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文中研究以酱牛肉为原材料，以不同的包装材料进行包装，测试不同的包装材料对酱牛肉感官性能、理化指标以及微生物指标等的影响，推测其对酱牛肉保鲜期和货架期的影响，选择出最适合的包装材料，达到延长保质期的效果，为消费者、超市以及商家提供理论依据、技术上的支持和实践指导。
1、实验
1.1材料和设备
主要材料：牛后腿肉，香辛料及配料，聚乙烯（PE）塑料薄膜袋（30cm×40cm），聚乙烯/聚丙烯复合材料（PE/PP）袋（30cm×40cm），聚酯/铝箔/聚乙烯（PET/AL/PE）（30cm×40cm），陶瓷保鲜盒（750mL塑料盖），PP塑料保鲜盒，玻璃保鲜盒（750mL茶花晶锐保鲜盒），吉林省吉林市大润发超市；盐酸、硼酸铅、硫代硫酸钠、食盐、牛肉浸膏、蒸馏水等，吉林市菁华物资公司。
主要设备：AL104电子天平，梅特勒-托利多仪器上海有限公司；巴氏杀菌锅，山东诸城市安泰机械有限公司；恒温培养箱，沧州欧谱检测仪器有限公司；SW-CJ-1F超净工作台，苏州苏洁净化设备有限公司；DZ-1000全自动真空包装机，山东诸城市坤泰食品机械有限公司。
1.2方法
牛肉煮熟自制成酱牛肉，进行杀菌处理，剔除杂肉，切块，每块质量大约为50g，随机分成7组，每组24块。对PE塑料袋、PE/PP塑料袋、PET/AL/PE复合袋、陶瓷保鲜盒、PP保鲜盒、玻璃保鲜盒这6种包装材料表面进行紫外线灭菌，然后包装密封，在室温（15～20℃）条件下贮藏，在贮藏0，1，2，3，4，5，6，7d后，分别取样测试其感官特性、理化指标等。
1.3指标测定
1.3.1感官评价
选定5位肉品包装相关专业人员进行感官指标的评价，评分标准[5]见表1。
表1评价标准
1.3.2pH值
参照GB/T9695.5—2008《肉与肉制品pH测定》进行测试。
1.3.3挥发性盐基氮值
参照GB5009.228—2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定代替》测定挥发性盐基氮值（TVB-N值）。
1.3.4硫代巴比妥酸值
采用紫外可见分光光度计法，参照董庆利、Kim等[6—8]的方法，计算硫代巴比妥酸值（TBARS值）的方法为：
式中：D532为在532nm波长下的吸光度值；D60为在600nm波长下的吸光度值；m为样品质量。
1.3.5菌落总数
参照GB4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》进行检测。
1.4数据分析
试验数据均为重复3次的平均值，采用Excel2003软件进行分析。
2、结果与分析
2.1感官特性
不同包装材料对酱牛肉感官特性的影响见图1。由图1可知，玻璃保鲜盒和PET/AL/PE复合袋组有显著的保鲜优势，可以保持4d较新鲜的状态，感官品质优良；其次是陶瓷保鲜盒，在贮藏第5天时，分值为13；保鲜效果最差的是PE塑料袋，可保持新鲜3d，其次是PE/PP塑料袋组；PP保鲜盒保鲜效果中等。6种包装材料均优于不包装组，不包装组在空气中干燥较快，水分损失较大，感官品质较差。
图1不同包装材料对酱牛肉感官特性的影响
2.2pH值
不同包装材料对酱牛肉pH值的影响见图2。由图2可知，不同的包装材料对酱牛肉pH值有一定的影响，但不太明显，也没有较明显的规律，尤其是贮藏时间较短时差异较小。随着贮藏时间的增加，在第4天时，差异明显，不包装组较其他组差别较大，pH值整体呈下降的趋势，其他组有一定的起伏，PET/AL/PE复合袋组和陶瓷保鲜盒组pH值先下降再上升，整体有上升的趋势，可能是肉品表面呼吸产生的CO2形成碳酸，使pH值降低，之后微生物的繁殖产生了氨，使pH值上升，这与海丹、黄现青[9]针对酱牛肉气调和真空包装保鲜效果的比较分析中pH值的规律一致，胡长利等[10]在对冷却牛肉的研究中也有相似结论。因pH值变化的不规律性，不能判断酱牛肉是否已经变质，仅可作为参考。
