一场预制菜争议背后的餐饮行业生存真相

肉类食品网 http://www.meat360.cn 2025/9/14 22:54:19 关注：160 评论： 我要投稿

  一、事件复盘：从 “翻车” 到 “反转” 的舆论拉锯战

  （一）罗永浩的 “翻车式吐槽” 点燃导火索
  9 月 10 日，罗永浩发布一条 “西贝几乎全是预制菜，还那么贵” 的微博，引发广泛关注。作为具有较高流量的创业者，其延续 “行业监督者” 形象，直指消费者对于预制菜知情权的缺失，并呼吁就 “强制标注预制菜” 进行立法。然而，该言论迅速引发连锁反应。西贝当日营业额骤降 100 万元，次日预估损失扩大至 300 万元，舆论焦点瞬间集中于 “预制菜原罪” 问题。
  （二）西贝的 “教科书式回应” 反转战局
  面对危机，西贝并未选择沉默或简单公关处理，而是采取一系列有力举措进行反击：
  流程透明化：公开 13 道核心菜品的详细操作指南，对食材预处理及门店加工步骤进行清晰标注，如牛大骨每日现煮、莜面现场手搓等。
  后厨全开放：宣布全国 370 家门店随时接受消费者参观，同时开放草原牧场、中央厨房等源头场景。
  政策对标：引用六部委发布的《预制菜食品安全监管通知》，强调预制菜应具备工厂熟制封装、门店仅复热的预包装菜肴特征，而西贝 90% 菜品的熟制环节均在门店完成，严格符合非预制菜的定义。此次交锋意外揭示了餐饮行业关于 “预制” 与 “预制菜” 的认知差异。
  二、争议核心：当 “预制” 被污名化，谁在混淆概念？
  （一）预制菜≠预加工：定义之争背后的行业潜规则在此次风波中，“预制菜” 的定义成为关键争议点。依据 2024 年 3 月市场监管总局等六部委联合印发的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，预制菜被明确定义为 “以一种或多种食用农产品为原料，不添加防腐剂，经工业化预加工，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴”。该定义着重强调 “工厂全熟制 + 预包装 + 门店仅加热” 的核心要素，同时将主食、净菜等预加工食材排除在外。
  然而，在大众认知中，“预制” 常与 “不新鲜”“工业化料理包” 相联系。这种误解本质上是将餐饮行业普遍采用的 “预加工工艺” 与严格意义上的 “预制菜成品” 混为一谈。以西贝为例，其中央厨房承担部分食材预处理工作，如羊排切割、肉类腌制等，但这些仅是烹饪前的准备工序，核心的煎、炒、烹、炸等熟制环节均在门店完成，以确保菜品出锅时具有 “锅气”。这一模式与肯德基、麦当劳等国际连锁快餐类似，即通过中央厨房供应半成品，再由门店进行最后的组装与加工，是连锁餐饮实现标准化、规模化运营的常见方式。
  从行业数据来看，《2024 预制菜行业发展报告》显示，高达 85% 的连锁餐饮企业在运营中使用预加工食材，但真正符合 “预制菜” 定义的企业仅占 32%。罗永浩的言论，无疑是用 “预制菜” 的概念错误指责了一大批采用常规预加工工艺的餐饮企业，引发行业内的集体反对。这背后不仅体现了消费者与从业者之间的认知差距，更是长期以来行业标准模糊、信息不对称所导致的问题。
  （二）透明化缺失：比预制菜更可怕的是 “信息差”
  在此次预制菜风波中，消费者的不满情绪并非完全源于对预制菜本身的抵触，更多是由于长期存在的 “隐性预制” 现象，使其感觉受到欺骗。
  价格双标问题：市场中部分餐厅存在用预制菜冒充现做菜售卖的情况，且两者售价差异显著，通常可达 30%-50%。例如，某连锁餐厅一份成本仅 8 元的预制红烧肉，却以 48 元的高价出售给消费者，严重违背消费者对于价格与价值匹配的心理预期。这种价格欺诈行为不仅损害消费者的经济利益，也破坏了市场的公平竞争环境。
  场景欺骗：许多快餐连锁虽大量使用预制菜，却通过打造开放式厨房、现场摆盘等方式，营造菜品现做的假象。消费者点餐时，常因这种视觉误导，误以为能品尝到新鲜出炉的菜肴，结果却发现是早已加工好的预制菜品。这种信息不对称剥夺了消费者的选择权，使其在不知情的情况下做出消费决策。
  标注缺失：尽管 2024 年六部委已明确要求 “预制菜明示”，以保障消费者的知情权和选择权，但目前全国主动标注的餐饮企业不足 15%。由于缺乏明确的监管细则与有力的处罚措施，该政策在实施过程中面临诸多困难。消费者点餐时，依然难以辨别哪些菜品是预制菜，哪些是现做的。正如新华社所评论：“不怕你预制，怕你不告诉我。” 当 “新鲜” 成为商家营销噱头时，消费者最期望的是拥有明确的消费知情权和自主选择权。
  三、行业困境：西贝为何成为 “全行业护盘” 的导火索？
