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发色剂及发色助剂在肉制品加工中的应用
肉类食品网 http://www.meat360.cn 2018/12/23 20:56:56 关注：1378 评论： 我要投稿
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加工肉制品不光要营养，健康，安全，还需要色、香、味、形俱全。色泽是食品给予消费者的第一印象，是产品竞争力的重要组成部分。传统上加工肉制品一般不使用食品添加剂，但随着食品加工技术的进步和对食品添加剂的认识的不断成熟，根据加工需要，科学合理选用食品添加剂，可使加工肉制品更加科学合理化、品种更加多样化、色泽更诱人、品质更加营养安全化。因此，通过选用合适的发色剂及发色助剂等食品添加剂，赋予加工肉制品良好的色泽有着重要意义。
1、肉制品中使用的发色剂及发色助剂
1.1肉制品中使用的发色剂
1.1.1亚硝酸钠
亚硝酸盐是肉制品加工过程中最常用的发色剂。肉制品制作过程中加人亚硝酸盐，其与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸，亚硝酸再分解产生氧化氮，氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白结合而产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉制品具有鲜艳的玫瑰红色。另外，亚硝酸盐由于其供肉制品获得较高的氧化还原电势，因此它又是良好的抑菌剂，它在4.5～6.0范围内对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用。而且亚硝酸盐具有腌制作用，可促使肉制品风味的成熟，增加肉制品的弹性和稳定性，防止脂肪氧化等[1]。亚硝酸钠发色迅速，但呈色作用不稳定，适用于生产过程短而又不需要长期保存的制品，对那些，生产过程长或需要长期保存的制品，最好使用硝酸钠。
亚硝酸盐作为肉类的发色剂，它们会在肉中还原性细菌的作用下生成亚硝酸，而亚硝酸是致癌物质亚硝胺的前体，在一定条件下，亚硝酸根能与仲胺在胃中合成亚硝胺。过量的亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白(二价铁)变成高铁血红蛋白(三价铁)，失去携氧的功能，导致组织缺氧。因此，我国有关食品卫生标准规定：本品可用于肉类罐头和肉制品，最大使用量为0.15mg/kg，残留量为以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05mg/kg，肉制品不得超过0.03mg/kg。此外，还规定亚硝酸盐可用于盐水火腿，但应控制其残留量为70ppm。
1.1.2硝酸钠
硝酸钠作为亚硝酸钠的氧化产物，其毒性主要是因为它在食物中、水或胃肠道，尤其是在婴幼儿的胃肠道中，易被还原为亚硝酸盐，作为发色剂，其ADI为0-5mg/kg。我国规定：本品可用于肉制品，最大使用量为0.5mg/kg，其残留量控制同亚硝酸钠，应用范围不如亚硝酸钠广泛[2]。
1.1.3硝酸钾
硝酸钾的毒性作用参照硝酸钠，在硝酸盐中，本品毒性较强，其ADI为0-5mg/kg。本品可代替硝酸钠，用于肉类腌制，其最大用量同硝酸钠。
