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为什么要购买冷鲜肉？
肉类食品网 http://www.meat360.cn 2019/1/10 20:57:13 关注：765 评论： 我要投稿
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对于爱吃肉的人来说没有一顿肉解决不了的事儿如果有，那就多吃点儿；那么现在问题来了市场上有那么多种肉买哪种好呢？冷鲜肉、热鲜肉傻傻分不清楚，别的先不说估计好多人都觉得和“冷”挂钩的都不如现杀的来得新鲜。真的是这样吗？今天小编给你讲得这些知识可能真的会刷新你的三观！
一、冷鲜肉、热鲜肉简历
冷鲜肉又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉。是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。由于在加工前经过了预冷排酸，肉已完成了“成熟”的过程，所以看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩。
热鲜肉指畜禽宰杀后不经冷却加工，直接上市的畜禽肉。也就是我国传统畜禽肉品生产销售方式，一般是凌晨宰杀、清早上市。由于加工简单，长期以来热鲜肉一直占据我国鲜肉市场，如菜市场上的摊贩，卖的肉绝大部分以热鲜肉为主。
二、重新认识冷鲜肉
经过简要介绍，大家对这两种肉品有了初步的了解，那么咱们回到开始的话题：“冷”是不是“不新鲜”的代名词？其实，这是一个大大的误区！全程在0～4℃低温环境中加工经排酸处理通过冷链运输储存的“冷鲜肉”其实和你们想得不一样！如果说咱以前常买的热鲜肉出门只需五分钟，那么等冷鲜肉上架……从屠宰场到加工车间再坐上冷藏物流车最后抵达冷链销售点……冷鲜肉需要经历这几关。
第一关：生猪屠宰
二氧化碳致晕系统、采血车间真空采血、立式蒸汽烫毛系统、燎毛系统、抛光系统……经过检疫后的生猪在正规的定点屠宰场里享受的可是“星级待遇”。为了减少应激反应，在有条件的屠宰企业，检验合格的生猪可以享受音乐、洗澡、按摩， 而准备做成“冷鲜肉”的生猪则待遇更好——还能吹空调呢。事实上，冷鲜肉从屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程产品一直保持在0-4℃的低温下，低温屠宰，大大降低了初始菌数，也显著提高了肉品的卫生品质。
第二关：冷却排酸
屠宰后的胴体被送入快速冷却间，胴体中心温度由40℃降为28℃，并在表面形成一层“冰衣”，可有效防止肉品水分蒸发和细菌的入侵。降温后的胴体，将进入零下2～4℃的冷却排酸间，进行24小时的“产酸”处理。在这个环节中，胴体中心温度由28℃降为0～4℃。“排酸”是冷鲜肉最大的特色。肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。生猪屠宰后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时冷却处理，积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。“排酸”还能抑制大多数微生物的生长繁殖，减少有害物质的产生，确保肉品的安全卫生。随后，猪胴体将通过冷藏通道直接进入分割车间，分割后的肉品必须经过严格的检验程序。
第三关：冷链物流
运送过程是肉品受到“二次污染”的主要源头，冷鲜肉通过冷藏物流车配送到各个超市及直营店销售，这种全程冷链的方式可以最有效地控制微生物的污染，提高鲜肉品质。
第四关：冷藏销售
从生产至销售，“冷鲜肉”可谓是一冷到底——全程冷链操作模式。在冷鲜肉销售点，一列列冰柜里干净整齐地放置着精装在盒子里的“冷鲜肉”。至于装“冷鲜肉”的盒子，都是为“冷鲜肉”量身特制的，不仅要使用无毒包装材料，而且还要适应全程低温的运输。冷鲜肉无论是安全卫生，或是口感嫩度等方面均明显优于热鲜肉。目前大型超市和连锁专卖店全部实现了冷链销售，可供市民朋友们放心购买。
三、猪肉选购技巧
一定要到能提供所销售批次肉品的《动物检疫合格证》、《肉品出厂检验合格证》等证明，证照齐全的正规摊点选购猪肉，最好就近到品牌肉品专卖店、超市肉品专柜、标准化菜市场选购，避免在无证经营的小摊小贩处买肉。此外，在选购时要认清猪皮上加盖的肉检合格验讫印章，选择肉质红润鲜亮、富有弹性、不黏手，猪骨截口平整，猪皮光滑的肉品购买。
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| 文章编辑：一米优讯 |
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