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预制菜国标落地半年，中小企业如何破局求生？

肉类食品网 http://www.meat360.cn 2025/5/1 9:24:02 关注：49 评论： 我要投稿

国标落地，行业格局重塑
在 2024 年 9 月，预制菜行业迎来具有里程碑意义的变革 ——《预制菜国家标准》正式实施。此标准的推行，如同在行业领域投入巨石，引发连锁反应，深刻改写了预制菜行业的发展路径。
该标准的两大核心要求备受关注：一是明确禁止添加防腐剂，二是要求全程冷链运输。这两项规定切中行业要害，旨在提升预制菜的品质与安全水平，切实保障消费者的健康权益。过去，部分预制菜企业为延长产品保质期、降低成本，在产品中添加防腐剂，引发消费者对食品安全的担忧；冷链运输不完善也常导致预制菜在运输过程中品质下降，影响口感与营养价值。如今，国家标准的出台，对整个行业形成有效约束，促使企业在生产和运输环节进行升级改造。
在这场变革中，头部企业凭借强大实力和资源优势，展现出强劲的适应能力，呈现 “强者恒强” 的发展态势。诸如得利斯、龙大美食等行业巨头，在冷冻工艺和冷链体系建设方面早有多年布局，积累了丰富经验与成熟技术。以龙大美食为例，其采用的 “液氮速冻 + 气调包装” 技术堪称行业典范。液氮速冻能在极短时间内使食物迅速降温，形成微小冰晶，最大程度减少对食物细胞结构的破坏，更好地保留食物的营养成分与原始风味；气调包装则通过调节包装内气体成分，抑制微生物生长繁殖，进一步延长产品保质期。通过两项技术的完美结合，龙大美食成功将梅菜扣肉的保质期延长至 12 个月，且无需依赖防腐剂，满足国标要求，赢得消费者信任。数据显示，2025 年一季度，头部企业的市场份额同比大幅提升 20%，这一增长速度充分彰显其在国标落地后的竞争优势，进一步巩固其在行业中的领先地位。
然而，与头部企业的良好发展态势形成鲜明对比的是，广大中小企业陷入前所未有的生存困境。
从技术层面来看，多数中小企业长期依赖传统工艺生产，技术研发投入不足，技术储备薄弱。面对国标中禁止添加防腐剂的要求，它们力不从心，难以在短时间内实现生产工艺的转型升级，开发出无防腐剂的预制菜产品。例如，一些专注于常温保存卤味制品的中小企业，因无法攻克在不添加防腐剂情况下保证产品质量和保质期的技术难题，又难以满足冷链运输要求，只能无奈看着自己的产品被迫退出市场，多年心血付诸东流。
成本问题成为压在中小企业身上的沉重负担。自建冷链体系对中小企业而言，是一项巨大投资。冷链体系建设不仅需要购置大量专业冷冻设备、冷藏车辆，建设配套冷库设施，还需投入专业技术人员进行维护和管理。这些成本占中小企业总成本的 25% - 30%，对于利润微薄的中小企业来说，是难以承受的开支。若选择使用第三方冷链物流，虽省去建设冷链体系的前期投入，但高昂的物流费用同样让企业望而却步。第三方冷链物流费用通常是普通物流的 3 - 5 倍，使得中小企业的产品在成本上毫无竞争力。云南一家预制菜企业曾因冷链断链，导致整批次产品变质，不仅损失大量货物成本，还面临客户索赔和市场信誉受损，直接经济损失超过百万元，对企业造成致命打击，使其陷入经营困境。
此外，虽国标已出台，但在一些关键领域，标准仍存在模糊之处。例如，对于 “锁鲜技术”“营养指标” 等重要概念，国标尚未进行详细细化和明确界定。这给部分不良企业可乘之机，它们为降低成本、追求利润，以 “快速冷冻” 冒充 “精准保鲜”，生产出的产品实际风味复原度不足 70%，严重影响消费者食用体验。这种以次充好的行为不仅损害消费者利益，也加剧整个预制菜行业的信任危机，让消费者对预制菜产品产生更多质疑和担忧，进一步压缩中小企业的市场生存空间。因为在消费者心中，一旦对整个行业产生不信任感，就会减少对预制菜产品的购买，而中小企业由于品牌知名度低、市场影响力小，往往最先受到冲击。
中小企业困境剖析
技术短板，转型艰难
技术短板是制约中小企业在预制菜行业发展的关键因素之一。长期以来，它们依赖传统工艺生产，缺乏对新技术的研发投入和应用能力。面对国标中禁止添加防腐剂的严格要求，这些企业难以在短期内实现生产工艺的转型升级。
