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某大型公司不同班组的鸡分割车间加工标准


肉类食品网 http://www.meat360.cn 2022/9/9 8:03:07 关注:1153 评论: 我要投稿

一、工艺流程


1、翅胸分离:翅胸分离人员将翅连胸进行分离。分离时应左手握住翅子,将大胸放在案板上,翅根与大胸的连接处保持垂直,右手拿刀从翅根与大胸的连接处下刀,下刀时从刀的刀尖开始向前推刀,将大胸切下后,左手将翅子向内稍微旋转,同时右手再向后拉刀将肩肉切下。

2、翅根中分离:左手拿住全翅右手拿刀,从翅根与翅中的链接处下刀,将翅根切下。

3、翅中尖分离:用左手拿住翅中,右手拿刀向外斜切切下翅尖。

4、大胸修剪:左手拿起大胸,右手持剪紧贴三角骨、锁骨剪下。         

5、翅类分级:把B级翅根、中、尖和骨根、中挑拣出来放到指定容器中。

翅根:L:51克以上,M:41-50克,S:40克以下。

翅中:L:41克以上,M:31-40克,S:30克以下。

翅尖:L:13克以上,M:12克以下。

6、摆盘:将分级后的翅根、中、尖的带毛、黄皮的检出修净后摆盘;摆盘时不能粘连 。


二、检验标准


单冻

大胸

检验数量:10盘/次,每天3-5次。

修剪:耷拉油>1cm的、软骨(>10个)后每个罚1元,硬骨每个扣1元。

分级:L:151g以上(用红单片)M:131-150g(用黄单片)S:130g以下(用蓝单片)分级后≥10g的为不合格每出现1个-1元。

摆形:单层摆,正品中禁止出现淤血严重、刀伤(≥3cm)等次品,每发现一个扣1元,用错垫纸的,每盘扣5元。

翅 根

检验数量:10盘/次,每天3-5次。

分级:翅根分级后+/-3g的为不合格每出现一个-1元(每次100个)

摆形:翅根带毛与带黄皮的检出修净,>3个的每个-1元;按标准摆形,摆盘不能粘连,不摆形的每盘-2元。

翅根大头露红骨控制在6%内,每1个百分点奖罚2元。

翅根小头露红骨控制在10%内,每1个百分点奖罚2元。

翅根上带2公分的皮和肩肉控制在5%以内,每个百分点奖罚2元。后道工序检出的超过3公分的肩肉和皮控制在40个/万只鸡。每多一个罚0.5元。

翅中

检验数量:10盘/次,每天3-5次。

分级:翅中分级后+/-3g的为不合格每出现一个-1元(每次100个)

摆形:翅中带毛与带黄皮的检出修净,>3个的每个-1元;按标准摆形,摆盘不能粘连,不摆形的每盘-2元。

翅中大头露红骨控制在8%内,每1个百分点奖罚2元。

翅中小头露红骨控制在2%内,每1个百分点奖罚2元。

翅尖

检验数量:10盘/次,每天3-5次。

分级:翅尖分级后+/-3g的为不合格每出现一个-1元(每次100个)

摆形:翅尖带毛与带黄皮的检出修净,>3个的每个-1元;

撕皮:撕下的胸皮禁止带大块肩肉(大于10克)控制在5个/筐,每次抽检1筐,每多一个罚1元,控制在标准之内每次奖励2元。



02

鸡分割车间加工标准 (链条班)


工艺流程:(预冷→挂鸡→开胸→开档→沥背→割腿→割翅胸→划小胸→撕小胸→割软骨→去尾→鸡架)


1、预冷:一般有螺旋推进式预冷机和排管式预冷池两种方式预冷,分前后两道工序,前预冷池温度一般在16℃左右,预冷水Naclo的浓度为80-100ppm,预冷时间占整个预冷时间的1/2-1/3,后预冷池的温度控制在12℃左右,整个预冷时间为40分钟以上,低于40分钟的每发现一次罚10元。


工作期间前池水温控制在16℃左右,后池水温控制在8℃左右。前池中次氯酸钠浓度50-100ppm,正常工作期间(1.5桶/万只),预冷机内经常清理,抽检发现成片浮油的每次罚10元,地面清洁无落地胴体,每发现一次罚1元/只,全天保持合格奖励1元/万只,下班后,预冷池冲洗干净,不准有油污、鸡头、血迹、锈斑等杂物,地面彻底清扫干净,否则每项罚款5元。