1.1.4亚硝酸钾
亚硝酸钾和硝酸钾的毒性和亚硝酸钠、硝酸钠的毒性相似。其ADI为0－0.2mg/kg。
1.1.5蛋黄粉
蛋黄粉是一种新型的肉制品发色剂，在肉品腌渍时，添加一定量蛋黄粉能使肉制品色泽鲜艳，其发色机理被认为是蛋黄粉中的硫化氢(H2S)具有和亚硝酸盐相似的功能，易于和肉制品中的肌红蛋白结合，产生固定色素的效果。但是使用的蛋黄粉要求是冻干产品或喷雾干燥等瞬间干燥粉末，这样的蛋黄粉中含有大量H2S。采用蛋黄粉末对肉制品进行发色处理，一般添加5%～15%的蛋黄粉末，一定量的食盐、抗坏血酸、砂糖、山梨糖醇等制成酸菜液，然后将肉在酸菜液中浸渍3～50h(一般为20～50h)。如以猪的大腿肉为原料生产火腿，添加肉重40%的酸菜液，酸菜液由9%蛋黄粉末、3%食盐、0.3%抗坏血酸、5%山梨糖醇和88%的水组成，经过40h的浸渍处理后在70℃煮沸，然后切成薄片，1h后同使用250mgNaNO2／kg肉按照常法制造的火腿相比，他们的发色效果基本接近，但NO2的残留量为：采用蛋黄粉末的残留量为0；而采用亚硝酸钠的残留量为35mg／kg。明显可以看出用蛋黄粉末进行腌制，具有较好的发色效果[3]。余森艳等人以蛋黄粉作为肉制品发色剂，研究蛋黄粉对香肠色香味及亚硝酸盐残留量的影响。通过实验发现，在其他辅助添加剂不变的情况下，蛋黄粉添加量10g/kg、亚硝酸钠添加量为0.01g／kg时，可得到发色效果好且亚硝酸盐残留量极低的低硝香肠[4]。
1.1.6一氧化碳
一氧化碳（CO）作为一种新型气体发色剂在国内外广泛应用，尤其在畜禽类等红色肉类加工中应用比较多。肉的色泽主要取决于肌红蛋白的含量和肌红蛋白存在形式。在动物生存时，肌肉中的肌红蛋白以两种形式存在；与氧结合形成鲜红色的氧合肌红蛋白，不与氧结合时成暗红色脱氧合肌红蛋白。动物死后，尤其当肌肉组织暴露于空气中以后，肌红蛋白自动氧化生成暗褐色的高铁肌红蛋白。动物死后如何保持肉中肌红蛋白的存在方式是控制肉制品色泽的关键。因CO与肉中肌红蛋白具有较强的亲和能力，通常其亲和能力高出氧近240倍，且与肌红蛋白结合的稳定性极高，防止肌红蛋白中的Fe2+向Fe3+转化，从而达到长时间保持肉质良好的色泽的目的[5]。
应用一氧化碳对肉制品进行发色的历史可以追溯到远古时期，当时的人们偶然将鲜肉置于火炉边，发现炉火的烟可以使肉制品保持良好的色泽，尽管当时还不了解其中的原理，但这个习惯却因此而延续下来，最终发展成为冷烟熏技术赋予肉制品良好的色泽。至20世纪60年代气调包装的引入，研究人员才发现包装气体中混入少量的CO可使肉类产生鲜亮的颜色，且色泽相对比较稳定。1985年美国申请世界首例运用CO发色处理鲜肉、禽类和鱼类制品的专利，Yamaoka等发明了烟过滤技术以浓缩烟中的风味成分及CO气体，Kowalski将一种无味烟熏技术用于冷冻水产品的发色处理，其中的主要成分被证实也是CO。此后，CO在肉制品和水产品中的应用开始受到人们的重视，目前该项技术广泛应用于畜肉等暗色肉制品加工领域。
目前直接或间接利用CO处理动物产品的方式有两种：一种是利用气调包装，将待处理产品置于包装袋中进行发色，如牛肉放人含有CO的气调包装袋中可将产品的有效保存期由原来的3～7d延长至15～30d。在美国及挪威等地已经大量应用该项技术处理牛肉制品。另一种处理方式叫烟熏技术，这是一种间接应用烟过滤技术以浓缩烟中风味成分及CO达到保持和延长产品色泽的目的，该项技术已在三文鱼的加工中得到了广泛应用。
