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重组肉技术发展方案：利用非肉蛋白提高耐煮性

肉类食品网 http://www.meat360.cn 2022/10/20 9:16:28 关注：719 评论： 我要投稿

未来重组肉的方案将包括使用蛋白增强肉以进一步改善烹任性能、风味扩散，并且降低蛋白质成本。
01
蛋白增强型肉食的前途
在针对烹调用途调制好的冷冻肉制品中，蛋白增强肉制品分为三个主要的部分：
未调味的鲜肉
调味的鲜肉
完全烹煮的肉
肉蛋白提高，或者说“腌卤肉制品”可以被定义为一项用功能性非肉蛋白为原料使香味和水分扩散的技术—一如果需要——可加入新鲜肉中以提高耐煮性及改善感官特性。这项技术对在家或餐饮服务站点实现便捷烹任新鲜肉菜至关重要，它很适用于需要热灯烘烤的切肉供餐处，或者自助餐线的切肉站或蒸汽保溫台。
毫无疑问，热一下就能吃的冷冻肉食代表鲜肉制品和只需再加热的预制产品的未来。这些味美且有营养的产品简化了消费者的生活，且保证了生活质量。
这些蛋白增强型肉制品可以以未调味鲜肉或调味鲜肉的形式出售，不仅在零售方面而且在餐饮服务方面，都正在展现其潜力。牛肉、猪肉、小牛肉和家禽肉都适用于水分增加技术。在餐饮服务站点，真正的烹饪水平通常很低。因此，要求更快的服务速度必须与在最短时间内提供可口食物的需求相平衡。
针对烹调用途调制好的蛋白增强型即食鲜肉保证即使在蒸煮后也将保持产品丰富的肉汁和嫩度。消费者准备多花些钱来购买能提供简便而又丰盛的菜看。所有针对烹调用途调制好的即食蛋白增强型肉制品都深受消费者喜爱。蛋白增强火鸡已经开辟了个全新的产品领域，并且使这种优质蛋白源超过了传统感恩节火鸡。
02
最终还是便利
在增强蛋白质的同时，通过预烹煮蛋白增强型肉可优化质量和便利程度，以提供简化费时的烹调过程的即食或即售全肌肉型食品，而缩短烹调时间，对未来的一代可能是他们所感受的最终好处。然而，不管是对零售商还是对终端消费者，这一新兴的领域需要不同的营销模式。不再用每磅肉的价格，而采用每道菜的价格。后者将成为一个进化趋势。
蛋白增强型肉制品使用小片切肉放入一个调配好的腌卤料汁中，可以创造浓郁的、真实的风味，同时又充分利用肉块。蛋白增强型、腌卤好的美味肉制品的实例有胡椒和红烧猪里脊肉、加调料的猪排和用牛至草加香菜熏烤的猪里脊、蜂蜜芥末酱加柠檬大蒜猪排、意大利风味的烤猪前腿肉和圣路易斯式猪肋排。同时可以制作美味的牛肉食品，例如丛林烧烤和沾糖色烤的纽约条状牛排。
在未切割肉食领域（如牛肩胛和牛股肉），也期待出现相似的花色品种。例如牛肩中心肉（肱三头肌）或被称为牧场牛排和酒吧牛排，拥有肩胛风味以及类似牛脊肉的质构。这些肉在经未调味或调味蛋白增强技术加工后有价值潜力。沿着这个途径，这些增强型肉食将会在完全煮熟后进行销售，这就完全消除了居家烹饪的诟病。例如，现在可以用植物蛋白材料，增加牛排的蛋白，赋予其真正的价值。与优质牛排相比，这种肉食不仅带高产利润，而且还改善风味和质构特性。
下列品种就属于这些新产品领域：
前腿嫩肉块
顶级肋骨牛排
前腿中心牛排