以常温卤味制品为例，这类产品过去通常依靠添加防腐剂延长保质期以满足市场销售需求。然而，随着国标落地，传统生产方式无法适应新规要求。中小企业要实现无防腐剂生产，需投入大量资金和人力进行技术研发，探索新的保鲜和杀菌技术。但由于资金有限，它们往往难以承担高昂的研发成本，且缺乏专业技术人才和研发团队。这使得它们在技术转型道路上困难重重，许多企业不得不无奈放弃常温卤味制品的生产，退出这一曾经占据一定市场份额的领域。
相比之下，头部企业在技术研发方面优势明显。它们拥有雄厚资金实力，能够投入大量资源用于新技术研究和开发。同时，头部企业积极与科研机构合作，引进先进技术和人才，不断提升自身技术水平。例如，一些头部企业研发出的新型保鲜技术，能在不添加防腐剂的情况下，有效延长预制菜保质期，并保持产品口感和营养价值。这种技术优势使头部企业在市场竞争中脱颖而出，进一步挤压中小企业的生存空间。
成本飙升，压力如山
成本问题是中小企业在预制菜国标实施后面临的又一巨大挑战，严重束缚企业发展。冷链运输作为保障预制菜品质的关键环节，其高昂成本让中小企业望而却步。
自建冷链体系对中小企业来说，是一项几乎难以承受的巨大开支。建设一套完整的冷链体系，不仅需要购置大量专业冷冻设备，如冷藏车、冷库等，还需配备专业技术人员进行维护和管理。据相关数据显示，自建冷链成本占中小企业总成本的 25% - 30%。这意味着，中小企业每生产 100 元的预制菜产品，就有 25 元到 30 元花费在冷链建设和运营上，极大压缩企业利润空间。
若中小企业选择使用第三方冷链物流，虽可避免前期巨额投资，但同样面临高昂物流费用。第三方冷链物流费用通常是普通物流的 3 - 5 倍，使得中小企业产品在成本上与头部企业相比毫无竞争力。以某中小企业为例，其使用第三方冷链物流运输一批预制菜，物流费用占产品总成本的 20%，而头部企业由于自建冷链体系，物流成本仅占 5%。如此巨大的成本差距，让中小企业在市场竞争中处于劣势，产品价格难以降低，销量也受到影响。
更糟糕的是，冷链运输过程中的不确定性给中小企业带来巨大风险。一旦冷链断链，可能导致整批次产品变质，给企业造成严重经济损失。云南一家预制菜企业曾遭遇此困境，因冷链运输过程中出现故障，导致一批价值超百万元的预制菜产品变质无法销售。企业不仅损失货物成本，还面临客户索赔和市场信誉受损，对原本资金紧张的中小企业来说，无疑是雪上加霜，甚至可能导致企业资金链断裂，陷入破产边缘。
标准模糊，信任危机
尽管预制菜国标已出台，但在一些关键领域，标准仍存在模糊不清的情况，给中小企业发展带来诸多隐患，也引发消费者对预制菜的信任危机。
国标中对于 “锁鲜技术”“营养指标” 等重要概念尚未进行详细细化和明确界定，使得部分企业有机可乘。一些中小企业为降低成本、追求利润，以 “快速冷冻” 冒充 “精准保鲜”，声称自己的产品采用先进锁鲜技术，能最大程度保留食物营养和风味。然而，实际生产出的产品风味复原度不足 70%，与宣传相差甚远。消费者购买和食用这些产品后，发现口感和品质与预期相差巨大，对预制菜的信任度随之降低。
在营养指标方面，由于缺乏明确标准，企业在标注产品营养成分时也存在混乱现象。有些企业故意夸大产品营养价值，误导消费者；有些企业则对一些不利于产品销售的营养成分避而不谈。这种不透明的信息披露方式，让消费者在选择预制菜产品时感到困惑和不安，进一步加剧消费者对预制菜的信任危机。
信任危机对中小企业影响尤为严重。在竞争激烈的市场环境下，品牌知名度和消费者信任是企业生存和发展的基石。中小企业本身品牌影响力较弱，一旦消费者对其产品产生信任危机，就会迅速减少购买，转而选择更具知名度和信誉的头部企业产品。这使得中小企业市场份额进一步萎缩，销售业绩下滑，生存压力不断增大。
破局之路：创新是关键
面对重重困境，中小企业并非毫无出路，创新成为其破局的关键要素，为在激烈市场竞争中求得生存与发展带来希望。通过在技术、模式和政策利用等方面积极探索创新，中小企业有望突破瓶颈，实现逆袭。
技术突围，引领变革
在技术创新道路上，中小企业展现出顽强拼搏精神和创新活力，积极探索各种新技术，以提升产品品质和竞争力，打破技术短板束缚。
