|
生猪屠宰加工工艺技术要点
肉类食品网 http://www.meat360.cn 2022/11/10 8:02:50 关注：1001 评论： 我要投稿
|
|
屠宰车间是影响产品质量的关键所在，其主要流程有接收、淋浴、赶猪、电麻、放血、割猪尾、塞肛、燎毛、打毛、拿红白脏、摘甲状腺、撕板油等主要工作流程，具体要求如下：
1）接收——数字及紧急宰杀和原料互检（超小猪、瘦猪、病猪等异常猪只）。
2）淋浴——稳定猪只情绪、减少应激；洁净猪体、保持烫毛水的清洁度以延长使用时间、减少胴体污染；猪体湿润能改善麻电效果；促进猪的血液循环、利于放血、提高肉品质量（水温：20℃±1℃、时间3min）。
3）赶猪——尽量少使用电鞭，待宰圈每次放猪头数控制，减少应激反应。
4）电麻——麻电效果取决于：电流强度、电压大小、频率高低、作用部位与时间；故一般取低压高频电流作用于额部，并附以盐水改善麻电效果，以控制应激反应，减少肌肉出血、尾骨断裂、脊骨断裂出血等。
人工麻电：电压70~90V、电流0.5A~1A，时间1~3S自动麻电器：电压≤90V、电流≤1.5A、时间≤2S。
5）放血——理论上与麻电之间间隔不得超过15s，在颈与躯体分界处的中线偏右约1cm处进刀，刀尖倾斜45度向上，切断血管，注意不能刺破心脏。
6）塞肛——海绵大小及深度应与猪只大小相适应，以免捣破直肠。
7）毛猪清洗（水温+26℃左右）。
8）烫毛、打毛——从刺杀到烫毛5min左右，不能过长或过短，过短放血不尽，过长影响烫毛效果和整个屠宰过程，根据品种、个体大小、年龄、季节、气温在60℃~68℃之间调整，时间3~8min。根据猪的大小决定上猪头数，但一般不得超过4头，打毛时间控制在50秒之内。
9）燎毛——液化喷枪。
10）刮小毛——由于打毛机的缺陷，重点是前后腿根部及槽头部位，特别注意控制白条的刮毛质量。
11）挑选白条——膘薄、肤白无粗毛孔、片重大于45kg，判定依据：背脊较宽、中线稍凹等。
12）割尾、头、蹄——尾：齐尾根部圆形关节，尾椎骨不突出体外，控制尾根大小；头：三角头或平头两种方法，控制腮肉大小及不要伤及喉骨。
13）剥皮——（自放血到剥皮控制在6~8min）预剥：重点是槽头和臀部的三角形皮的预剥质量，保证预剥到位；技术要点：
通，剥通头尾巴桩和槽头脑顶，否则机械剥皮易拉破，造成次品皮；平——刀身平贴在皮上下刀，不可右一端翘起，否则易破皮或皮上带膘、膘被划成鱼鳞状；紧、挺——右手抓皮必须拉紧，拉挺，使皮肤绷紧、平整，不可右一处松皱，否则易造成破洞、描刀、片刀和鱼鳞状刀痕，特别使圈割过的雌猪疤痕。
14）修小皮：修下小皮的比例控制在0.1Kg/头以内。
15）开胸——开脯线平直不偏斜，胸骨整齐不带三角肉，刀尖朝外，不得划破内脏如胆等，此操作关系排骨尖和2#肉的方耳朵部位产出。
16）割生殖器管、吊圈、拿大肠头，不准损伤4#肉（在4#肉上不能看到两个刀口），吊圈和割生殖器官时注意尺寸，不得留下小皮。
17）扒白脏：割断肠胃与体腔的连带组织，将肠胃一起取出，注意不得割破肠胃，以免污染屠体，白脏通过滑道进入副产车间，破损率控制在2.5‰18）拿红脏：割断连带组织，将心、肝、脏等一起取出，检验后经过滑道进入副产；19）摘三腺：依次摘下甲状腺、肾上腺、异常淋巴结。
20）劈半——劈半均匀，椎骨对开。检查三割部位：尾骨、前排、大排三个主要部位是否对开。不对开将严重影响1#肉、3#肉及4#肉的出率（偏锯率控制在0.2%以内）。
