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麻辣火腿肠加工技术
肉类食品网 http://www.meat360.cn 2018/9/5 11:04:49 关注：464 评论： 我要投稿
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1、工艺流程：
肉-分割-腌制-绞肉-配制腌制复合调味料-搅拌-灌装-烘烤-蒸煮-烟熏-麻辣火腿肠2、操作要点：
1)肉的分割：将肉类分割肥瘦、剔胫等，以便更好进行腌制。
2)腌制：将原料和味精、食盐、辣椒、白砂糖、亚硝酸钠、老姜、大葱、辣椒粉、辣椒精、花椒粉、花椒精、磷酸盐、增鲜剂、增香剂、乙基麦芽酚、膏状乳化类香精香料等调味原料混合均匀，在0-4度，腌制24-48h。
3)绞肉：将肥肉和瘦肉按照一定比例(如3：2)放入绞肉机进行绞制，绞肉时肉的添加量不要过多，逐渐加入冰水来降低肉的温度，一般加水量为肉的15%左右，水量不宜过多，以免渗出。肉的添加顺序是先添加瘦肉，再添加肥肉，以免脂肪析出流失。肉的味道的好坏主要来源于腌制时所用的调味原料及其相关辅料。
4)搅拌：在绞好的肉中添加8%的淀粉、4%的大豆分离蛋白、0.02%的肉味液体香精香料、0.01%的黑胡椒树脂精油，搅拌均匀。使肥肉和瘦肉、辅料混合均匀，并且干湿得当，稀稠一致，用手拍打直至肉有弹性，防止温度升高，适度添加一些冰水降温。
5)灌装：灌装前要将肠衣浸泡备用，将绞肉机筛板和绞刀取下，安上一个特制漏斗(绞肉机附带)构成灌装机。肉馅要紧密一些，尽量使内部没有空气泡，但也不易过紧，以免水煮时破裂。装好后捆扎，吊挂之后若有空气残留在肠内，用小针刺孔放掉空气。对于人造肠衣不用排除空气，直接在最后杀菌成麻辣火腿肠熟食产品。
6)烘烤：灌装好的麻辣火腿肠放入烘烤炉中，在60度左右烘烤30-60min，并且每隔5-10min将肠上下对翻一次，避免受热不均。不要过分干燥，以免形成烟雾圈，使熏烟成分不易渗入肠内。
7)煮制：将麻辣火腿肠放入蒸煮锅内，控制水温在75度蒸煮30min，煮好后火腿肠柔软且有弹性。
8)烟熏：将麻辣火腿肠挂在烟熏室内顶部，底部放上锯木点燃产生烟雾，50-60度大约4h，烟熏好的麻辣火腿肠应该无流油现象，并有相应的鲜艳红褐色和麻辣特色的香味。
9)杀菌：即食麻辣火腿肠需要高温杀菌。
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| 文章编辑：一米优讯 |
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