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可得然胶在肉制品、预制品中的使用方法
肉类食品网 http://www.meat360.cn 2022/8/2 7:24:45 关注：1353 评论： 我要投稿
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一、直接添加法
1、可得然胶用低速搅拌的方法分散在冰水中使用，或者将可得然胶与淀粉或者其他辅料等混合后再与肉糜混合均匀即可。
2、“直接添加法”的关键就是要使可得然胶与火腿类或者丸子类产品的原辅料混合均匀。
3、这种使用方法非常简单，基本上不会改变现有火腿的生产工艺。
可得然胶粉的添加量约为制作产品总量的0.1至1%，主要效果是添加后可明显改善肉丸粗糙的口感，使肉丸口感细腻、表面光亮；显著提高保水、保油性，使火腿在蒸煮等高温环境下依然有良好的保水性（不会像卡拉胶一样因为不耐高温而失水），明显改善产品结构；减少冷冻、解冻的失水率；增加火腿的韧性、弹性和口感，增加保水性。
二、可得然胶预制胶体法
（一）制备方法
制备方法1：
1、将水加热到55度至65度，温度为65度时降低产品成本效果更佳（成胶时间短），55度时提高产品品质效果更佳（需要一段时间的静置成胶时间）；2、按照需制备胶体的重量计算，将2%可得然胶和5%淀粉混合并加入到水中（可以根据想要达到的品质和成本，增减可得然胶原粉的使用量）；3、用高速搅拌机或者乳化机等将可得然胶搅拌均匀让其充分溶解吸水溶胀；4、等可得然胶预制胶体冷却到室温后，再搅拌至糜状（或者颗粒状）备用（必要时可视情况真空下搅拌以减少糜状胶体中气孔含量）；5、2%可得然胶的预制胶体的成本约为5.2元（2018年）。
制备方法2：
1、将所需的可得然胶和淀粉用少部分凉水搅拌均匀；2、将所需总水量减去所用的凉水量，将这部分剩余的水加热到65℃左右，然后把加热后的水倒入用凉水搅拌均匀的可得然胶中，温度控制在55℃左右，边倒边搅拌成粘稠状，均匀后应立即推入冷却间冷却；3、冷却完全后即为预制胶，厂家可按照自己的不同需求添加预制胶。
例如做2%的预制胶。可将2kg可得然胶和5kg淀粉用25kg凉水冲开，搅拌均匀，将剩余的75kg水加热到65℃，倒入搅拌开的可得然胶溶液中，最终温度在55℃，搅拌成粘稠状后应立即推入冷却间，冷却完成后即为预制胶。
（二）可得然胶预制胶体在肉食中的使用方法
1、将可得然胶预制胶体斩拌成糜状或者颗粒状；2、将可得然胶预制糜状胶体按照水馆重量的10%左右与其他组分搅拌均匀（如果原料肉需要斩拌则预制胶体可与其一起斩拌）；3、将肉食制品加热至80度以上，其内部可得然胶即可形成热不可逆胶体；4、预制胶体的制备比例可以为1：50、1：70、1：80等，一直胶体的添加量约为制作产品总量的10%左右。
（三）产品应用机理
可得然胶的理论吸水值为1：100，预制胶体（制备为1：50）在肉食产品中会继续吸水，所起作用如下：
1、保持肉食产品本身的水分，在加热条件下减少失水；2、可得然胶在产品内部吸水过程中会形成网状结构的分散性凝胶，能够帮助产品成型，起到塑性和抱团的作用；3、可得然胶为韧性胶体，能够增加产品Q的感觉，能够提高产品的仿真口感。
4、相比卡拉胶等加热融化的胶体而言，可得然胶在加热状态下依然能够保持食物中的水分，保持产品本身柔软多汁的良好口感，而且不会产生融化的汁液冷却后重新成为胶体，而给客户带来不好印象的情况。
5、可得然胶预制胶体的成本约为5.2元/kg（2018年），加入到食品中后能够继续吸收并保持食品中的水分，所以实际胶体的成本要远远低于5.2元/kg，所以用在4---5元/kg左右及以上成本的产品中不仅仅能有提高产品的品质和口感，而且也能降低产品的生产成本（作为产品填充物使用）。
三、肉制品中可得然胶不可逆胶法
1、将2：5：100（可得然胶：淀粉：水）的混合溶液搅拌均匀；2、在恒温水域中加热，加热刚开始要不断搅拌，随着溶液温度的升高，当搅拌感觉到一定的力度，溶液变的粘稠后，停止搅拌；3、继续加热溶液，并用温度计量取中心温度，当中心温度达到85℃以上时便可停止，加热，这是可得然胶的溶液已经成为一个可得然胶的胶块；4、胶块放冷却间快速冷却，冷却完成后备用。
5、将胶块用绞肉机绞成5mm大小块状，与原料肉搅拌均匀即可。
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| 文章来源：食品研发与生产 文章编辑：一米优讯 |
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