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鸡肉重组工艺研究


肉类食品网 http://www.meat360.cn 2022/10/14 9:21:47 关注:795 评论: 我要投稿

  鸡肉制品加工过程中会有大量的剔骨肉、碎肉产生,由于技术水平尚未满足产品品质的要求,只能丢弃无法重新利用的碎肉,这大大增加了加工成本。目前国内外重组肉制品主要使用淀粉、蛋清、卡拉胶等作为粘合剂,这些粘合剂或多或少都会影响产品的品质。
  TG酶可以催化蛋白质形成凝胶,使碎鸡肉重新黏合,提高碎鸡肉的利用率和产品出品率,增哈肉质弹性,改善口感,可有效的避免添加传统粘合剂时出现的产品龟裂、蛋白质变性等问题。
  工艺流程
  选料→解冻→整理切块→调料→真空滚揉→酶反应→静置→冷冻→检测操作要点
  选料:冷冻白羽肉鸡鸡胸肉。
  解冻:流水解冻。
  整理切块:鸡胸肉解冻后清洗干净,除去表面的脂肪与结缔组织,段筋后切成小块碎鸡肉。
  加入试剂混匀:称取占肉质量2%的鸡肉保水剂、2%的大豆分离蛋白、1%的土豆淀粉、1%的酪蛋白溶于冰水,拌入已称量好的碎鸡肉中,搅拌均匀使试剂充分吸收后,使用真空包装机分袋真空包装。
  真空滚揉:将包装好的鸡肉放进滚揉机,真空度设置为0.07MPa,滚揉15min ,间歇15min ,总共滚揉90min。
  酶反应:将按比例称好的TG酶快速溶于4倍质量的冰水中搅拌,立即搅入真空滚揉好的鸡肉中,并放入模具中,压模成型。
  静置:4℃条件下静置12h。
  冷冻:-18℃冷冻24h。
  TG酶添加量的影响
  当TG酶添加量在0.6%-1.2%时,重组鸡肉的粘聚性明显上升,此时TG酶作用明显,重组鸡肉的质构变化较大;1.2%-1.8%时,粘聚性上升幅度变小,趋于平缓;当TG酶的添加量为1.2%时感官平凡是最高的,继续添加后,感官评分反而降低。TG酶添加量范围为1.0%-1.4%。
  水量的影响
  水量在15%-25%时,重组鸡肉的粘聚性变化不大,趋于平稳;水量在25%-35%时,粘聚性急剧下降。随着水量的增加,重组鸡肉的感官评分先缓慢上升,后急剧下降,水量为25%时达到最高值。水量范围为20%-30%。
  酪蛋白添加量的影响
  随着酪蛋白添加量的增加,重组鸡肉的粘聚性呈上升趋势。酪蛋白的添加量达到0.1%后重组鸡肉的感官评分上升趋势趋于平缓。添加量范围为0.1%-0.14%。
  在单因素试验结果的基础上进行响应面涉及,优化工艺参数为:TG酶添加量为1.26%,酪蛋白添加量0.12%,水量25%,实际测得重组鸡肉的粘聚力为0.415,符合预期。
  来源:360图书馆
文章来源:360图书馆     文章编辑:一米优讯     
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