2、挂鸡:当预冷好的鸡转出预冷机后,挂鸡人员一手握住鸡脖,将其牢牢挂在钩子上。无落地鸡每发现一只罚1元。全天保持良好每万只奖励3元。


3、去尾:用剪刀从根部剪下或用刀从根部割下;禁止遗漏或割下多余2cm的皮、肉,合格率控制在97%以上。每个百分点人均奖罚1元。


4、开胸:操作人员沿软骨两侧轻轻将胸皮划开,不能出现漏开、划偏伤大胸、小胸、软骨等,合格率控制在97%以上,每个百分点人均奖罚1元。


5、划背:左手拿住鸡腿处,右手持刀由鸡正背腰眼肉内侧,呈“1或八”字形沿脖根到尾根将其划开,要求下刀部位准确,所划刀深度均匀,禁止出现明显划偏(偏离正中线超过1公分)、漏划现象,合格率97%以上,每个百分点人均奖罚1元。


6、割腿:割腿人员一手拿住鸡腿,一手持刀将大腿内侧的皮划开,然后一手拿住腿根,一手将腿向后翻用刀抠出腰眼肉后向下划刀割断韧带,然后将腿撕下。要求每10个鸡架腰眼处和胯骨处带肉不能超过70克(腰眼、跨骨处全部刮净),保持在标准之内每人奖励2元,超出标准的每克罚2元。


7、割翅胸:一手握住鸡翅,一手持刀将脖与肩相连皮划开,沿锁骨将刀尖插下切断关节韧带(要求不能割伤翅根处的软骨,且锁骨上不能带有多余的肉,不能割伤胸肉)后沿肋骨向下划并收刀,然后另一只手向下撕下鸡全翅。翅根漏红骨现象控制在8%以内,每2个百分点人均奖罚1元。锁骨、肋骨带大胸肉不能超过克50g/10个,保持在标准之内每人奖励2元,超出标准的每克罚2元。


8、划小胸:左手握住鸡架背部,右手持刀,紧贴龙骨两侧下划至软骨处,注意下刀要准,不能划伤小胸及软骨,禁止有遗漏、划偏伤小胸及软骨,合格率控制在97%以上,每个百分点人均奖罚1元。


9、撕小胸:左手拿住鸡背,右手用钳子捏住小筋腱头,撕下小胸;或用钩子插入小胸上部将小胸撕下。不准撕破、漏撕小胸,鸡架胸骨上带小胸肉不能超过30克/10个,每克奖罚1元。小胸破损率控制在15%以内,每2个百分点奖罚1元。


10、割软骨:一手拿住鸡背,一手用刀在软骨与红骨结合处切下,再用手往里握一下。割下的软骨上稍要求带一点红骨,合格率控制在90%以上,每2个百分点人均奖罚1元。软骨禁止遗漏,后面每发现一个扣1元。


11、去脖:一手抠住鸡锁骨,一手持刀沿脖根向下斜切,禁止切到锁骨,尽量延长鸡脖长度,鸡脖带2-5公分的脊椎,合格率控制在94%以上,每2个百分点人均奖罚1元。


12、剪鸡头:在剪鸡头过程中,禁止出现遗漏现象,每出现1个扣1元,剪下的鸡头上面不不能带长于2公分鸡脖、皮,合格率控制在95%以上,每个百分点奖罚0.5元。


13、在未接到操作工艺调整时任何人不得私自乱改操作工艺或中途停止。违者罚款50元。



03

卫生考核方面


1、所有落地产品即使捡起并清洗,对于不及时捡起的每个罚1元。掉入下水道未捡起的对区域班组罚款5元;捡起不清洗直接利用的和被化学物品污染的5元/个。


2、禁止车间内产品流出车间,每发现一个根据价值扣除3-5元。碎油、碎皮等每10克扣3元。(此项落实到班组)


3、车间内禁止乱扔杂物、禁止发现乱扔破手套、杂物者,一次罚款该杂物所在班组5元。


4、禁止乱扔产品及工具、禁止用产品及工具打闹,每发现一次对当事人罚款30元。


5、生产完后,下水道要清扫干净,不准有油脂、碎肝等产品。发现一次罚款该班组5元。所用过的工器具必须清洗干净,防止所带油污变质。墙面、链条等清洗干净。否则每发现遗漏一处扣除该班组5元。禁止有漏关水、电、气现象,否则每项扣50元。全天保持良好奖励5元。


6、进入车间工作服穿戴整齐,必须佩戴发网、口罩,头发不能外露,口罩遮住鼻子,否则每项扣除5元。


7、进车间后,不准佩戴戒指、手表、耳环等一切饰物,不准涂抹各种化妆品,不准随地吐痰,否则每项扣除班组10元。


8、进车间后,车间门必须随手关闭,预防蚊虫进入。工作期间如果发现门有未关现象,每次扣除责任班组10元。


9、任何人不得穿工作服出车间,根据情况,发现一次扣除班组50元。


10、工作期间,工作服与食品较常接触,所以任何人不准穿工作服进厕所,违者罚款100元。


11、上班期间所有人员禁止在禁烟区内吸烟,如果发现罚100元。


12、禁止私自使用车间物料(例如:拿物料袋系身上当围裙)违者根据价值处10元以上罚款。


文章编辑:一米优讯     
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