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生猪屠宰加工工艺技术要点
肉类食品网 http://www.meat360.cn 2022/11/10 8:02:50 关注：1473 评论： 我要投稿
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屠宰车间是影响产品质量的关键所在，其主要流程有接收、淋浴、赶猪、电麻、放血、割猪尾、塞肛、燎毛、打毛、拿红白脏、摘甲状腺、撕板油等主要工作流程，具体要求如下：
1）接收——数字及紧急宰杀和原料互检（超小猪、瘦猪、病猪等异常猪只）。
2）淋浴——稳定猪只情绪、减少应激；洁净猪体、保持烫毛水的清洁度以延长使用时间、减少胴体污染；猪体湿润能改善麻电效果；促进猪的血液循环、利于放血、提高肉品质量（水温：20℃±1℃、时间3min）。
3）赶猪——尽量少使用电鞭，待宰圈每次放猪头数控制，减少应激反应。
4）电麻——麻电效果取决于：电流强度、电压大小、频率高低、作用部位与时间；故一般取低压高频电流作用于额部，并附以盐水改善麻电效果，以控制应激反应，减少肌肉出血、尾骨断裂、脊骨断裂出血等。
人工麻电：电压70~90V、电流0.5A~1A，时间1~3S自动麻电器：电压≤90V、电流≤1.5A、时间≤2S。
5）放血——理论上与麻电之间间隔不得超过15s，在颈与躯体分界处的中线偏右约1cm处进刀，刀尖倾斜45度向上，切断血管，注意不能刺破心脏。
6）塞肛——海绵大小及深度应与猪只大小相适应，以免捣破直肠。
7）毛猪清洗（水温+26℃左右）。
8）烫毛、打毛——从刺杀到烫毛5min左右，不能过长或过短，过短放血不尽，过长影响烫毛效果和整个屠宰过程，根据品种、个体大小、年龄、季节、气温在60℃~68℃之间调整，时间3~8min。根据猪的大小决定上猪头数，但一般不得超过4头，打毛时间控制在50秒之内。
9）燎毛——液化喷枪。
10）刮小毛——由于打毛机的缺陷，重点是前后腿根部及槽头部位，特别注意控制白条的刮毛质量。
11）挑选白条——膘薄、肤白无粗毛孔、片重大于45kg，判定依据：背脊较宽、中线稍凹等。
12）割尾、头、蹄——尾：齐尾根部圆形关节，尾椎骨不突出体外，控制尾根大小；头：三角头或平头两种方法，控制腮肉大小及不要伤及喉骨。
13）剥皮——（自放血到剥皮控制在6~8min）预剥：重点是槽头和臀部的三角形皮的预剥质量，保证预剥到位；技术要点：
通，剥通头尾巴桩和槽头脑顶，否则机械剥皮易拉破，造成次品皮；平——刀身平贴在皮上下刀，不可右一端翘起，否则易破皮或皮上带膘、膘被划成鱼鳞状；紧、挺——右手抓皮必须拉紧，拉挺，使皮肤绷紧、平整，不可右一处松皱，否则易造成破洞、描刀、片刀和鱼鳞状刀痕，特别使圈割过的雌猪疤痕。
14）修小皮：修下小皮的比例控制在0.1Kg/头以内。
15）开胸——开脯线平直不偏斜，胸骨整齐不带三角肉，刀尖朝外，不得划破内脏如胆等，此操作关系排骨尖和2#肉的方耳朵部位产出。
16）割生殖器管、吊圈、拿大肠头，不准损伤4#肉（在4#肉上不能看到两个刀口），吊圈和割生殖器官时注意尺寸，不得留下小皮。
17）扒白脏：割断肠胃与体腔的连带组织，将肠胃一起取出，注意不得割破肠胃，以免污染屠体，白脏通过滑道进入副产车间，破损率控制在2.5‰18）拿红脏：割断连带组织，将心、肝、脏等一起取出，检验后经过滑道进入副产；19）摘三腺：依次摘下甲状腺、肾上腺、异常淋巴结。
20）劈半——劈半均匀，椎骨对开。检查三割部位：尾骨、前排、大排三个主要部位是否对开。不对开将严重影响1#肉、3#肉及4#肉的出率（偏锯率控制在0.2%以内）。
21）胴体复检：胴体劈开后，结合初验结果进行全面复查，检查片猪肉内外伤、骨折造成的淤血、胆汁污染部分是否修净、检查椎骨间有无化脓和钙化灶，骨髓有无褐变和溶血现象。肌肉组织有无水肿、变性等变化，检验膈肌有无出血、变性和寄生性损害。检查有无肾上腺和甲状腺及病变淋巴结漏摘。
22）过磅评级：
（1）地方猪种：华北型民猪、华南型两广小花猪及香猪、华中型金华猪、江海型太湖猪、西南型乌金猪（2）培育猪种：哈白猪、三江白猪、上海白猪、浙江中白猪、湖北白猪、汉中白猪、新源白猪、泛农花猪、北京黑猪、新金猪（3）世界猪种：大约克夏（大、中、小——脂肪、肉脂兼用、瘦肉）、长白猪（瘦肉）、杜洛克（瘦肉）、汉普夏（瘦肉）、巴克夏（瘦肉）23）冲洗：用一定压力的清水冲洗体腔，洗净腔内淤血、浮毛及污染物。
24）拿肾脏：将肾脏外包膜抠开，将肾脏取出（大小、色泽、弹性）：腰子形态完整，包膜不破损；腰子不带油；认真识别，把破损的、病变的单独存放，并做好标识；腰子破损率控制在0.2%以内。
25）消毒：消毒液的浓度控制在3‰±0.1‰
26）撕板油要及时到位，不漏撕，保持块形完整，残留板油的比例控制在0.013Kg/头之内。撕下的板油要求及时吊挂预冷。
资料来源：生鲜品管
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| 文章来源：生鲜品管 文章编辑：一米优讯 |
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