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编者按
12月7日，中国肉类协会副会长高观应邀参加了SIAL世界食品产业峰会国际肉类大会并作《消费减弱的猪肉市场如何在新消费结构下谋变》主题演讲。随后，又参加了《新格局、新挑战：各国肉类行业的可持续发展》圆桌对话。为此，我们对高观副会长进行了采访。
1、目前，中国肉类产品新消费结构是什么？
答：首先，我们来看一下中国肉类生产结构近十年来的变化趋势。
2017年中国猪肉产量5340万吨，但在2013—2017的五年间，猪肉在中国肉类总产量的比重从63.63%下降到62%，下降了1.63个百分点。在这五年间，牛肉占比由2012年的7.89%增长到2017年的8.43%，增加了0.54个百分点；羊肉占比由4.78%增长到5.43%，增加了0.65个百分点；禽肉占比由21.7%增长到22%，增加了0.3个百分点。牛羊禽肉加在一起占比增加了1.49%个百分点，其他杂畜肉上升了0.14个百分点。
2021年中国猪肉产量5296万吨，在2017—2021的五年间，猪肉在中国肉类总产量中的比重从62%下降到58%，这个数值是前五年的2.45倍，说明我国猪肉产量占肉类总产量的比重的下滑趋势在加剧。而这十年间，禽肉占比由2012年的21.7%上升到2021年的26%，增加了4.3个百分点；牛羊肉占比从12.67%增加到13.35%，增加了0.68个百分点。总的看，通过前后两个五年的对比，中国猪肉占比下降、禽肉占比上升呈现出加速的趋势，牛羊肉产业发展相对稳定。引人注目的是，后五年间中国禽肉产业发展加速和猪肉产业的加速萎缩，对我国整个肉类产品结构调整的影响力巨大。
但中国肉类产品结构发生的这些变化是符合世界肉类产量发展趋势的。2021年，世界肉类总产量中猪肉仅占35%，远低于我国猪肉占比水平；牛羊肉合计占比25.5%，几乎是我国牛羊肉占比水平的二倍；而禽肉占39.5%，远超我国禽肉产量占比。从世界范围看，禽肉产量已超过猪肉1550万吨，已成为世界肉类的第一大品种。这成为人们认为猪肉市场在未来消费将会持续减弱的一个重要依据。
2、影响中国猪肉消费变化的原因是什么？
答：有人会提出，只分析中国肉类产量结构的变化，不足以说明肉类消费的全貌，还需要加上肉类进出口贸易的情况。比如，2021年中国进口肉类总量高达938万吨，其中猪肉515万吨，占进口肉类总量近55%。这个数量对我国肉类消费结构的影响必须考虑。
下面，我们按照产量加进口量减出口量计算一下中国肉类的表观消费量。2021年中国肉类消费总量接近1亿吨（9981万吨）。其中，国内肉类总产量是9078万吨，加上进口总量938万吨，减去肉类出口35万吨。在此基础上计算的各类产品占比为：
猪肉产量5296万吨，加上进口515万吨（出口很少，忽略不计），合计为5811万吨，在肉类消费中的占比依然是58%。
牛肉产量698万吨，加上进口233万吨（出口很少，忽略不计），合计为931万吨，在肉类消费总量中的占比为9.32%；羊肉产量514万吨加上进口的41万吨（出口很少，忽略不计），合计为555万吨，在肉类消费总量中的占比为5.56%——牛羊肉消费合计占比14.88%——中国通过进口贸易增加了1.5个百分点的牛羊肉消费。
禽肉产量2380万吨，加上进口148万吨，减去出口23.4万吨，表观消费量为2504.6万吨，在肉类消费总量中的占比为25%。
根据以上计算结果，可以得出一个基本结论，即综合中国国内肉类生产和进出口贸易两方面的情况，当前中国的猪肉消费和五年前相比，确实是在减弱，究其原因主要是被禽肉消费所替代。
3、在新消费结构下猪肉市场如何应对和发展？
答：面对近十年来的变化趋势，当前中国有关猪肉市场发展的基本思路是“稳量提质增效”。
先说“稳量”。按照国家“十四五”规划（以下简称“规划”），猪肉产量到2025年要稳定在5500万吨左右，猪肉自给率要稳定在95%左右。从过去十来年的数据来看，达到规划目标是可能的，例如在2014年猪肉产量曾达到5671万吨。但是，保持猪肉产量稳定很不容易：有七年时间全国猪肉产量在5300—5400万吨左右，需要进口100—200万吨做补充；2010至2011这两年猪肉产量在5050—5070万吨之间，猪肉进口量从近20万吨增至47万吨；2019至2020这两年猪肉产量降到4100—4300万吨之间，猪肉进口量从2018年的120万吨增至480万吨。2020年中国猪肉自给率降至89.5%。所以，“十四五”规划制定的猪肉市场发展目标是可行的，也是十分重要的。按照这个目标，2025年中国猪肉产量达到5500万吨，猪肉市场消费量5789万吨，进口猪肉约290万吨，猪肉自给率95%。从“十四五”开局的情况看，2021年猪肉产量恢复到5296万吨，比2020年增产28.8%，猪肉自给率恢复到91%以上，开局不错，但未来“稳量”的任务还很艰巨。
