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麻辣卤制肉品加工技术
肉类食品网 http://www.meat360.cn 2018/9/5 11:05:31 关注：646 评论： 我要投稿
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1、工艺流程：
肉类或者非肉类原料-预煮-放入卤水中-进行小火或者中火卤制-卤制品2、操作要点：
1)卤水的制备：
①工艺流程：
食用油-炒制冰糖-糖色-加入高汤或者高汤类配料-加入姜、葱、食盐、味精、卤料-大火烧开-小火熬制-卤水②操作要点：
A、卤料的配制。卤料可以是粉碎的八角、桂皮、小茴、甘草、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等混合在一起的卤制专用香辛料。
B、姜蒜清洗。姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结。
C、炒制糖色。小火炒小颗粒冰糖至呈深红色时，即成为糖色。炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
D、高汤调味。加入高汤或者高汤粉、高汤精、浓缩高汤、咸味香精香料等和开水即可。
E、卤水熬制。加入姜、葱、食盐、味精、卤料，大火烧开后用小火慢慢地熬制，即成卤水。按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，近年来人们对鲜味的要求越来越高，所以在调制的过程中适量加入味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在98度以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味。
F、调整卤水的回味。卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
G、卤水中丁香的使用。丁香含有丁香酚，味甚浓，使用时根据情况调整用量。一般5kg卤水添加5-15g。
H、卤水中葱的使用。制作卤水的大葱应保留其根须，可使卤水的味道更香。也可采用一定量的红葱，效果更好。
2)原料处理：凡动物性原料在卤制前均需先做预煮处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成卤制品口味过咸。
3)卤制：应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。这就是“卤水越老越好”的原因所在。猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物内脏、豆腐干、腐竹等分开使用卤水，以保证卤水和卤制品的质量。
3.注意事项
1)补充卤味：在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。
2)过滤卤水：卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
3)净化卤水：卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需净化。即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行净化。需注意，卤水净化的次数过多会使卤水失去鲜香味。
4)去除卤水的油脂：卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质。
5)卤水的保存：卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。
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| 文章编辑：一米优讯 |
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