对蒸煮制品、蛋白增强制型肉制品和即食肉制品的未来期望预示着飞速的增长。一些人认为当今针对烹调用途调制好的基本肉食方便程度相对较低。现在，选择烹饪好的肉制食已经朝着正确方向迈进了一大步，虽然根据人口增长和社会变迁的速度，盘中主菜的肉食消费将继续保存下来——如果方便被纳入到整餐方案内，该方案缩短的不仅是肉类烹调时间，同时也包括整餐中所有食材（如新鲜蔬菜、土豆以及其他调味料）的烹调时间。
例如：如果必要，将一个全熟的蛋白增强型牛胸脯肉或炖肉连同蔬菜等一餐需要的所有组分都放入一个有分隔的高科技盘中，则可优化再加热条件。更少混乱、更少工作量；更少浪费、味道更美。
对于鲜肉制品来说蛋白增强加工也是保持HACCP（危害分析及关键控制点）标准的一个理想方式，并在预蒸煮和二次重组后仍保持产品的多汁性。后一加工过程则是消费者的投诉一个主要原因，因为未经蛋白增强加工的“传统”肉食往往被认为较干、坚硬且缺汁。通过改良功能性蛋白来提高水分使肌肉免受pH值不均的影响，也可改善肌肉的食用品质，例如PSE猪肉排。
03
蛋白质联合体
有几种功能蛋白成分可提高即食肉品质量。原则上，动物或植物源的功能蛋白成分都可以利用。在实际生产中，必须选择一种分散快、水解充分并且可溶于水或腌卤料中的蛋白质。而其能够完全渗入进肌肉细胞而不破坏肌肉结构完整性的能力，也同样重要。
如以往一样，最先要考虑的是风味，使用新颖的调味料或腌卤料来使新鲜肉或全熟肉制品来增强蛋白，是一种简单的增值途径。风味增强型肉食可以较好地与草药、香料、油、酒和醋等蛋白质补充成分混合以模拟真正厨房烹饪时所用食材。
如果在这种应用加工中采用大豆蛋白，则应将其吸收快的特性与其纯净风味属性结合起来。蛋白质的纯净香味以独特的方式促进所加风味的扩散，同时在终端肉制品中保持原肉天然、独特的香味。大豆分离蛋白（SPI）有助于保持加强型肉的蛋白质结构以及保持在动物遗传学上倾向于PSE型的肉（特别是猪肉）的多汁性和嫩性。研究表明，瘦肉与肥肉比率较高的猪的肉比较坚韧，其持水性较差。大豆分离蛋白表现出独特的模拟肉质构的能力，它可以“隐形”存在于肉类结构中。
增强型肉中什么是添加蛋白的最优水平？添加百分比取决于烹调和风味目标，以及预期的零售价格通常在新鲜肉食中注入8%至25%的蛋白混合溶液（有或无调味品），还有低水平的蓄盐、乳酸钠或乳酸钾和二乙酸钠后面这些添加剂可以用醋和含柠檬酸的柠檬汁混合成缓冲液代替，这种缓冲液也便于标注。在任一情况下，通过加入0.8%至1.4%的大豆分离蛋白以在蒸煮时保持其风味和水分，都可以增强基本成分的功能。
现在的技术工艺可使肉解冻更快。整块冷冻肌肉放入真空容器内，每隔段时间对其注入蒸汽。在一个温和的转筒中通常处理五小时，肉将在无任何蛋白质变性或凝血的情况下解冻。这过程一旦结束，就添加腌卤料以提高肉的风味并优化其感官品质。
为增强风味和改善产品特性，如加快重组时间，用腌卤料是不错的选择。当然，提高蒸煮产量也同样重要，有时多花些钱购买较高级的功能性食材以优化产量比在加工材料上省钱，更划算。静态浸泡、滚揉或/和注射法可用于腌卤。有很多调味成分可用于增强型肉食，包括异国调料如药酒、印度马德拉斯调料、辣椒面和地中海混合调料。盐和磷酸盐可有效地改善肉的持水性和蒸煮产量，其pH值范围为5.8至6.0。
腌卤工艺遵循一系列不同的规则。腌卤的主要目的是改善感官品质，如嫩性和风味。然而，成本也是要考虑的因素。如果腌卤料配方合适，就能显著提高水分和产品蒸煮产量，减少收缩从而改善装盘体积。