非热杀菌技术成为众多中小企业关注焦点。超高压处理技术便是其中佼佼者，它利用超高压在不破坏食物营养成分的情况下对食物进行杀菌处理，有效延长食品保质期。该技术具有独特优势，能在常温下进行杀菌，避免传统热杀菌过程中高温对食物营养和风味的破坏。例如，某企业采用超高压处理技术后，红烧肉复热后的油脂析出率显著降低 40%，不仅保持红烧肉美味口感，还提高产品品质稳定性，使其在市场上更具竞争力。
风味物质包埋技术也是一项极具潜力的创新技术，能帮助预制菜更好地保留菜肴 “锅气”，提升产品还原度，让消费者食用预制菜时感受仿佛现做的美味。湖南世林食品在这方面深入研究和实践，通过恒温窖藏和产学研合作，成功将坛子菜的风味稳定性提升至 90%。他们利用微胶囊封装技术，将菜肴中的风味物质包裹起来，防止其在加工和储存过程中流失，同时在消费者食用时，能迅速释放风味物质，让消费者品尝到正宗的坛子菜味道。这种技术的应用，使湖南世林食品的坛子菜在市场上脱颖而出，受到消费者广泛喜爱。
数字化生产技术的应用，为中小企业带来更高效、精准的生产方式，助力企业实现转型升级。引入 AI 研发系统，能对预制菜配方进行优化，根据市场需求和消费者反馈，快速调整产品口味和营养成分。广东一家企业充分利用大数据分析区域口味偏好，精准开发出适合当地市场的爆品。通过对海量数据的分析，他们了解到当地消费者对某种口味的偏好，然后针对性地研发出相应的预制菜产品，一经推出便迅速受到市场欢迎，销量大幅增长。数字化生产还能实现生产过程的智能化控制，提高生产效率，降低生产成本，增强企业市场竞争力。
模式创新，整合资源
除技术创新外，模式创新也是中小企业破局的重要途径。通过探索新商业模式，中小企业能够整合各方资源，降低成本，提高运营效率，在市场竞争中占据有利地位。
“共享工厂” 模式为中小企业提供全新发展思路，通过共享生产设施和资源，实现优势互补，共同发展。在广东，企业积极探索 “国内技术 + 海外厂房” 的共享模式，充分利用国内外优势资源，降低企业出海成本。新西兰的 “粤式饺子共享工厂” 便是成功案例，该工厂投产半年后迅速开设 22 家门店，取得显著经济效益。在这一共享工厂模式下，多家企业共同投资建设海外厂房，共享生产设备和技术，共同开拓海外市场。如此一来，每家企业都无需独自承担高昂的海外建厂成本和市场风险，通过资源整合和协同合作，实现互利共赢。
冷链共配网络的建设，为解决中小企业冷链运输成本高的问题提供有效方案。中小企业可接入像顺丰等第三方全国冷链网络，通过 “统仓共配” 方式，实现冷链资源的共享和优化配置，降低物流成本。在济南，政府积极推动 “菜篮子” 直通车配送项目，对加入该项目的企业给予最高 8 万元 / 辆的补贴，鼓励企业参与冷链共配。通过 “统仓共配”，多家中小企业货物可集中存储在同一仓库，由专业冷链物流公司统一配送。这不仅提高冷链运输效率，降低运输成本，还减少冷链断链风险，保障预制菜品质。
柔性供应链管理借助数字化系统，实现对市场需求的精准预测和库存的动态调整，帮助中小企业提高运营效率，降低库存成本。某品牌引入智能仓储管理系统，实现对冷藏预制菜库存的精细化管理。该系统能实时监测库存水平，根据销售数据和市场趋势，预测未来需求，自动调整库存数量。通过这种方式，该品牌将冷藏预制菜的库存损耗率从 15% 成功降至 5%，大大提高库存周转率，降低运营成本，增强企业市场应变能力。
政策红利，借力发展
各地政府纷纷出台一系列支持预制菜产业发展的政策，为中小企业提供难得发展机遇。中小企业应积极关注并充分利用这些政策红利，实现自身快速发展。
区域集群化发展是各地政府推动预制菜产业发展的重要举措之一。山东、广东等地通过建设预制菜产业园，吸引上下游企业集聚，形成产业集群效应。在产业园内，企业可共享基础设施、技术研发资源和市场渠道，降低生产成本，提高生产效率。济南对首次升规的预制菜企业给予最高 60 万元的奖励，并在用地需求上给予优先保障，鼓励企业扩大生产规模，提升产业竞争力。产业集群的形成，促进企业之间的交流与合作，推动技术创新和产业升级，为中小企业发展创造良好产业生态环境。
供应链金融支持为中小企业解决资金短缺难题，提供发展所需资金支持。广东推出专项信贷产品 “预制菜贷”，为中小企业提供低息贷款，帮助企业缓解资金压力，用于技术研发、设备购置和市场拓展等方面。某中小企业通过申请 “预制菜贷”，获得一笔低息贷款，利用这笔资金引进先进生产设备，提高生产效率和产品质量，同时加大市场推广力度，产品销量大幅提升，企业实现快速发展。
