刺梨粉添加对猪肉丸食用品质与抗氧化性的影响
傅凌韵
(福建正大食品有限公司,福建 龙岩 364000)
刺梨是我国一种独具特色的药食同源类植物,主要分布在贵州、陕西、川东南等地。目前随着人们对刺梨的药食、美容、保健和治疗等各种功效的研究开发,刺梨被广泛用于医学,食品,日用和化工等领域。
刺梨中富含维生素C 及膳食纤维,可有效改善猪肉丸的相关品质。文章以猪肉丸为原料,在肉丸中加入不同量的刺梨粉以分析刺梨粉对猪肉丸的食用特性及抗氧化性的影响,为刺梨粉改善猪肉丸品质的加工应用提供科学参考。
材料与方法
刺梨品种为贵州金刺梨:产自贵州安顺(2021 年6 月采摘),所选刺梨均无病虫害及物理损伤,且大小均一。新鲜猪肉为猪后腿肉:购自贵阳永辉超市生鲜市场。
按照新鲜猪肉的质量(重量)百分比添加配料,按不同刺梨粉添加量分为5 组,其添加量分别为0(对照组)、0.20%、0.40%、0.60%、0.80%。
刺梨粉制作:刺梨清洗干净后去除内部的籽粒,切片后于电热鼓风干燥箱中烘干,时间为9 h。烘干后将其打磨成粉末状过100 目样品筛,即得刺梨粉。猪肉丸制作:将猪肥瘦肉经4 mm 板孔的绞肉机搅碎,加入一定比例配料和少许水,充分搅拌均匀,制成直径为3 cm 的肉丸。蒸煮成型后冷却至室温,置于4℃冰箱内备用。
结果与分析
肉丸添加刺梨粉后弹性显著上升,但刺梨粉添加量的变化对肉丸弹性无显著影响。这可能是由于刺梨粉的添加,使刺梨中的多糖与肉糜蛋白质紧密结合,增加肉糜的内部结构,束缚了更多的水分,从而导致肉糜弹性增加。
添加刺梨粉后猪肉丸的pH 与对照组相比较,整体呈现下降趋势。pH 下降是由于刺梨中的有机酸等活性成分与猪肉丸中的蛋白质相结合并发生反应,导致猪肉丸pH 下降。而当刺梨粉添加量为0.60% 时,pH 呈现上升趋势,这可能与肉丸制作过程中刺梨粉的损失有关。
当刺梨粉添加量为0.40% 时,肉丸的蒸煮损失率呈现突增状态,可能与肉丸制作过程中,刺梨粉没有与肉糜充分混合,导致肉丸蒸煮损失率增加;当刺梨粉添加量为0.60%时,肉丸的蒸煮损失率趋于稳定状态。
与未添加刺梨粉的猪肉丸相比,添加刺梨粉的猪肉丸L 值* 呈显著降低趋势(P<0.05),a 值* 与b 值* 呈现显著上升趋势(P<0.05)。随着刺梨粉的添加增多, 肉丸的ABTS 与DPPH 自由基清除率显著增加,其自由基清除率分别从72.39%、70.94% 上升到93.44%、89.27%。
结论
实验选用猪肉丸为原料, 研究刺梨粉对猪肉丸食用品质与抗氧化性能的影响。
结果表明, 随着刺梨粉的增加,猪肉丸的硬度从12.37 N 降低至7.93 N ;黏附性增强;亮度值(L*)显著降低、红度值(a*)和黄度值(b*)显著升高;当刺梨粉添加量为0.80% 时,ABTS 及DPPH 自由基清除率分别从72.39%、70.94% 显著提高至93.44%、89.27%(P<0.05)。
说明刺梨粉能够改善猪肉丸的质构特性,降低其蒸煮损失率,改善肉丸的色泽,并增强肉丸的抗氧化性能。为刺梨在肉类食品领域中的加工应用提供了理论参考。
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