔氧气与有害菌群对肉品带来的不良影响。大多数精油具有抗菌特性,但是,储存条件可能会降低其活性。为了避免这种影响,精油可以在薄膜浇注前进行微胶囊化。张力以明胶和壳聚糖为基质,采用凝胶法制备可食性复合膜,并将丁香酚包埋在膜内,研究丁香酚纳米微粒-明胶-壳聚糖复合膜对冷鲜猪肉的贮藏保鲜作用,结果表明:复合膜能有效抑制冷鲜肉的脂质氧化与细菌总数的增长,降低肉品的TBARS和TVB-N值,延缓色泽的变化,且能延长冷鲜肉的保质期。通常,对食源性病原体具有最有效抗菌性能的EOs含有高百分比的酚类化合物。尽管精油显示出某些缺点,例如降低了储存稳定性并改变了食物的感官特性,但将这些化合物掺入到基于生物聚合物的食品包装系统中时,它们仍显示出一些优势。
  4 结语
  肉及肉制品是人们日常膳食中必不可少的部分,在贮存不当的条件下极易腐败变质,产生食源性致病菌或腐败菌,造成安全风险。目前正在研制的新一代可食性膜可以显著抑制致病菌的生长和脂肪蛋白质的氧化,改善肉和肉制品的感官品质,延长其货架期。对比其他的肉品保质技术,可食性膜具有较高的安全性与环保性,但由于可食性膜的经济性与适用性不高、抗菌抗氧化活性物质稳定性不够等问题,使其不能普遍应用在肉品保质中,且部分添加精油成分的可食性膜会给肉品的感官品质带来不良影响,导致了有限的行业接受度。为进一步提高可食性膜的利用率,应致力于研究成膜基质与不同种类活性物质的综合性能,并尝试使用包埋技术掩盖精油的不良气味。另外,可食性膜与纳米微胶囊、气调保鲜、高压灭菌、辐照保鲜等技术联用是未来发展必然趋势。
文章作者:赵娅英,史 巧 肉食界     文章编辑:一米优讯     
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