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预制菜监管：如何平衡个人偏好、公众感知与专业认知
肉类食品网 http://www.meat360.cn 2025/9/23 8:21:10 关注：30 评论： 我要投稿
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近期一餐饮品牌陷入的“预制菜纷争”表明，消费者与餐饮经营者之间对预制菜的认知存在偏好。从行业发展来说，大众餐饮因要满足出餐快、菜品全、消费量大的需求，快速推进了餐饮工业化的发展。许多蒸菜、汤菜可以以半成品的方式存于后厨，提升了厨房的料理效率。随之而来的商业模式呈现中央厨房与连锁门店组合发展。从消费者认知来说，食品工业与大众餐饮是不同的业态，餐饮不能只是复热的简单操作，新鲜食材与现点现做依旧是菜肴的必要操作方式。
经营者关注产品本身，消费者关注生产方式，是导致认知差异的根源之一。在结果导向的认知中，菜肴并未因为生产过程的预制化而改变餐厅出品的餐饮定性。菜肴不是预包装食品，没有强制的诸多披露要求，包括无须向消费者说明原料使用情况和说明加工过程。不同于此，过程导向的认知则认为，工厂预制部分替代了厨房生产，导致了原料和工艺的变化，这使得预制加工菜有别于厨房现制菜。这种区别既会影响消费者的价格支付意愿，也会影响其他的偏好表达。在食品法治的发展中，结果导向还是过程导向一直影响着食品标识立法的范围。作为主流趋势，支持消费者知情选择、提升供应链透明化的标识立法完善日益凸显过程导向，体现于辐照食品、转基因食品、有机食品等的标识发展中，包括餐饮环节。
预制作为一种生产方式，消费者的知情需求是因为选择或拒绝某一方式，可以表达自身的经济、社会价值偏好，如支持环境友好型或传统文化支撑型的食品生产加工方式，又或者支持手工更好吃、标准化更安全的不同偏好。因此，标识既可以表达使用了某一方式，也可以表达未使用，不得误导乃至失真，是两者的共同要求。预制借助技术、管理，将厨房环节的部分餐饮生产变成了厨房外的工业生产，部分新鲜的原料也成为具有超长保质期的半成品。但它依旧是餐饮业态，因为存在必要的厨房加工以及餐厅的就餐方式。消费者需要明白，由此产生的价格差异既与生产经营者的营销能力差别有关，也与供应链的管理、安全投入成本有关。
在现有的监管格局下，无论是预包装食材还是新鲜食材，餐饮操作都有对应的食品安全要求。与预制菜配套的供应链管理也有一系列的食品安全要求，覆盖中央厨房、运输配送、餐厨存储等。因此，此次围绕预制菜的消费争议更聚焦于“不怕预制，怕不告诉消费者”。这要求完善预制菜的监管需要同时考虑餐饮工业化和消费透明化这两种并存的趋势。
一方面，预制菜因产品创新、融合一二三产业而得到相关部门的支持。2023年发布的中央一号文件更是明确提出培育发展预制菜产业。配套的预制菜食品安全国家标准也正在制定中。在谋篇布局“十五五”规划之际，一些地方也已确定通过打造标准化生产基地、推动高质量发展来实现本地菜肴预制化、预制菜肴产业化的新增长。另一方面，对于使用预制工艺和依循市场规律定价的消费品，如果多数的消费者认为预制应当是广义取向，有必要披露使用原料的工业化程度，那么对预制方式的知情选择具有公益性。国家在考虑预制菜的监管时应当同时考虑行业发展需求与消费者的知情愿望。反之，即便是对少数消费者，市场也可以选择披露预制或现制信息，提高供应链的透明度，回应消费者的偏好和不同的支付意愿。同时，对于存在认知差异的公众预制感知与专业预制定性，长期的食品信息交流也是必须的，以便提高公众对预制菜发展的正确认知和消费意愿。
（中国人民大学食品安全治理协同创新中心研究员、河北农业大学副教授 孙娟娟）
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