21）胴体复检：胴体劈开后，结合初验结果进行全面复查，检查片猪肉内外伤、骨折造成的淤血、胆汁污染部分是否修净、检查椎骨间有无化脓和钙化灶，骨髓有无褐变和溶血现象。肌肉组织有无水肿、变性等变化，检验膈肌有无出血、变性和寄生性损害。检查有无肾上腺和甲状腺及病变淋巴结漏摘。
22）过磅评级：
（1）地方猪种：华北型民猪、华南型两广小花猪及香猪、华中型金华猪、江海型太湖猪、西南型乌金猪（2）培育猪种：哈白猪、三江白猪、上海白猪、浙江中白猪、湖北白猪、汉中白猪、新源白猪、泛农花猪、北京黑猪、新金猪（3）世界猪种：大约克夏（大、中、小——脂肪、肉脂兼用、瘦肉）、长白猪（瘦肉）、杜洛克（瘦肉）、汉普夏（瘦肉）、巴克夏（瘦肉）23）冲洗：用一定压力的清水冲洗体腔，洗净腔内淤血、浮毛及污染物。
24）拿肾脏：将肾脏外包膜抠开，将肾脏取出（大小、色泽、弹性）：腰子形态完整，包膜不破损；腰子不带油；认真识别，把破损的、病变的单独存放，并做好标识；腰子破损率控制在0.2%以内。
25）消毒：消毒液的浓度控制在3‰±0.1‰
26）撕板油要及时到位，不漏撕，保持块形完整，残留板油的比例控制在0.013Kg/头之内。撕下的板油要求及时吊挂预冷。
资料来源：生鲜品管
|
|
|
| 文章来源：生鲜品管 文章编辑：一米优讯 |
| 【进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【大 中 小】【打印此文】【关闭窗口】 |
|
|
| 发表评论 (当前没有登录 [点击登录]) |
|
|
信息发布注意事项：
为维护网上公共秩序和社会稳定，请您自觉遵守以下条款：
一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密，不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益，不得利用本站制作、复制和传播下列信息：[查看详细]
（一）煽动抗拒、破坏宪法和法律、行政法规实施的；
（二）煽动颠覆国家政权，推翻社会主义制度的；
（三）煽动分裂国家、破坏国家统一的；
（四）煽动民族仇恨、民族歧视，破坏民族团结的；
（五）捏造或者歪曲事实，散布谣言，扰乱社会秩序的；
（六）宣扬封建迷信、淫秽、色情、赌博、暴力、凶杀、恐怖、教唆犯罪的；
（七）公然侮辱他人或者捏造事实诽谤他人的，或者进行其他恶意攻击的；
（八）损害国家机关信誉的；
（九）其他违反宪法和法律行政法规的；
（十）进行商业广告行为的。
二、互相尊重，对自己的言论和行为负责。
三、本网站不允许发布以下信息，网站编辑有权直接删除：[查看详细]
（一）、重复(恶意灌水)发布的信息；
（二）、在本栏目内发布例如供求信息、代理招商、会展、求职招聘等含有广告宣传性质、不符合网站栏目的信息内容；
（三）、与本网站主体定位不相关的信息等等。
四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的，本网将向相关机构举报及追究其法律责任！
五、对于违反上述条款的，本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担！ |
|
|
| 声明：本网刊登的文章仅代表作者个人观点，文章内容仅供参考，并不构成投资建议，据此操作，风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权，或者转载出处出现错误，请及时联系文章编辑进行修正，电话：010-65283357。本网原创文章，转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解！ |
|