图2不同包装材料对酱牛肉pH值的影响
2.3TVB-N值
不同的包装材料对酱牛肉TVB-N值的影响见图3。不同的包装材料对酱牛肉TVB-N值的影响较大，不同材料间差别较大，但总体呈上升的趋势。TVB-N值越大，说明酱牛肉的新鲜度越低。由图3可知，不包装组变质严重，在贮藏第3天时TVB-N值就达到19.36mg/(100g)，已经不能食用；PET/AL/PE复合袋组、陶瓷保鲜盒组和玻璃保鲜盒组的TVB-N值变化缓慢，三者差别不太明显，贮藏4～5d时，TVB-N值保持在17mg/(100g)左右；PE/PP塑料袋组和PP保鲜盒组的保鲜效果相差不多，贮藏3～4d时迅速上升；PE塑料袋组保鲜效果较差，可能是透气性较好的原因，使蛋白质分解而变质。这和段红敏[11]研究的包装材料厚度对酱猪肘品质变化的影响相近。
图3不同的包装材料对酱牛肉TVB-N值的影响
2.4TBARS值
肉类食品营养流失以及特性改变的主要原因是脂肪氧化，氧化严重时会使肉品腐败变质，TBARS值的大小反映了脂肪的氧化程度[12]。不同的包装材料对酱牛肉TBARS值的影响见图4。随着时间的增加，各组的TBARS值都在上升，说明都有一定的脂肪氧化，这与王乐田[13]、康怀彬[14]研究的沟帮子烧鸡脂肪氧化的规律相一致。不包装组在第3天就发生严重氧化，其次是PE塑料袋组、PE/PP塑料袋组和PP保鲜盒组，在第5天变质严重，保鲜效果较好的是陶瓷保鲜盒组、玻璃保鲜盒组和PET/AL/PE复合袋组。
图4不同的包装材料对酱牛肉TBARS值的影响
2.5菌落总数
不同包装材料对酱牛肉菌落总数的影响见图5。由图5知，酱牛肉在不同的包装材料贮藏过程中，菌落总数整体呈增长趋势；抑菌效果较好的为PET/AL/PE复合袋、陶瓷保鲜盒和玻璃保鲜盒，三者差异不明显，酱牛肉新鲜期为4d，其中最好的是PET/AL/PE复合袋组，其次抑菌效果依次为PP保鲜盒组＞PE塑料袋组＞PE/PP塑料袋组＞不包装组。从抑菌效果来看，密封性能高的包装抑菌效果较好，可能是呼吸作用产生的CO2起到一定的抑菌效果，这与梁丽敏、徐勇[15]研究的包装材料对广式腊肠的影响相一致。
图5不同包装材料对酱牛肉菌落总数的影响
3、结语
常温（15～20℃）下，从感官指标、理化指标和细菌指标进行评价，比较不同的包装材料对酱牛肉的保鲜效果，得出PET/AL/PE复合袋、玻璃保鲜盒以及陶瓷保鲜盒的保鲜效果较好，酱牛肉保鲜期为4～5d，可延长保鲜期2～3d；其次为PP保鲜盒，保鲜期为2～3d，PE塑料袋组和PE/PP塑料袋组较差，但是均好于不包装组。总体保鲜效果优劣顺序为PET/AL/PE复合袋＞玻璃保鲜盒＞陶瓷保鲜盒＞PP保鲜盒＞PE/PP塑料袋＞PE塑料袋组＞不包装组。
参考文献：
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[2]胡洁云,严维凌,林露,等.气调包装酱牛肉贮藏过程中优势腐败菌变化规律和预测模型的初建[J].食品科学,2010,31(23)：142—145
[3]周頔,蔡华珍,杜庆飞,等.超高压协同保鲜剂对卤牛肉杀菌效果和品质的影响[J].食品工业,2017,38(7)：93—98
[4]王羽,梁敏,齐小晶,等.包装材料对樱桃番茄气调保鲜效果的影响[J].包装工程,2016,37(10)：91—96
[5]李红梅,吴娟,胡秋辉.食品包装纳米材料对酱牛肉保鲜品质的影响[J].食品科学,2008,29(5)：461—463
[6]董庆利,邱静,姚远.不同气调包装条件下冷却猪肉贮藏过程中的品质变化[J].食品与发酵工业,2013,39(6)：100—104
[7]高欣.气调包装方法对冷鲜禽肉感官特性和保质期的影响[J].包装工程,2014,35(9)：36—38
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