对整块肌肉注射盐水时，盐和磷酸盐起协同作用。对于家禽制品，盐的临界浓度为<1%，通常期望的终端产品规格为含食盐（NaCI）0.8%，磷酸盐0.2%至0.4%。
碳酸氢钠已在欧洲国家使用一段时间后，也逐渐被美国人接受。碱性化合物可影响重量及整体产量的提高，这已超出了盐和磷酸盐所能起到的作用。在使肉膨胀和溶解方面，碳酸氢盐对肉类蛋白质结构产生，积极影响。
04
多种腌卤方法
这些即食肉食可能含瓜拉纳和人参，这两种成分提供健康剂量的咖啡因。增强型肉食可能是添加保健品和其他吸引年轻人的成分的良好载体。细想起来，没有什么是真正的新鲜事物。几个世纪前，美国原住民创造了干肉饼，这是一种挤压千燥的肉块，充满丰富蛋白质，并配以瓜拉纳浆果，以在长途跋涉和狩猎时持续供给能量。
涂肉料和腌卤料通常用来提高产品味道和外观。涂肉料经常用于肉品表面，并且通常是调料和芳草混合制成。他们也可用在干燥或糊状物中。前滚揉产生一些盐溶蛋白析出物，从而产生一个发黏的表面以增加涂肉料的黏附性或使表面产生光泽。除了增强风味，涂肉料也可以提供质构或破碎的特性。
与涂肉料不同，腌卤料更渗入肉的细胞膜内并且可改善质构。通常，盐、磷酸盐和功能性大豆蛋白与一种酸性成分（柑橘汁）甚至嫩化酶类一起加入。当用盐溶液处理肌纤维时，肌纤维膨胀，从而将水困在纤维束内。少量碱性磷酸盐的存在主要可提高pH值，促进溶解。而溶解后有助于增加肌质流体的粘性。在蛋白增强型肉制品中使用磷酸盐应该小心谨慎。添加过量的磷酸盐可导致类似火腿的质构，这特别容易发生在滚揉或滚磨后的产品中。因此，如果使用磷酸盐，建议添加量大概在0.1%至0.15%之间。
虽然添加磷酸盐通常可使肉类结构密实紧凑，但是消费者普遍认为这种结果并不理想。另一方面，碱性磷酸盐（及异抗坏血酸钠）是一种强整合剂，可减少氧化作用。在合适的条件下，某些金属离子（包括铁离子）都是很强的促氧化剂。与这些离子键合可降低它们氧化脂肪的能力，而脂肪氧化会改变风味并且变臭。
溶解的大豆蛋白可显著增加对水分附着力，防止在清洗时水分脱离腌卤肉制品。选择低粘性大豆蛋白以免堵塞注射针头。真空滚揉可促进功能性腌卤成分的渗透。针对提高的肉食质量标准，腌卤料的pH值要等于或高于肉本身的pH值。
对于简单的盐水注射系统，首先要用分离大豆蛋白以制备稳定蛋白质的溶液，然后再添加其他成分，例如盐和乳酸钠或乳酸钾。静态混合器可用于相对简单的加工过程；然而，对于更复杂的腌卤料系统，则需要更高端的设备。
根据蛋白质增强的类型，可改变对不同肉类的感官性质从而使消费者满意。给低质肉食增强蛋白质之前或之后要用嫩度剂处理。对于蛋白质增强，只有针对烹调用途调制好的即食肉食的感官品质高于新鲜肉食时，它才算成功。这些特性通常是嫩度、多汁性和风味。
嫩度与肌肉纤维的降解、肌肉的收缩状态、结缔组织是否存在及其位置以及脂肪含量有直接关系。肉汁往往含很多芳香物质、挥发性成分和酶，这些酶也有助于软化肉并在咀嚼时协助肉汁完全释放。风味和香气的释放涉及到四个基本感觉即咸、甜、酸、苦的复杂且强烈的相互作用。
除了经济因素，强增型肉的主要优点是能改善感官参数且减少肉感官品质的变异。肉类蛋白增强可归纳为如下几点：
提高肉在加热和烹调过程中的持水性
通过提高蛋白量使松弛肌肉纤维从而改善其质构添加成分可统一均匀地分布在整个肌肉结构中
