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冷鲜肉的保水、护色和保鲜
肉类食品网 http://www.meat360.cn 2022/6/18 18:24:32 关注：1671 评论： 我要投稿
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冷鲜肉，又叫冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24h内降为0—4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
冷鲜肉的生产从原料加工到销售的全过程都是在全面品质管理体系的严格监控之下，保证了产品的高品质和标准化，也实现了生产的规模化和现代化。它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜。
冷鲜肉有“三高”。
(1)安全系数高。
冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0—4℃的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。
(2)营养价值高。
冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明湿提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。
(3)感官舒适性高。
冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。
目前，我国大中城市的冷藏链已基本完善，消费者已逐渐认识到冷却肉的优点，生产和发展冷却肉的社会经济条件已基本成熟，全国各大城市都在大力推广冷却肉，已经显示出其巨大的发展潜力。
01
冷鲜肉的生产
一、工艺流程
屠宰-预冷-分割-预冷-保鲜等-精加工-包装-储存-运输-销售。
从活体到餐桌，冷鲜肉大致经历如下过程：产地检验合格的生猪屠宰，品质检验合格后，0—4℃下冷却排酸24—48h。在冷却间0～4℃下分割、包装，然后经冷藏车0—4℃下运往批发、零售点，在冷藏展柜0—4℃展卖。最后，消费者购买后0—4℃下保存。整个冷鲜肉的生产过程始终在0—4℃，形成冷鲜肉特有的冷却链系统，各个链条紧密相连，不曾间断。
二、冷鲜肉的加工方法
冷鲜肉的加工有以下几种方法。
(1)冷鲜肉的生产常用冷风机进行吹风冷却，需在特定的冷库中进行。库内保持黑暗以免光线加速脂肪氧化，防止霉菌和微生物入侵，可装紫外线灯，每昼夜照射5h，冷鲜肉加工不能使胴体冻结，肉体需吊挂或铺于凉肉架上，保持3～5cm的距离，不得堆积，入货前冻库温应保护-2℃，进肉后保持0～4℃，在相对湿度86％一90％，空气湿速0.15～0.5m／s的环境下，经过14—20h，当肉的中心温度达到0～4℃即可。
(2)采用二段冷却工艺。第一段冷却在-20℃以下，时间1.5—2.5h，第二段冷却0—4℃，时间10～12h，第二段冷却的肉干耗比冷却少40％。
(3)超速冷却加工方法。可缩短冷鲜肉加工时间，减少干耗，即将肉放入-6℃以下的冷却间4h左右，当肉尚未冻结而中心温度降到6℃左右时，即将温度升高到-1℃相对湿度90％，约10h即可完成。
三、冷鲜肉的物流
冷鲜肉最重要的是保证肉品经济、安全、按时保鲜地从公司抵达消费者，技术关键是使加工运输、中转储藏、销售、展示各个环节具有一致的冷环境。
02
冷鲜肉的保水
冷鲜肉出水一直是个行业难题。肉的保水性能以肌肉的持水能力来衡量，指当肌肉受到外力时，保持其原有水分与添加水分的能力。外力主要指在加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等过程中所作用的力。保水性对于肉类工业和消费者来说，都是十分重要的质量特性。
对于肉类工业，较低的保水性意味着较大的经济损失，包括水分流失带来的经济损失和降低成品率带来的损失。对于消费者，保水性差会影响到原料肉在贮藏销售过程中的外观质量，表面水分多，往往颜色发白，给人不新鲜的感觉。
一、影响保水性的主要因素
1）蛋白质
