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低脂肪肉制品如何生产？
肉类食品网 http://www.meat360.cn 2022/12/2 23:33:17 关注：421 评论： 我要投稿
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功能性肉制品是功能性食品的一大类。随着经济的不断发展和人民生活水平的不断提高，对功能性肉制品的需求将会越来越大，我国已将功能性肉制品作为肉制品工业的一个新方向进行立项科研开发。今天，我们将功能性肉制品中的低脂肪肉制品加以介绍。
研究表明，人体来自脂肪的能量不能超过总摄入能量的30％，因此有必要限制脂肪的摄入，包括限制肉制品中脂肪的含量，开发低脂肪肉制品等很有必要。目前，开发低脂肪肉制品的主要难点在于，在降低脂肪含量的同时，还能保持传统全脂肉制品的风味和质地。
降低肉制品中脂肪含量的方法
一、采用脂肪替代品
（一）卡拉胶
肉制品中添加胶黏剂，有助于产品保持水分和脂肪，也提高蒸煮回收率。卡拉胶属于高分子多糖类，是低脂肪肉制品最广泛使用的胶黏剂。在肉制品生产中还用作填充剂。
卡拉胶应用于低脂肪碎牛肉馅饼的配料中，要求脱脂肉尽量少含结缔组织，调节肉的温度在1.1～2.2℃，并添加4.4℃以上的水。
（二）大豆蛋白
在肉制品中有三种大豆蛋白制品，可以作为胶黏剂和填充剂，它们是大豆粉、浓缩大豆蛋白和分离大豆蛋白。
在肉制品中，大豆粉和浓缩大豆蛋白用量不高于3.5％，分离大豆蛋白用量不高于2％。水合大豆分离蛋白也应经应用于低脂肪牛肉馅饼的配料中。
（三）燕麦纤维和燕麦麸皮
燕麦制品可用作肉制品的增强剂，燕麦纤维和燕麦麸皮能增进持水力，燕麦纤维可作为保湿剂，麸皮有助于产生良好的口感。
（四）改性食用淀粉
改性食用淀粉可作为黏结剂，以维持低脂肪肉制品的多汁性和嫩度。有利于保持结构和结合水分，成本也较低，配料技术方便，很容易被消费者所接受。改性食用淀粉可用于低脂肪牛肉馅饼或猪肉馅饼的配料，也能用于新鲜猪肉香肠的生产，有助于减少产品的蒸煮损失。
（五）功能性混合物
功能性混合物是指配制出来具有某一确定目标的多成分混合物。用于低脂肪肉制品的功能性混合物的成分包括水、部分氢化植物油、木薯粉或木薯淀粉（取自珍猪树）、藻酸钠等。可以减少动物性脂肪，但在最终产品中的含量应不大于25％。
（六）麦芽糖糊精
麦芽糖糊精在肉制品中作胶黏剂，最大添加量为3.5％，同时是一种低价脂肪取代物。
（七）胶囊化盐
胶囊化盐是氯化钠细颗粒包涂上一层局部氢化的植物油形成的微胶囊。它能阻止脂肪氧化的加速进行，也能阻止蛋白质的浸出，降低产品结构的不良变化。由于氯化钠具有抑制卡拉胶的胶化作用，因此在具有卡拉胶的产品中应使用胶囊化盐来代替普通食盐。
二、去除脂肪的物理方法
（一）超临界CO2萃取法
例如，对于碎牛肉脱脂使用超临界CO2萃取脂肪，压力为10.3～31.0MPa，温度为30～50℃。如果减少胆固醇的含量，则压力应增加到17.2MPa，同时增加CO2的用量。
对于新鲜的肉类，此法应用有限，对含脂肪高于40％的肉类，产品中只能降低到总脂肪量的30％。但对于冻结干燥的猪肉，脂肪和胆固醇的含量可降低76％。对干燥制品脱脂后，再进行复水。
超临界CO2萃取出的油脂可以应用到进一步加工的产品。
（二）分离加工法
分离加工法是近年来开发的一种新的分离工艺，已经用于鲜牛肉和割去肥肉的猪肉去除和分离脂肪，其最终产品脂肪含量可不超过10％，蛋白质有效率为2.5。
（三）微波烹调衬垫法
使用微波烹调衬垫可简单和有效的除去肉制品中的脂肪，微波加热时，脂肪被衬垫吸附。用此种聚丙烯多孔纤维无纺布制成包装袋包装肉制品，用微波加热烹调，同样能够吸除脂肪，这就是微波脱脂包装烹调新技术。
三、植物油替代
棕榈油、花生油、大豆油类等，在低能量碎牛肉馅饼中能部分代替牛肉脂肪，并改善营养组分。部分氢化植物油也可以作为牛肉脂肪的替代品，但由于它对人体健康有潜在危害，需谨慎使用。
几种低脂肪肉制品的简介
一、低脂肪肉饼
欧美国家低脂肪碎牛肉和肉饼的消费量很大，因而技术开发也主要集中在这些产品上。为了得到可以接受的低脂肪肉制品，国外对脂肪含量、烹调方法和感官特性之间的关系进行了大量的研究。这些研究表明，低脂肪产品可以由脱脂（去除了90％以上的脂肪）的全肉配方制得，但制得产品的感官特性很难被消费者所接受。最令消费者满意的、易于接受的碎牛肉馅饼的脂肪含量在20％左右。
二、低脂香肠
肉制品中降低脂肪的含量可以通过使用较多的脱脂肉或水以及其他成分替代脂肪而达到。在普通的法兰克福香肠中，脂肪含量是29.3％，加水量为9％～10％，而在低能量配方中要求脂肪含量为18％～22％，所加水为16％～19％。这使得香肠的水合特性比脂肪的黏着性能更为重要。
在典型的低脂肪加水型波洛尼亚香肠中，脂肪含量为10％，含水量为30％，但产品中水分较高，会引起成分之间产生分离积聚的现象。加工时搓揉等方法可以提高香肠的持水性，但仍不能解决质地松软和成分之间产生分离积聚的问题。一些研究发现添加燕麦纤维、豌豆纤维、改性食用淀粉和大豆分离蛋白，有助于低脂肪波洛尼亚香肠改进质地，减少成分之间产生的分离。
三、低脂汉堡
在汉堡中，通常加猪油。为了减少猪油用量，可利用明胶部分代替，并用谷氨酰胺转氨酶对明胶进行修饰，使其具有固体脂肪的性质，用于汉堡包的制作，可降低汉堡包的脂肪含量。具体操作方法是，取3份明胶，加入16份水溶解膨胀；将另外加热溶解的80份精制猪油，逐渐加入明胶中，边添加边混合，再按18U／g蛋白加谷氨酰胺转氨酶，在50℃保持1h调制成固体脂肪。用得到的低脂肪含量猪油制作汉堡包，与100％猪油制品相比，在风味、口感等方面毫不逊色，而脂肪含量则降低了20％，符合了现代人低脂肪、低热量的饮食要求。
文章来源：《肉制品加工工艺与配方》刘媛
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| 文章来源：肉制品加工工艺与配方 文章编辑：一米优讯 |
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