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评价禽肉新鲜度的现代方法
肉类食品网 http://www.meat360.cn 2023/1/9 10:50:52 关注：503 评论： 我要投稿
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在过去几十年里，禽肉消费量急剧增加，并将继续增长。但这不仅仅是数量的问题，消费者也更关注肉类的质量。除此之外，禽肉比牛肉或猪肉等其他牲畜的肉更容易腐烂。因此，测量新鲜度对于家禽加工厂的肉类质量保证至关重要。
根据现代消费者的说法，“纯天然”是购买禽肉时的一个重要属性。几项定性肉类研究表明，新鲜度、感官因素、健康程度、肉色、外观、形态和脂肪含量是影响产品选择的主要因素。此外，顾客更喜欢购买生肉而不是煮熟的禽肉，因为这样可以更好地评估肉类的品质。
新鲜和诱人的味道的最大问题是氧化酸败或脂质氧化，这会导致令人不快的气味和味道。为了延缓氧化，必须监测脂肪含量、成分相互作用和储存条件。
一、腐败指标
肉类变质是一个复杂的过程，与各种类型的细菌活动有关，这些细菌活动与外界条件相结合，负责葡萄糖、乳酸、脂肪酸的氧化和蛋白质的降解。某些化合物如醇、硫化氢、醋酸酯、甲基乙基酮和二甲基硫化物，被认为是腐败指标。
在腐败过程中，葡萄糖及其直接代谢物被酶和细菌分解，然后蛋白质的分解代谢开始产生胺和硫醇，产生难闻的气味，使肌肉纤维变色和完整性恶化。由于这些副产品是有毒的，在这个阶段食用肉类可能会有严重的危害。
二、传统的新鲜度检测方法
传统的肉类新鲜度评估方法包括感官评估、化学测量和微生物测量。在感官评估中，人的感官被用来提供关于颜色、气味、肉的质地和整体肉质的信息。但是，专家团队成本高，主观性强，容易产生判断偏差。
化学测定是一种以测定肉的pH值和总挥发性碱氮为基础的精确、客观的方法，但是，这种方法很耗时。微生物测量也很耗时、破坏性大、效率低。
三、现代新鲜度检测方法
为了评估肉类质量和安全，有必要设计高效、经济和无损的技术来分析肉类新鲜度。现代方法包括电子鼻、电子舌、计算机视觉系统、人工触觉系统、超快速气相色谱法、鲜度测定仪、比色传感器阵列和高光谱成像技术。
1、电子鼻
电子鼻是一种由一系列对特定气味敏感的化学传感器组成的设备，再加上数据处理和模式识别算法，能够识别简单或复杂的气味，以评估生肉。使用电子鼻，可以分析肉类样品的整个香气特征，并将其与使用模式识别算法存储在数据库中的香气特征进行比较。
2、电子舌
电子舌由一组六个电极、信号调理系统、数据采集系统和多元数据分析工具组成。电极由金、银、铜、铅、锌和石墨等多种材料制成。该设备中的传感器集成在一个阵列中，并使用合适的模式识别算法分析其响应。
3、计算机视觉系统
计算机视觉系统用于测量与颜色相关的新鲜度参数。在该系统中，高分辨率摄像机拍摄禽肉图像，并使用图像处理方法提取颜色信息作为样本的特征变量。在接下来的步骤中，使用MATLAB软件对捕获的图像进行预处理和分析。
4、人工触觉系统
人工触觉系统可用于测量肉类样品的弹性相关参数。提取的信息产生样本的特征变量。在这个系统中，一个压头连接到一个压力传感器，用来模拟用人手触摸肉的过程，以“感知”肉的质地或物理完整性。
5、超快速气相色谱法
超快速气相色谱法是一种分析技术，用于肉类样品的快速数据采集和分析，以追踪挥发性和半挥发性化合物。这种方法可以同时分离和识别化合物。然而，这种技术相对昂贵，使用它需要专业知识。
6、鲜度测定仪（Torrymeter）
通过测量组织电学性质的变化，可以用托力计来确定肉的新鲜度。肌肉介电特性的变化与肉的变质密切相关。扭矩计是一种客观、高效、准确、使用方便、无损的仪器。这个装置中的传感器发出一个小电流，通过肉并计算出一个电压。测量电流和电压之间的相位角，然后转换为一个简单的刻度，范围从0(最不新鲜)到18(最新鲜)。
7、比色传感器阵列
比色传感器阵列能够进一步改变颜色，与包装的肉类中产生的挥发性化合物发生反应。该方法提供了一种简单、实用、无需仪器直接用肉眼评价肉类新鲜度的方法。
8、高光谱成像技术
高光谱成像系统集成了光谱学和成像技术，以识别不同的化合物及其在肉类样品中的分布，从而提供对肉类质量的客观评估。该方法可以有效地量化和识别肉类的颜色、品质等级、大理石花纹、成熟度和质地等品质属性。
四、全面的方法
现代的新鲜度检测方法只能用于检测和提供肉类新鲜度的某些方面的信息，不能对肉类的新鲜度或腐败进行全面的评估。因此，从不同的角度获取肉类的新鲜度信息对于全面准确地评价肉类样品至关重要。
作者：Samaneh Azarpajouh，兽医
本文译自：Poultry World 2023-1-6 Processing Article
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| 文章来源：禽报网 文章编辑：一米优讯 |
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