水在肉中存在的状况也叫水化作用，与蛋白质的空间结构有关。蛋白质结构愈疏松，固定的水分越多，反之则固定较少。蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的保水性具有两方面的意义。
(1)净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心；(2)净电荷使蛋白质分子间具有静电斥力，因而可以使其结构松弛，增加保水效果。净电荷如果增加，保水性就得以提高；净电荷减少，则保水性降低。
2）pH值
添加酸或碱来调节肌肉的pH值，并借加压方法测定其保水性能时可知，保水性随pH值的高低而发生变化。当pH值在5.0左右时，保水性最低。保水性最低时的pH值几乎与蛋白的等电点一致。如果稍稍改变pH值，就可引起保水性的很大变化。任何影响肉pH值变化的因素或处理方法均可影响肉的保水性，尤以猪肉为甚。在肉制品加工中常用添加磷酸盐的方法来调节pH值至5.8以上，以提高肉的保水性。
3）动物因素
畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。兔肉的保水性最佳，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。就年龄和性别而论，去势牛>成年牛>母牛，幼龄>老龄，成年牛随体重增加而保水性降低。试验表明：猪的肱上肌保水性最好，依次是胸锯肌>腰大肌>半膜肌>股二头肌>臀中肌>半键肌>背最长肌。
4）添加剂
(1)食盐
一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用。这主要是因为食盐能使肌原纤维发生膨胀。肌原纤维在一定浓度食盐存在下，大量氯离子被束缚在肌原纤维问，增加了负电荷引起的静电斥力，导致肌原纤维膨胀，使保水力增强。
(2)磷酸盐保水剂
磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的镁离子、钙离子，使蛋白质的羟基被解离出来。由于羟基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松驰，提高了肉的保水性。
多聚磷酸盐是具有缓冲作用的碱性物质，加入到肉中后，可使肉的pH值向碱性方向偏移，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白离开等电点而发生溶解。
因此，多聚磷酸盐处理可以提高肉的pH值。较低的浓度就具有较高的离子强度，使处于凝胶状态的球状蛋白质的溶解度显著增加，提高了肉的保水性。焦磷酸盐和三聚磷酸盐可将肌动球蛋白解离成肌球蛋白和肌动蛋白，使肉的保水性提高。
(3)无磷保水剂
传统的保水剂是利用三聚磷酸盐、焦磷酸钠和少量六偏磷酸盐的混合制剂来提高肉制品的持水力。但过多使用磷酸盐有害肉制品风味，磷酸盐在高浓度下(0.4％一0.5％)，会产生令人不愉快所谓金属涩味。
用量过大会导致产品风味恶化，组织结构粗糙。而在低于某个限度内，会发现磷酸盐在乳化产品中有不愉快的后味。碱性磷酸盐在调节pH值时，会使肉的颜色下降，出现呈现不良的现象。而且如果肉制品的pH值太高，会造成脂肪分解，同时会缩短货架期。另外，磷酸盐和食盐与胶质较多的肉结合时，其乳化性比单独使用食盐要差。
无磷保水剂不含磷酸盐，同样具有类似磷酸盐的作用，并且克服了磷酸盐保水剂的缺点，不要担心因为添加量过高而影响产品的口感，常用柠檬酸、碳酸盐、食盐、植物提取物等复合而成，具有以下作用：
①溶解性好。
②保水增重，减少营养成份在加工过程中的流失，提高产品出成率。
③改善品质，赋予产品鲜嫩的口感。
④防止肉质氧化，保持制品原色原味。
⑤抑制微生物生长，延长产品的保鲜期。
03
冷鲜肉的护色
色泽是给消费者的第一印象，保护好冷却肉的色泽对肉的销售非常重要。鲜肉肌肉组织的色泽取决于肌肉的色素和肌红蛋白的氧化状态。
肌红蛋白的功能是向肌肉组织输送氧。肌红蛋白本身是紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征；肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉变暗；有硫化物存在时肌红蛋白还可被氧化成硫代肌红蛋白，呈绿色，是一种异色。
氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的形成和转化对肉的色泽最为重要。因为前者为鲜红色，代表着肉新鲜，为消费者所钟爱，而后者为褐色，是肉放置时间长久的象征。当高铁肌红蛋白≤20％时肉色仍然呈鲜红色，达30％时肉显示出稍暗的颜色，在50％时肉呈红褐色，达到70％时肉就变成褐色，所以防止和减少高铁肌红蛋白的形成是保持肉色的关键。
从1960年国外开始重视并研究冷却肉的色泽，很多国家把肉的颜色作为分级定价的重要参考指标。肉的颜色是重要的感官指标，消费者一般认为亮红色的肉是新鲜的、卫生的并且是食用安全的肉。
肉的颜色主要由肌红蛋白(Mb)的3种化学存在形式即紫红色Mb、鲜红色的氧合肌红蛋白(MbO2)和棕褐色高铁肌红蛋白(metMb)的含量和分布决定。
正常流通时，Mb很快和氧气结合成鲜亮红色的MbO2；但在低氧分压(1～10mmHg)或脂肪氧化作用下，肉色会转为棕褐色。当肉表面40％以上被氧化成metMb后，肉色就不再为消费者接受了。
Mb氧化成metMb而变色的鲜肉，只要在货架期内，其内在质量和可食性并没有降低。可消费者常把这种变色误认为是冷却肉腐败的开始，因此使冷却肉在货架期内呈现并维持亮红色是人们关注的问题。
含氧气调包装对于维持鲜亮肉色是很有效的，被许多国家广泛采用。但氧的存在会加速脂肪的氧化。而脂肪氧化和冷却肉变色之间存在着相互促进关系，颜色的稳定性不理想。
在最近15～20年，一些天然抗氧化剂以其无毒、高效的特点而备受关注。
冷鲜肉护色的方式有以下几种。
①采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。
②高氧压护色。
③采用100％二氧化碳条件，若配合使用除氧剂，效果更好。
④采用护色剂护色。
04
冷鲜肉的保鲜
目前，用于冷鲜肉的保鲜方法和技术主要有：保鲜防腐剂、紫外线杀菌技术、辐射保鲜技术、涂膜保鲜技术、包装技术(真空包装、气调包装、托盘包装等)、高压及微波处理技术等。
一、保鲜剂在冷鲜肉保鲜中的应用
在众多的保鲜方法中，食品保鲜剂法对肉类的保鲜是目前使用最多且效果较为突出的保鲜方法之一。所谓食品保鲜剂法指的是在食品生产和贮运过程中，使用食品添加剂处理以提高耐藏性和尽可能保持它原有品质的措施。
根据来源不同，食品保鲜剂又分为化学保鲜剂与天然保鲜剂。目前使用较多的肉类天然保鲜剂主要有：茶多酚、壳聚糖、乳酸链球菌素、天然香辛料提取物、溶菌酶、海藻糖和甘露聚糖等。
1）复合保鲜液
主要由Nisin、壳聚糖、茶多酚等复合而成。组成的复合保鲜液，浸泡5s后进行再加工，最好结合进行真空包装在0—4℃下可延长保鲜期20d。
2）乳酸链球茵(Nisin)
Nisin对蛋白酶特别敏感，在消化道中很快被α一胰凝乳蛋白酶分解。对人体基本无毒性，也不与医用抗生素产生交叉抗药性，能在肠道中降解。对肠道无害。迄今为止，Nisin已在全世界60多个国家广泛被用作生物型食品防腐剂。
3）溶菌酶
溶菌酶是由129个氨基酸构成的单纯碱性球蛋白，化学性质稳定。利用细菌细胞壁对溶菌酶的敏感性进行食品防腐保鲜。用0.5％的溶菌酶对冷鲜肉保鲜效果比较好。
4）天然植物提取液保鲜剂
香辛料提取物如丁香精油可作为天然保鲜剂。绿茶叶中含有抗氧化性物质多酚类的茶多酚。壳聚糖对主要腐败菌有理想的抑制作用与VC、VE综合使用时有增效作用。
二、包装技术在冷却肉保鲜中的应用
冷却肉在生产中的微生物污染是不可避免的，在流通环节，由于冷链系统的不完善，加上温度的波动，微生物会逐渐繁殖，在销售环节，低温环境就更难保证，微生物会大量繁殖，脂肪开始氧化，色泽开始变化。包装技术作为一种有效的保鲜措施，将被广泛应用于冷却肉保鲜中。
1）真空包装技术
真空包装保鲜是通过将袋内的空气抽出，降低氧含量，抑制好氧性细菌的生长繁殖，高阻隔性膜可防止肉表面因脱水而造成干枯。目前，国内外的鲜肉真空包装形式较多。一般适用于分割肉大包装，货架期0—4℃可长达30d。真空包装鲜肉必须配合冷链销售。包装前肉加工所处的卫生环境及包装后的适当处理对延长保质期十分有益。包装前适当的排酸处理，有利于改善肉的质量和风味。目前采用真空包装材料为复合薄膜，如PET/PVDC/PE，PET/AL/OPP等。
2）气调包装
气调包装技术是指用高阻隔性的包装材料将肉品密封于一个改变了的气体环境中，从而减缓氧化的速度，抑制微生物的生长和阻止酶促反应，从而延长产品的货架期。
鲜肉气调包装的保鲜机理是根据各类鲜肉的性质和保藏要求，通过在包装内充入一定比例的混合气体置换出包装容器内空气，主动地调节其保藏所需的气候环境，破坏或改变微生物赖以生存繁殖的条件，以减缓包装食品的生物生化变质，达到保鲜防腐目的。
