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生猪屠宰前管理技术要点


肉类食品网 http://www.meat360.cn 2018/5/1 9:06:23 关注:652 评论: 我要投稿

  生猪在运往屠宰场的过程中,由于外部环境和生活条件发生了很大的变化,兼之长途运输、颠簸、缺乏饮水等因素的影响,因而生理上受到很大的的扰乱,身体处于疲惫状态,自身抵抗能力下降,势必影响肉的品质。因此,生猪到场后至宰前这一段时间的管理是非常重要的,同时,这也是屠宰加工环节保证肉品质量的重要一环。
  一、宰前检疫
  为保证肉品质量,降低商品成本,避免误购病畜,质检人员要对购入的家畜进行测温,观察健康状况,如体温高于正常水平,休息两小时后复测,体温仍然高于常温者不能收购。
  二、生猪验收
  生猪应来自非疫区,健康良好,并持有当地动物防疫部门检疫后开具的合格证明。生猪到场后,检验人员问清送猪单位及猪源情况,并检查其产地检疫合格证明与车辆消毒证等等。经清点合格后,按等级分别称重,驱赶时要高喊轻拍,减少生猪损伤及应激反应的发生,使其各入其圈。
  三、休息
  生猪宰前要进行充分休息,一是可以消除途中的疲劳,恢复正常的生理状态,减少PSE肉的产生;二是可以增强机体的抵抗力,减少微生物的含量,提高产品的耐贮藏性能;三是可以恢复和增加肌肉内糖原的积累,提高肉的风味,减少DFD肉的产生;四是有利于刺杀时放血干净;五是可以减少生猪的抗电压性;六是可以在休息期间,进一步观察生猪的健康状况,确保用于屠宰加工的生猪必须健康无病。
  四、停食
  生猪在休息期间,要停止喂食,这样,即可节省饲料,又有利于屠宰加工。停食可以使胃肠空腹,有利于开膛净腔,避免开膛时胃肠内容物对胴体的污染,保证猪产品的卫生质量,同时又可以减少内容物的处理量。
  五、饮水
  在停食期间要给猪充分饮水,一是可以使猪照常进行新陈代谢,并将新陈代谢的碳酸等酸性产物和胃肠内容物排出体外;二是可以适当冲淡血液,保证放血良好;三是可以促使肝糖分解为乳糖,葡萄糖,分布全身,有利于宰后肉的成熟;四是还能使机体中的硬脂酸和高级脂肪酸分解为可溶性的脂肪酸和低级脂肪酸,使肉味道鲜美。但在宰前3h必须停止饮水,以避免猪吊挂开膛时,胃中大量的水随内容物流下污染胴体。
  六、淋浴
  生猪在宰前要进行淋浴,以洗掉猪体上的污垢和微生物,增强猪的导电性能,有利于麻电;且能使生猪趋于安静,加速血液循环,提高放血效果,保证加工产品质量。淋浴水温以20℃~30℃为宜。淋浴后要让猪适当休息5~10min,再进行宰杀,这样可以减少机体淋浴刺激所产生的应激反应。
文章编辑:一米优讯     
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