人才培育计划为预制菜产业培养大量专业人才，满足企业对人才的需求。江苏、广东等地将预制菜人才纳入 “粤菜师傅” 工程，通过开展专业培训和技能认证，培养兼具烹饪与食品工程技能的复合型人才。这些人才不仅具备精湛烹饪技艺，能研发出美味预制菜产品，还掌握食品工程知识，能运用先进技术和工艺，保障预制菜品质和安全。某预制菜企业招聘经过 “粤菜师傅” 工程培训的人才后，企业产品研发能力和品质管控能力得到显著提升，推出的新产品受到市场广泛好评，企业市场份额不断扩大。
差异化竞争，开辟新赛道
在激烈的预制菜市场竞争中，中小企业要突出重围，必须摆脱同质化竞争困境，走差异化竞争之路，通过挖掘地域特色、深耕细分场景以及建立透明信任机制，开辟属于自己的新赛道，打造独特竞争优势。
地域特色，打造名片
每个地区都拥有独特饮食文化和特色食材，这是中小企业发展预制菜的宝贵资源。中小企业应充分挖掘本地地域特色，将地方美食进行工业化改造，打造具有地方名片效应的预制菜产品。
湖南世林食品便是成功典范，它聚焦具有湖南特色的坛子菜，通过 “公司 + 基地 + 农户” 模式，实现从原料采购到生产加工的全产业链把控。这种模式不仅保证原料新鲜和品质，还带动当地农户增收致富。世林食品精心打造的 “妈妈菜” 系列坛子菜，以地道湖南风味和严格品质把控，深受消费者喜爱。年加工鲜菜超 1 万吨的成绩，使其成为区域预制菜龙头企业，也让湖南坛子菜这一地方特色美食通过预制菜形式走向更广阔市场。
川渝地区企业充分发挥当地独特饮食文化优势，深入挖掘火锅底料、冷吃兔等特色品类。火锅作为川渝地区标志性美食，火锅底料更是其灵魂所在。川渝企业将传统火锅底料制作工艺与现代工业化生产相结合，通过标准化生产流程，确保每一包火锅底料都能保持纯正川渝风味。而冷吃兔这一特色小吃，以其麻辣鲜香独特口感，成为川渝预制菜热门品类。经过工业化改造后，冷吃兔实现标准化输出，不仅在当地市场广受欢迎，还通过电商等渠道销往全国各地。2025 年，川渝地区特色预制菜市场规模突破 700 亿元，这一成绩充分证明挖掘地域特色资源对预制菜企业发展的重要性。
细分场景，精准定位
除地域特色外，针对不同细分场景开发预制菜产品，也是中小企业实现差异化竞争的重要策略。随着人们生活方式多样化，不同消费群体在不同场景下对预制菜需求各不相同。中小企业应敏锐捕捉这些市场需求，精准定位目标客户群体，开发出满足特定场景需求的预制菜产品。
近年来，户外露营、自驾游等户外活动日益受到人们喜爱，与之相关的户外预制菜市场应运而生。中小企业抓住这一市场机遇，针对户外场景开发出一系列便携、易操作的预制菜产品，如自热汤煲、速食米饭等。这些产品体积小、重量轻、易于携带，同时只需简单操作就能快速享用，非常适合户外活动时的饮食需求。而且，这类户外预制菜毛利率可达 50%，为企业带来可观利润空间。例如，某品牌推出的自热汤煲，采用先进自热技术，只需加入适量水，几分钟内就能加热至适宜温度，为户外爱好者提供温暖又美味的热汤。其丰富口味选择，如排骨玉米汤、菌菇汤等，满足不同消费者口味需求，在户外预制菜市场中占据一席之地。
随着我国老龄化程度加深，适老化预制菜市场展现出巨大发展潜力。老年人由于身体机能下降，在饮食上更倾向于选择低钠、易消化、易操作的食品。中小企业针对这一需求，开发出专门面向银发族的适老化预制菜产品。比如，将佛跳墙这一传统名菜进行改良，推出盅装版的适老化佛跳墙。这种产品在食材选择上更注重营养搭配和易消化性，减少盐分和油脂使用，同时采用小包装设计，方便老年人一次食用。在长三角地区试点销售中，这款适老化佛跳墙销量增长 120%，充分证明适老化预制菜的市场需求和潜力。
透明信任，重塑形象
在经历一系列食品安全问题和消费者对预制菜的质疑后，重建消费者信任成为预制菜企业发展关键。中小企业应积极采取措施，通过提高产品透明度，让消费者了解产品生产过程和原料信息，增强消费者对产品的信任。

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文章来源：肉类食品网文章作者：豆包文章编辑：一米优讯

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