生鲜肉气调包装用的气体通常由二氧化碳和氧气组成的两种混合气体，或由氧气、二氧化碳和氮气组成的三种混合气体。鲜肉气调包装的混合气体的比例需要保持的红色色泽，又能有效地防腐保鲜，取得尽可能长的保质期。
3）CO气调包装
CO与肉中肌红蛋白具有极强的亲合能力。通常其亲合力高出氧近240倍(赵春侠2008)，且与肌红蛋白结合的稳定性极高，防止肌红蛋白中Fe2+向Fe3+转化，从而达到长时间保持肉质良好色泽的目的。从发色机理分析，CO与肉肌红蛋白的结合并不会改变肌红蛋白的结构，同肌红蛋白与氧的结合类似，CO只是作为一种气体被肌红蛋白运送到肌肉组织。
研究表明：低浓度的CO(0.1％一2.0％)能改善牛肉、猪肉、禽肉的色泽并提高色泽的稳定性。如果与二氧化碳、氧气、氮气或空气配合使用效果更好。使用CO的气调包装冷却肉使其色泽呈现一种过于鲜亮的樱桃红色，但如果冷却肉包装中用含有0.1％～1.0％CO与24％或70％氧气的混合气体能使鲜牛肉呈现更加自然的鲜红。
三、冷却肉的冷冻低温保藏技术
冷冻低温保藏是一种既经济又实用的鲜肉保鲜技术。降低温度一方面可以降低酶的活性，另一方面能减缓微生物生长繁殖的速度。当温度降低至冰结晶最大生成区时，细菌就会停止生长，直到死亡。
大多数致病菌的最低繁殖温度为3—5℃，因此在温度为5℃以下保存鲜肉。不仅可以防止病原菌的生长，而且还可阻止腐败性微生物生长。但是，冷却低温保藏的弊端也十分明显，它对肉的品质有很大影响，而且我国的运输、销售还没有形成一体化的冷藏链，因而在鲜肉还没有到达消费者手中之前，其品质就已大大降低了。
四、冷却肉的高压保鲜技术
将高压技术应用于食品中，可延长其保质期。研究证明，非加热的高压处理既能使肉嫩化，加速肉的成熟，又能杀灭肉中所含的微生物，钝化酶的活性，起到灭菌保鲜的作用，而且使肉的营养价值、风味、鲜度和色泽等品质指标基本保持不变，这是其他方法很难做到的。
有关研究人员发现，高压处理的肉贮藏3个月后打开，仍保存得很好。目前已有很多关于高压降低肉中微生物数量的较为深入的研究，包括条件的选择、不同处理的结合以及添加剂的使用，因此效果较为可靠。
五、冷却肉的辐射保鲜技术
辐射保鲜技术具有应用范围广、节约能源、高效、可连续操作和易实现自动化等特点。经辐射保鲜的食品既卫生又美味可口，辐射后的食品不会留下任何残留物。目前，用于肉品辐射的射线主要是γ射线，使用最广泛的辐照源是60Co。根据食品辐照杀菌目的的不同，采用的辐照剂量也不同。目前国际上常采用高、中、低3种辐射剂量。由联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)和国际原子能机构(ECFI)组成的食品辐射联合委员会(EDFI)建议，所有主要种类的食品均可用108rad或更小剂量辐射，以免食品遭受微生物和害虫的破坏。
六、冷却肉保鲜的发展前景
冷却肉的保鲜方法还有很多，有的技术尚在进一步探讨之中，随着科学技术的快速发展，必将使冷却肉技术更上一个台阶。现在国内外许多组织及许多食品科技专家对延长肉类制品保质期进行了广泛的研究，几乎一致认为，没有一种单一的储藏方法是完美无缺的，必须综合地运用保鲜技术，相互取长补短，才能有效地阻滞细菌的生长和消除其他不利因素的影响，延长肉品保质期，以保证肉制品的品质和安全，同时提高经济效益，更好地促进肉制品工业的发展。
目前保鲜研究的主要理论依据是栅栏因子理论，在实际生产中，运用不同的栅栏因子，并合理地组合起来。从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而起到保护食品品质的作用。尽管各种保鲜方法对冷却肉的贮存有一定的效果，但微生物数量会受到后续工序和后续处理的影响，只有运输、储藏等环节亦采用相应的保鲜措施后，才能更有效地保证肉制品的安全。
食品的贮藏技术与科学的管理密不可分，HACCP管理体系已成为目前食品界公认的确保食品安全的较佳管理方案，也是冷却肉保鲜技术进一步发展的基础。
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| 文章来源：食品研发与生产 文章编辑：一米优讯 |
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