板鸭飘香年味浓!专家带你解锁这道独特腊味
肉类食品网 http://www.meat360.cn 2022/1/27 7:45:39 关注:1300 评论: 我要投稿
|
|
年味渐浓,腊味飘香。腊味已然成为家家户户新年餐桌上必不可少的菜式之一,你家的腊味年货都准备好了吗?
今天,江西省市场监管局专家团队与您一起聊聊板鸭的“故事”。
板鸭是如何制成的
板鸭是我国特有的一种鸭的腌腊制品。因其产品肉质细腻紧密,外形酷似一块硬板而得名。板鸭种类众多,其中,以江苏南京板鸭、福建板鸭、江西板鸭和四川板鸭最为闻名。各地板鸭虽然各具特色,但其传统加工工艺大同小异,通常包括:原料鸭的选择、宰杀、腌制前处理(脱毛、净膛)、腌制、漂洗、定型、风干等工序。在风干过程中,蛋白质通过内源酶和微生物作用发生水解,形成小肽和游离氨基酸呈味物质;脂肪发生氧化生成直链醇、醛、酮、呋喃等挥发性风味物质;此外,脂肪氧化产物还会与蛋白质分解产物发生美拉德反应,进一步生成小分子挥发性风味物质,从而形成板鸭浓郁腊香的特色风味。
板鸭的正确打开方式
1、自制要仔细。家庭自制板鸭,首先要选择有质量保障的鸭子。然后,选择气温低湿度小的秋冬季节制作,不易滋生微生物。此外,还要做好防护措施,避免鼠虫的危害。
2、选购看细节。应在正规商场和超市选择包装完好、标签标识清晰、感官正常、保质期内的板鸭产品。品质良好的板鸭外形呈扁圆形状,腿部发硬,周身干燥,皮面光滑无皱纹,呈白色或乳白色,腹腔内壁干燥,肌肉收缩,切面紧密光润,呈玫瑰红色,具有板鸭固有的气味。
3、保存要适当。板鸭属于腌腊制品,因其高盐低水分的特点,可抑制微生物的生长。但,其在加工环境中暴露时间较长,蛋白质含量丰富,不需杀菌工序,仍具有一定的腐败风险。同时,板鸭中的脂肪较易氧化,表现为产品表皮发黄,严重时会出现异味而影响板鸭质量,且一些氧化产物易诱发心血管疾病。板鸭通常有裸装和密封包装的产品,购买后,应保持干燥低温和避免阳光照射,冷藏或置于阴凉干燥处存放,并尽快食用。
4、食用有讲究。板鸭的盐含量较高(一般为2.5-10 g/100 g),《健康中国行动计划(2019-2030年)》倡导健康成年人每天食盐的摄入量不超过5g,约1啤酒瓶盖的量。因此,不宜多吃板鸭,特别是高血压及其它心血管疾病等特殊人群。此外,烹制时应做到完全熟制后再食用,避免生熟交叉污染。
执 笔:南昌大学食品学院 省检验检测认证总院食品检验检测研究院
|
|
文章来源:江西市场监管微信号 文章编辑:一米优讯 |
【进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【大 中 小】【打印此文】【关闭窗口】 |
|
发表评论 (当前没有登录 [点击登录]) |
|
信息发布注意事项: 为维护网上公共秩序和社会稳定,请您自觉遵守以下条款: 一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密,不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益,不得利用本站制作、复制和传播下列信息:[查看详细]
(一)煽动抗拒、破坏宪法和法律、行政法规实施的; (二)煽动颠覆国家政权,推翻社会主义制度的; (三)煽动分裂国家、破坏国家统一的; (四)煽动民族仇恨、民族歧视,破坏民族团结的; (五)捏造或者歪曲事实,散布谣言,扰乱社会秩序的; (六)宣扬封建迷信、淫秽、色情、赌博、暴力、凶杀、恐怖、教唆犯罪的; (七)公然侮辱他人或者捏造事实诽谤他人的,或者进行其他恶意攻击的; (八)损害国家机关信誉的; (九)其他违反宪法和法律行政法规的; (十)进行商业广告行为的。
二、互相尊重,对自己的言论和行为负责。 三、本网站不允许发布以下信息,网站编辑有权直接删除:[查看详细]
(一)、重复(恶意灌水)发布的信息; (二)、在本栏目内发布例如供求信息、代理招商、会展、求职招聘等含有广告宣传性质、不符合网站栏目的信息内容; (三)、与本网站主体定位不相关的信息等等。
四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的,本网将向相关机构举报及追究其法律责任! 五、对于违反上述条款的,本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担! |
|
|
声明:本网刊登的文章仅代表作者个人观点,文章内容仅供参考,并不构成投资建议,据此操作,风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权,或者转载出处出现错误,请及时联系文章编辑进行修正,电话:010-65283357。本网原创文章,转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解! |
|