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速冻酱大骨标准化研发的那些道道儿,一一解析


肉类食品网 http://www.meat360.cn 2021/12/9 10:36:01 关注:818 评论: 我要投稿

  01
  速冻酱大骨标准化研究
  20世纪80年代,速冻食品首次出现在我国,速冻食品产业从那时起开始发展。速冻食品的出现成为食品行业的一次变革,改变了人们对食品原有的印象,以方便快捷又营养健康的优势被人们所接受。
  目前,速冻食品己完整形成了从制作到运输再到销售较为完善的冷链系统。近年来,随着我国经济发展不断增长,国民收入持续增多,人们由较为安逸的生活转为快发展快节奏的生活,因此,速冻食品的需求也在不断增长。由于市场快速发展,速冻食品的质量也出现了良莠不齐,大部分消费者开始选择品牌速冻食品,消费者的消费观也从方便、实惠转向了营养、健康、美味。
  本文旨在将传统酱大骨和速冻食品相结合,通过实验优化着重研究酱大骨的标准化配方。本研究对传统烹饪、手工制作进行了工艺变革,加大了生产规模,改善了生产效率低,规模无法扩大的弊端。同时,传统烹饪加工技术与现代化工业相结合,更大限度上保证了食品的口味与营养,也丰富了市面上的品种,对传统手工制作加工带来了技术上的变革,同时,也将食品的保质期限通过冷链技术进行延长,减少了因外界原因造成的食品浪费,延长了保质期限。
  一、原辅料
  猪筒骨、黄酒、老抽、生抽、香叶、鸡精、味精、白糖、五香粉。
  二、工艺流程
  原料处理→漂烫→卤汤熬制→卤制→出锅→包装→速冻→装箱贮存。
  三、正交实验及结果
  (一)辅料对于酱大骨的影响及结果:
  五香粉对酱大骨的辛香味及异味的祛除影响较大,白糖决定了酱大骨的味型,老抽控制酱大骨的色泽与味道,黄酒可祛除肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸甜各味充分渗入菜肴中,鸡精提升菜品的鲜味。通过正交实验得到最优组合为五香粉9g,白糖52g,黄酒45g,鸡精6g。
  (二)冷冻后复热:
  选用3种方式对酱大骨进行复热,分别为水煮时间、蒸锅时间和微波炉时间。运用感官评价方法,对每个试验成品进行色、香、味等方面综合品评,得出最优组合,其复热结果是:水煮复热 8 min(水开后带包装袋直接加水煮)、蒸锅复热 8 min(水开后将包装袋撕开小口)、微波炉复热 4 min(中火,将包装袋撕开小口)。
  四、结论
  本文以猪筒骨为主要研究对象,以酱大骨的配方优化和冷冻后复热为目的,以川菜的发展方向为指导方向,运用单品浓度梯度试验、正交试验等科学研究方法,采用科学的烹调加工工艺,最终得出酱大骨基础酱料的最优配方为:1.5 kg猪骨,水2000 g,五香粉9 g,白糖52 g,黄酒45 g,鸡精6 g,老抽110 g。酱大骨的复热方式及时间为:水煮复热8 min(水开后带包装袋直接加水煮)、蒸锅复热 8 min(水开后将包装袋撕开小口)、微波炉复热 4 min(中火,将包装袋撕开小口)。
  02
  酱大骨制作技术解析
  一、选骨经得起炖煮
  酱骨根据原料的不同有酱脊骨、酱排骨、酱骨棒等,这几种原料都有一个共同的特点,就是经得起长时间炖煮,并且肉质不会发柴。其中又因猪棒骨和脊骨耐炖煮,更为软糯,啃起来有“口感”,经常被厨师拿来用。本以骨棒为主,主料选择后腿骨棒。酱骨一般选用腔骨,上桌后,食客除了吃表面的肉以外,主要吃骨髓。另外,如选胫骨,则主要吃筋。
  二、两刀防止骨髓外溢
  很多没有经验的师傅做酱骨时,将骨头砍成小块煮制,结果骨髓都流出来,缺少了香气。吃酱骨的骨髓是件非常有乐趣的事,防止骨髓外溢也有窍门,在改刀时注意即可。正确的刀工为:第一刀,在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨棒;第二刀,沿着印砍下去,直至将骨棒一分为二。这样做的好处是上桌美观,并且防止骨髓外溢。
  三、投冰浸泡排净血水
  棒骨改好刀后需浸泡,很多师傅浸泡不到位,煮出的酱骨呈暗红色,感觉不新鲜,而且有腥味,这是因为没加冰块浸泡,血水没排净。正确的做法是将棒骨放入盆中,加水、冰块浸泡(水需盖过原料)。加入冰块的目的一是祛醒,二是降低温度,令肉质收缩,然后靠自身的挤压力将多余的血水排净。一般加冰块浸泡12小时,期间要每3-4小时换一次水和冰。
  四、冷水下锅焯一下
  浸泡好的骨棒需焯水,但不是放入热水中焯,骨棒上的肉一接触热水,迅速升温,最外层的肉质受热收缩后,形成一层“硬壳”,阻碍了里面血水的排放进程,这样也会导致血水排不净。正确的做法是将棒骨下入冷水锅中,逐渐加热焯水。
  五、酱汤不加酱
  很多外地的师傅听到酱骨的名字都以为是加东北黄豆酱做的,其实这是个误区。正宗的酱骨是不加黄豆酱的,而是用类似潮汕卤水的酱汤酱制的,这种卤水是用当地香料调制而成,我们称之为“东北卤水”。那很多师傅就会问,为什么酱骨的颜色很像加黄豆酱烹制而成的呢?其实这道菜的调色主要靠炒糖色,不仅起到上色作用,还具有致嫩、提香的效果。炒糖色时不能太重,否则出锅后棒骨易发生氧化作用,颜色变黑(炒糖色比例:500克白糖,烹制200千克的棒骨)。
  六、调料投放有顺序
  很多小厨做这道菜时,容易失误的地方是酱汤调不好,最主要的技术原因是没按正确顺序、时间投料。曲酒要在酱制2小时以后下入,这样才能起到祛醒的作用,如果下早了易挥发。盐和味精则要最后投放,放早了会令肉质发紧、不嫩。
  七、排酸100%释放骨香
  老师傅酱制骨棒时,在里面放入了苹果和杨梅,目的是解腻和释放食用酸,苹果和杨梅加入后都会排放出酸性物质,这些物质有助于骨质钙化,自然就100%释放骨香(200千克的骨棒需搭配杨梅、苹果各4千克)。
  END
  来源:谢洪山.速冻酱大骨口味标准化研发,现代食品,转载请注明此来源。
文章来源:现代食品     文章编辑:一米优讯     
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