1.1.7亚硝基血红蛋白
利用丰富的畜禽血液血红蛋白资源，合成制取亚硝基血红蛋白作为肉品发色剂取代硝酸盐或亚硝酸盐，不仅可以实现肉制品低硝或无硝，为消费者提供安全营养的优质肉制品，而且有效地利用了动物血液副产品，还对食品进行了铁的强化，并提供优质蛋白质，因此，利用亚硝基血红蛋白作为肉类发色剂成为国内外研究的热点。有研究报道直接利用亚硝酸钠和血红蛋白反应得到HbNO，这样不仅避免了有机溶剂的大量使用、剧毒的NO操作危险性，而且易操作控制。合成的色素溶液需经喷雾干燥制成粉末，由于HbNO对光热不稳定，干燥前需进行微胶囊化处理。R.O.Boyle分别对亚硝基血红蛋白微胶囊化干燥工艺进行了研究，并且应用到无硝火腿中。研究发现：最适的微胶囊壁材是β-环糊精、变性淀粉N-Lok和麦芽糊精，其中β-环糊精是必不可少的。几种物质组成连续相，HbNO为分散相，二者混合后，在50000r/min高速均质机下均质，以氮气作雾化气体，进风温度120-165℃，出口温度92-135℃，喂料量4-7ml/min，经微胶囊化喷雾干燥的HbNO着色剂化学性质并没有改变[2]。日本坂田亮一等人以商业血红蛋白粉配成溶液和亚硝酸钠与抗坏血酸钠制备血红蛋白反应混合物，并将反应物用于猪肉香肠中获得显著效果[6]。湖南农大的马美湖经反复多次试验，认为在最佳条件下合成制取HbNO方法是可行的，添加到香肠等肉制品的效果较为理想，色泽、风味、稳定性、保存性与对照组无差别，同时大大降低了肉制品中N0-的残留量，只有对照组的1/13，真正实现低硝肉制品，保证了肉制品的安全性[7]。
1.1.8植物发色剂
白菜、芜菩、萝卜、卷心菜、离芭、菠菜、胡萝卜、洋葱、土豆经水清洗后用机器切细，用压榨分离器得到的汁液在二重釜中煮沸约30min后，得到固形物为3%的深色澄清液。在这个澄清液中按比例分别加入抗坏血酸及其钠盐(如：木糖、阿拉伯糖等)的混合助发色剂而调制发色剂或氨基酸类(如：丙氨酸、白氮酸等和五碳单糖类)，这个发色剂可以直接使用或冷冻、干燥喷雾成粉状贮藏。使用时把上述发色剂取9ml加6g食盐混合后添加到300g猪肉中，在冷藏库中放6d，取出加热后肉发色良好，与不加发色剂的肉呈鲜明对照(即不加发色剂的肉色不好)[2]。
1.1.9耐盐性乳酸菌
乳酸菌在腌制类食品中具有重要的作用。经耐盐性乳酸菌腌制的肉类，不仅可以大大提高肉品的贮藏性能，而且具有良好的色泽。除此之外，加入乳酸菌可以提高肉品的风味浓度，从而提高了肉品的感官品质。发色的方法是将耐盐性乳酸菌和pH值调节剂一起添加。耐盐性乳酸菌的浓度通常是0.1%－2%，并以0.2%-1%最佳；pH值调节剂添加0.3%以上就可以使pH值稳定。然后将肉制品在耐盐性乳酸菌和pH值调节剂溶液中进行浸渍处理，此方法对于即席烹调肉、香肠和其他袋装肉制品都有很好的发色效果。对维也纳小香肠进行浸渍试验，结果发现，在浸渍液中分别添加0.2%及0.4%类链球菌干燥菌体，经浸渍后取出风干，然后封装于无菌聚乙烯袋内进行常温保藏，发现保藏后一周都没有发生腐败现象，且发色效果较好[3]。
1.1.10酚类物质
