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生猪屠宰加工技术之红脏的处理
肉类食品网 http://www.meat360.cn 2018/7/20 19:39:09 关注：1090 评论： 我要投稿
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1.1 分离心、肝、肺、横膜肌
1.1.1 分离心、肝、肺、横膜肌：将心、肝、肺、横膜肌割下，分别存放在不同的清洁容器中（或预冷架上）。
1.1.2 肝、肺无损伤，肝上不带寄生虫（水泡），如有较大病变部位，应修割掉，具体要求按产品加工标准执行。
1.1.3 肺上不带护心油，猪肺管与猪肺连接处不允许出现肺叶费力现象。
1.2 取胆
1.2.1 左手拿肝，右手食指和拇指捏住胆管，中指插入胆管后侧，三指同时用力将胆扯下。
1.2.2 要求不漏、不破、不带肝脏，如出现胆污现象，要求及时处理。
1.3 取心血管
将心血管完整地从红脏中分离出来。
1.4 修剪心血管、食管：
1.4.1 修剪心血管：用粗细均匀的橡胶棒套上心血管，然后用剪刀剪去表面脂肪，筋膜等，要求保持产品完整无病变，无杂质，具体产品要求按产品加工标准执行。
1.4.2 修剪食管：用剪刀剪去表面脂肪，筋膜等，要求保持产品完整无病变，无杂质，具体产品要求按产品加工标准执行。
1.5 修剪喉管、肺管：
1.5.1 修剪喉管：一手握住喉管，另一手拿刀在喉管与肺管连接处下刀，完整地将喉管剪下来。
1.5.2 修剪肺管： 用剪刀将肺管上的油修去后，并在肺管与支气管岔口处将肺管 剪断、要求不损坏肺。
1.6 红杂油分类
对红杂油进行分类，按价值从高到低及食用与非食用范围的原则进行分类出8：2、碎板油、红杂油等。
1.7 心、肝、肺、横隔肌上架
1.7.1 猪心摆放时要求摆放整齐，心尖朝上，并将伤心、病心剔除出来。
1.7.2 猪肝摆放时要求叶片摊开摆放，并将胆污的肝、病肝剔除出来。
1.7.3猪肺摆放时要求肺管朝下，毛肺、光肺必须分开上架。
1.7.4 横隔肌摆放时要求摊开摆放。
1.7.5 要求单个产品单独上架，产品必须符合产品加工标准。
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| 文章编辑：一米优讯 |
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