  （一）连锁餐饮的 “标准化生存悖论”
  西贝受到行业力挺的根本原因在于其代表了连锁餐饮在 “标准化与新鲜度” 之间的艰难平衡：
  口味统一刚需：麦当劳、肯德基能够在全球开设门店，依赖于中央厨房配送的预加工食材（如腌制鸡翅、预切蔬菜），门店仅负责组装与加热，这种模式被视为 “餐饮工业化” 的必然路径。
  中国特色困境：中餐注重 “锅气”“现炒”，但连锁品牌要实现跨区域扩张，必须解决 “100 家店一个味道” 的问题。西贝的 “门店现制 + 中央厨房预处理” 模式，已成为中式连锁餐饮在 “新鲜” 与 “效率” 之间的最优选择。其食材新鲜度在连锁品牌中位居前 20%，后厨卫生评级连续 3 年保持 A 级。以其招牌菜 “牛大骨” 为例，虽牛骨在中央厨房进行初步切割与预处理，但每天清晨，门店会将牛骨放入大锅中，使用新鲜食材和独家秘制汤底，经过数小时慢火炖煮，确保每块牛骨入味、肉质鲜嫩。这种对食材新鲜度和烹饪工艺的严格把控，使西贝在保证菜品标准化的同时，最大程度保留了中餐的 “烟火气”。
  （二）全行业的 “生存焦虑” 共振
  西贝事件暴露出餐饮行业的三重困境：
  成本高压：近三年餐饮租金年均上涨 12%，人力成本上涨 15%，食材价格上涨 20%，连锁品牌利润率从 2019 年的 18% 压缩至 2024 年的 8.7%，迫使企业通过中央厨房降低损耗、提升效率。
  消费降级：人均餐饮消费从 2021 年的 68 元降至 2024 年的 52 元，消费者对价格敏感度提高，倒逼企业减少现场加工成本（预制菜可降低 30% 人工成本）。
  监管空白：预制菜检测技术尚未成熟，缺乏快速鉴别 “预制菜” 与 “预加工” 的手段，导致劣币驱逐良币（部分小餐馆用廉价预制菜冒充现做，降低行业信任度）。当西贝受到舆论围攻时，本质上是整个连锁餐饮行业在为 “标准化转型阵痛” 承担后果。许多中小餐饮企业为降低成本，大量使用劣质预制菜，却在菜单和宣传中声称菜品是现做的，这种行为不仅欺骗了消费者，也使注重品质和食品安全的餐饮企业受到牵连。在这场行业危机中，西贝成为焦点，但它所面临的问题，实际上是整个餐饮行业共同的困境。
  四、深层思考：我们该如何看待 “预制化” 浪潮？
  （一）预制菜不是洪水猛兽，而是效率工具
  预制菜不应被视为破坏餐饮行业的负面因素，而应被看作提升效率的工具。从市场数据来看，2023 年中国预制菜市场规模达 5960 亿元，预计 2026 年突破万亿，成为推动餐饮工业化的重要力量。它切实解决了 “偏远地区吃不上优质餐饮”“快餐场景高效出餐” 等问题，通过标准化生产，使美食跨越地域与时间限制，惠及更多人群。
  在高端餐饮领域，如西贝、海底捞等品牌，其 “预制” 主要体现在食材预处理，旨在追求 “标准化新鲜”，在保证品质的同时提升运营效率。而低价快餐的 “预制” 多为成品复热，主打 “性价比”，满足快节奏生活下人们对便捷、实惠餐饮的需求。二者本属于不同赛道，却因概念混淆而被一概否定，这无疑是对预制菜多元价值的片面理解。
  （二）比争议更重要的是 “建立游戏规则”
  当前首要任务是为预制菜 “正名”，建立清晰的行业规则。西贝开放后厨、公布流程的做法，为行业树立了 “透明化” 典范。连锁品牌应主动标注 “预制程度”，如 “中央厨房预处理食材，门店现炒”，让消费者自主选择。
  政策层面，需加快出台《预制菜标识管理办法》，明确 “预制菜” 与 “预加工” 的标注规范，对隐瞒使用预制菜的企业实施阶梯式处罚，如首次警告、二次罚款 10 万元、三次吊销执照，以此规范市场秩序。
  此外，消费教育也至关重要。应引导公众理性看待 “预制工艺”，理解 “预加工≠不新鲜”，支持企业在 “新鲜度” 与 “性价比” 之间寻求合理平衡。唯有如此，预制菜才能在健康的环境中发展，为餐饮行业注入新的活力。
  结语：
  罗永浩的初衷是推动行业透明化，但因对 “预制菜” 定义的误解，意外使西贝成为 “行业公敌”。这场争议的本质并非预制菜是否应该存在，而是餐饮行业能否在 “效率” 与 “信任” 之间找到新的平衡点。西贝的遭遇犹如一面镜子，既反映出消费者对 “吃得明白” 的强烈诉求，也展现出连锁餐饮在成本压力下的转型困境。或许正如新华社所言：“预制菜的终极考题，不是技术层面的‘能不能’，而是商业伦理层面的‘该不该’—— 该不该尊重消费者的知情权，该不该守住‘货真价实’的底线。” 当舆论热度消退，留给行业的启示应是：与其纠结于概念争论，不如共同推动 “预制菜明示” 的落实，让每个消费者都能在菜单上看到 “新鲜” 与 “效率” 的真实价值。这才是破解 “西贝困局” 的关键所在。