再说“提质”。中国已经确定了以推动高质量发展为主题，以提高人民生活品质为中心的总体战略。从肉类产业看，需要全面提升肉类产品质量，扩大优质肉类产品供给。猪肉占肉类供给的大头，所以在提升质量方面的任务尤为艰巨。在这里，需要说明两层意思：第一、“稳量”是基础。要提高人民生活品质，首先要保证比较充足的猪肉产量。2021年，中国人均消费猪肉37.5公斤，比世界人均消费15.55公斤多22公斤；到2025年，人均消费猪肉要稳定在目前的水平上，必须防范2019-2020年因非洲猪瘟疫情造成的大减产风险；第二、在稳定猪肉产量的基础上，实现猪肉产品质量的提高，才是人民生活的真正改善。
我想强调的是，中国猪肉市场上顾客感觉到的质量痛点，不仅包括动物疫病、非法添加、兽药残留等不健康、不安全因素，以及是否营养、是否好吃等问题，也包括生猪产量忽高忽低、猪肉价格忽起忽落，顾客难以稳定满足需求方面的问题。所以，“稳量”作为质量提升的基础，也是质量提升的重要组成部分。为了稳定猪肉产量，我们必须为猪群提供稳定的优质饲料和饮水，维持良好的成长环境，增强猪群对各种疫病的抵抗力是保证猪群健康、提升猪肉品质最基本的措施。在此基础上，通过对整个产业链供应链各个环节影响猪肉质量安全的因素的梳理、排查和整改，实现猪肉产品质量的全面提升。
最后说 “增效”。其实猪肉产量能否稳住、产品质量能否提升，关键在于能否获得比较合适的经济效益。这些年来反复出现的“猪周期”，都是由饲料成本上升、养猪业亏损引起生猪减产开始的。为了保供稳价和质量安全，无论是生猪养殖场户，还是屠宰加工企业，这些年都增加了很大的投入。此外，为了适应市场多样化、个性化需求，为了增强产品竞争力，企业在“增品种”“创品牌”方面也增加了不少投入。从政府层面看，为了稳定生猪产能、保证质量安全、平抑市场价格、治理生态环境等宏观目标，也增加了不少财政开支。所有这些增加的投入，都应该在猪肉产品销售之后得到相应的补偿。如果不能对增加的投入进行补偿，市场主体不能在生产经营活动中实现增值增效，那么这个猪肉产业链供应链是很难持续的。所以，在对产业链供应链各环节进行梳理、排查和整改的过程中，要理顺各主体之间的利益关系，在提升质量的同时，实现各相关主体经济效益的增加。
4、猪肉市场如何在新消费结构下进行谋变？
答：（一）稳定生猪养殖
根据上述基本思路，我们认为当前在新的消费结构下猪肉市场谋变的首要任务，还是稳住生猪养殖这个产业基础。
按照国家“十四五”规划的要求，必须实施产业基础再造工程，加快补齐短板。生猪养殖的短板是什么？按照我们的分析，主要是饲料稳定供应难、生猪疫病防控难。饲料供不应求和疫情风险是影响生猪养殖效益、造成猪肉产量波动的最重要的两个因素。猪肉产业基础再造工程必须着力解决这两大问题。否则，生猪养殖和猪肉市场就很难稳定。
（二）升级屠宰加工
屠宰加工业的升级改造，是提升猪肉产品质量的关键措施。为了适应消费升级的市场需求，生猪屠宰加工业在改造提升中，要按照“增品种、提品质、创品牌”要求，强化资源、技术、装备支撑，努力扩大优质产品供给。比如，现在一些大型屠宰加工龙头企业发展肉类预制菜加工，引领着产业发展的新方向。
要按照分类升级的规划，在培育一批具有生态主导力和核心竞争力龙头企业的同时，推动中小企业提升专业化优势，培育专精特新“小巨人”企业和单项冠军企业。比如，一些地方特色猪种开发出来的特色产品。
（三）优化营商环境
无论是稳定生猪养殖业，还是升级屠宰加工业，都需要按照“十四五”规划的要求实施降本减负行动，强化要素保障和高效服务，改善企业营商环境，降低企业经营成本，增强企业发展能力和产业竞争力。其中包括：推广新型产业用地模式；扩大中长期贷款、信用贷款规模，增加技改贷款, 推动股权投资、债券融资等; 规范和降低物流收费，全面清理规范涉企收费；支持建设中小企业数字化转型综合性服务平台；建立重大项目全周期服务机制和企业家参与涉企政策制定制度等。
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