降低由于肉遗传性和屠体不同类型（如PSE）引起的PH变化改善营养品质
为完善蛋白增强型包装肉品加工工艺，选择不会在针头附近形成腌卤液袋的盐水注射器，相反，这种注射器可在针头下降过程中可使液体高速扩散形成微型雾滴。该方法可保证腌卤料深入渗透而并不损坏肌肉结构。
蛋白增强的、针对烹调用途调制好的即食肉食通常含有大量的水或脂溶性调料。所以，一定程度的均质分散、允许分散相有足够的时间使其融合或分开，是非常重要的。含有少量添加油的腌卤科包括由细小微滴组成的乳化物，这些滴粒的界面稳定或被功能性植物蛋白包被。
制备腌卤料分散液最有效的方法是使用低剪切或高剪切的混合系统，这取决于所用腌卤料的类型。使液体中油稳定不能完全按照传统方法，因此必须使用高剪切混合设备。为确保腌卤料分散液适当的稳定性，建议使用转子/定子型搅拌机，最好里面安装一个固定连接器或定子的高速转子运行器，速率最高2000转/分钟。其他选择包括一个胶体磨、旋转-静止混合器或拥有磨碎机性能的类似高速设备以制备高粘度的卤汁和腌制液。
也可在低压下将腌制液注入整块肌肉部分，最好使用密集针模式。然而，恒压下的喷雾注射对确保蛋白增强腌制液的均匀分布且无“死区”非常重要。该喷雾器应在单一的路径内注射连续的喷雾，从而实现理想的保湿性和块与块间的精确度。所用设备最好应该是在其注射针头触到产品表面时进行注射：如果触到骨头，注射停止且针头缩回空头中。
多余的盐水被过滤到水槽中，然后得到回收再利用。使用能进行快速氨或乙二醇制冷的注射器，以使液体温度在盐水槽中迅速冷却降至约2℃，这一点非常重要。
紫外灯是一种相对较新的技术，它已被运用于卤汁和腌制液的消毒。卤汁和腌制液这些不透明的液体通常含有固体微粒及有机质，紫外线可用于控制致病菌，是减少菌落总数和延长产品有效期的有效方法。
进一步加工后，如滚揉或翻滚之后，肉的表面会被轻微冷冻以便必要时更精确地分份。蛋白增强程度低的肉不定需要滚揉或翻滚。然而，当添加料超过10%时，滚揉和翻滚有助于风味扩散以确保终端产品鲜美多汁。在注射蛋白和调味液后，可以采用附加涂层或浸渍处理增强型肉以使之悦目或获得特定的烹调颜色。
总的来说，补充植物蛋白加上可溶性纤维以确保多汁性，有助于其坚固、均匀且有肉的质构，从而具有理想的食用品质。这些成分能显著减少清洗步骤，而且即使在保存不当的情况下，如延长保存时间或家庭冷冻、烹饪和微波处理，也能保证多汁性。
为了满足对方便的需求，同时也满足烹任技能和知识有限的消费者对零风险成功烹调的渴望，蛋白增强型肉食是一个很自然的解决方案。尽管经常远离厨房，消费者也可在每天的日常饮食中寻求更多的快乐，对要求简便、既不费心又不费力而又能享受美味肉食的人们来说，选择针对烹调用途调制好的即食鲜肉制品应被认为是对优质产品的选择。
最后，标准制品将是那些能唤起对昔日美好时光回忆的预烹饪增强型精美肉食，即当初生活还十分简朴时那家中烹饪的、调味精美的美式炖肉。
来源：Henk W. Hoogenkamp，

微信公众号：现代畜牧每日电讯

文章来源：食品研发与生产文章作者：HenkW.Hoogenkamp 文章编辑：一米优讯

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