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涮羊肉有沫子,到底是好还是不好呢?


肉类食品网 http://www.meat360.cn 2024/6/5 14:38:33 关注:86 评论: 我要投稿

  涮羊肉时,有沫子的产生是因为,羊肉里的残余血液,组织液,经过加热以后产生的。
  有沫子是正常的,用水泡过的肉,沫子少。或者个别商家在锅底汤里加消沫剂,都是不正常的。正常的肉都有毛细血管,又都是生肉直接涮,不出沫子才有问题。
  其实,只要肉类、底料或其它食材本身是卫生安全的,泡沫中的这些蛋白质、脂肪,及残留的血水等,一般不会对人体有什么害处。
  但是,因为它们在气味和外观上比较影响食欲,一般都会去除。当出现泡沫时,可用勺子轻轻撇去。
  ▎炖肉的泡沫
  炖肉时产生的泡沫虽然大部分是蛋白质,但脂肪、动物血管等也会包含在其中。尤其是炖肉初期,泡沫中含有很多残留的血水和一些杂质,这些东西不仅影响外观,而且还会产生令人反感的气味。
  所以,炖肉初期的泡沫最好撇去。中后期产生的泡沫主要是肉中的蛋白质,可以放心保留。同样的道理,煮虾时产生的泡沫也最好不要。
  ▎火锅中的泡沫
  也许很多人吃火锅的时候都只顾着美食,从来没注意到火锅产生的泡沫。事实上,我们吃火锅时一定少不了肉、菜、海鲜等,这些食物因为含有蛋白质、皂苷类物质,所以会产生丰富的泡沫。
  但在这些泡沫中同样也含有脂肪、残留的血液、烫煮后的杂质等不好的东西,因此,火锅的泡沫最好也撇去。另外,久煮的火锅汤里嘌呤、脂肪、热量和钠含量都很高,所以一定要忍住不喝火锅汤!
  涮羊肉用哪个部位的肉最好吃?
  一般来说,北方人口味重而南方人则喜清淡,但这个规律在火锅上则完全反了过来。以重庆为代表的中南、西南地区的人们喜欢重油香辣的火锅,而以北京为代表的北方地区的人们则最爱味道清淡鲜甜的羊肉涮锅。
  涮羊肉的菜品不丰富,羊肉是当之无愧留的主角,白菜、豆腐、粉丝是最常见也最经典的配菜。
  涮羊肉的蘸料也非常简单,芝麻酱、豆腐乳和韭花酱是必不可少的,其他的诸如醋、辣椒油、虾油、葱花香菜等仅只要以自己口味添加了。
  涮羊肉的锅底则更简单,常常只需要一锅只加葱姜的清水,为的就是特出羊肉的鲜甜味美,怕太多的调料把味道抢了去。
  北京的羊肉大多来自内蒙古,每年冬季都是享用内蒙羊肉的最佳季节。正宗北京涮羊肉讲究使用手切鲜羊肉,尤以回民师傅的手艺最佳, 讲究“薄如纸、匀若浆、齐似线、美如花”,好的羊肉片必须是刀工齐整、轻薄不散,能做到涮到锅里无异味、无血沫,即使不沾酱料也鲜甜无比。
  现在超市里有很多片好的冻羊肉片,虽方便但在口味上不免输一筹,想吃到正宗的涮羊肉最好还是自己去牛羊肉铺里选上一块,拿回家中自己切。
  如果没有片肉师傅的技艺也没关系,肉铺一般提供代切服务,再不济拿回家冻一下,自己也能切出薄薄的羊肉片。
  选羊肉有讲究,并不是羊身上的任何部位涮着都好吃,今天我们就说说那些部位的羊肉适合拿来涮,并有哪些不同的风味。
  并不是羊身上的任何部位涮着都好吃,一般宜选羊肉中比较嫩又爽口的部位。涮羊肉用的是经典的8大部位,包括:黄瓜条、羊里脊、羊上脑、羊筋肉、羊磨裆、羊三叉、一头沉、羊腱子。
  涮羊肉的8大经典部位
  1、黄瓜条
  黄瓜条是羊后腿的大腿内侧部分,一片肉两种颜色。与磨裆肉相连,形如两条相连的黄瓜。肉色淡红,肉质细嫩,肥瘦适中,口感嫩滑,是很多老北京的最爱。
  2、羊里脊
  羊脊椎的两侧,紧靠脊骨后侧的小长条肉,纤维细长,这个部位肉质较瘦,久涮易柴。纯瘦,口感嫩。
  3、羊上脑
  羊上脑因为接近羊头,所以称为“上脑”。这一部分的肉质中脂肪交杂均匀,分布似大理石花斑,质地较嫩。
  4、羊筋肉
  和猪蹄筋是一样的,羊筋是羊蹄的韧带。羊筋肉腰窝,五成肥、口感脆香。剔除了肋骨的腰窝肉,俗话说“顶香贴骨肉”,所以这个部位的肉最香。白色部分是由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同组成,口感和味道都很美。特别值得一提的是,它是羊肉里仅有的两块脆口的肉,口感很特别。
  5、羊磨裆
  羊磨裆就是臀尖肉,质地松软,因为靠羊尾的部分,所以最鲜也最易膻。二成肥,口感肥嫩。
  6、羊三叉
  羊三叉其实是后腿上部,整块肉形成一个“Y”字形,所以称为三叉。有些更细分的店里会有“大三叉”和“小三叉”,小三叉就是羊前腿的部位,大三叉则是羊后腿部分,比小三叉再肥一些。
  7、一头沉
  一头沉是指羊大腿外侧的一块肉,很多人会与“大三叉”混淆,相比大三叉,一头沉瘦肉占比更高,肉质更嫩。大三叉后腿上部五成肥、口感肥嫩。
  8、羊腱子
  腱子肉是大腿上的肌肉,有肉膜包裹的,内藏筋,硬度适中,纹路规则。能用来涮锅的羊腱子肉很少,一只羊身上不超过三两,这个部位的肉口味最为脆嫩弹牙。纯瘦,口感脆嫩。
  许多人都喜欢吃火锅,涮羊肉、羊羯子等火锅都受到人们的推崇,很多人都喜欢在吃火锅的时候喝些汤,认为涮了这么多,汤里面都是精华,其实专家已经指出:涮羊肉的汤不能喝。
  很多人认为涮羊肉锅里集中了涮料、羊肉、蔬菜的精华,味道非常鲜美也很有营养。其实恰恰相反。同一锅汤经过高温反复煮沸,有的营养物质不仅已经被破坏了,而且还能形成一些对身体有害的物质。经过多次沸腾的汤实际如同蒸馒头的蒸锅水一样,而不喝蒸锅水这是大家早就知道的常识。
  另外,吃一次涮羊肉一般需要1小时以上,很多食品在高温中长时间煮沸,彼此间会产生一些化学反应,有关研究已证明化学反应后产生的物质对人体有害,并会导致一些疾病的发生。
文章来源:今日牛羊     文章编辑:一米优讯     
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