酚类物质VE和苹果多酚作为发色剂应用在肉制品中研究的较多，但一般多与其它物质共同使用。VE是具有生物活性的a-Tocopherol(a-生育酚)的总称，a-生育酚是防止高铁肌红蛋白形成的最有效的形式之一，其通过延缓脂肪氧化而间接发挥护色作用。Faustman等通过试验证明：当牛背最长肌中的VE含量达到3.0-3.3μg/g时，VE对脂肪和肉色具有显著的稳定作用[8]。Mitsumoto等在肉中添加等量的外源性VE与在日粮中添加VE组做对照，结果发现：在日粮中添加VE组比对照组肉色更加稳定(p＜0.05)[9]。影响牛肉质量的因素很多，目前公认VE对牛肉质量的影响主要是延缓脂肪氧化，保持颜色稳定和增加持水性。脂肪组织的氧化直接影响肉的风味，煮制和绞碎的肉糜对脂肪氧化尤为敏感。颜色是影响牛肉可接受性的最主要因素之一，当高铁肌红蛋白的含量超过40%时，其可接受性大大降低，高铁肌红蛋白的氧化速度取决于多种因素：肌肉的种类、贮藏的温度、氧分压和气调包装、细菌污染程序、包装薄膜的透气率、光照以及脂肪氧化程度。目前VE的发色作用主要应用在猪肉、牛肉中[3]。苹果多酚是苹果中所含多元酚类物质的通称，主要包括原花青素、绿原酸、儿茶素、表儿茶素、根皮苷等。研究发现：苹果多酚具有多种生理活性，同时苹果多酚具有很强的抗氧化和抑菌能力，是一种优良的天然食品抗氧化剂与防腐剂。由于肉色泽的变化不仅与肌红蛋白的化学状态有关，肉中脂肪的氧化也与肉色密切相关。孙承锋等研究了苹果多酚对透氧保鲜膜包装的鲜猪肉的色泽稳定性及脂肪氧化的影响。结果表明，苹果多酚能明显抑制肉中脂肪的氧化，并能提高鲜肉红色的稳定性，单独使用0.05%的苹果多酚，有较好的护色效果；苹果多酚与抗坏血酸或烟酰胺配合使用，抗氧化与护色效果明显增强。0.05%苹果多酚与0.05%烟酰胺配合使用可以使鲜肉在5±1℃条件下贮藏7d后，仍保持稳定的鲜红色，TBA值为0.3mg/kg，TVB-N值为14.7mg/100g[10]。
1.1.11氨基酸
使用一种0.3%的氨基酸和肽的结合物同时并用10×10-6的亚硝酸钠，或使用0.5%的赖氨酸盐和精氨酸等量混合物同时并用10×10-6的亚硝酸钠，可以使肉制品的色调非常好，可见氨基酸类物质有可能大幅度降低亚硝酸钠的用量[11]。
1.1.12红曲色素
红曲色素是一种优良的天然食用色素，是红曲霉的次级代谢产物，相对其它天然色素具有更好的热稳定性、蛋白质着色力，而且色调柔和、对酸碱以及光和氧较稳定、无毒、无致突变作用、安全性高。由于红曲色素具有良好的着色性能和较强的抑菌作用，可替代亚硝酸盐作为肉品着色剂，目前已广泛应用于肉制品中。王柏琴等人用红曲色素作发酵香肠的发色剂进行呈色研究。发现以1600ppm红曲色素为着色剂制作的发酵香肠其颜色接近于150ppm亚硝酸钠为发色剂制作的发酵香肠。香肠在4℃条件下贮存30d内颜色保持不变，同时还发现，将红曲色素与乳酸链球菌或山梨酸钾混合发酵时对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的“毒害”作用，由此可以说明红曲色素作为发酵香肠的发色剂及部分亚硝酸钠的替代剂是可行的[12]。李开雄等研究了NaNO2和红曲米色素的添加对火腿颜色影响。研究发现，用红曲米色素不但可以使制品的红度值提高，而且可以大大降低NaNO2的用量，制品更安全，色泽更满意[13]。
1.1.13甜菜红
甜菜红亦称甜菜根红，是食用红甜菜(紫菜头)的根制取的一种红色天然色素，由红色的甜菜花青素和黄色的甜菜黄素所组成。实验表明，添加甜菜红32mg/kg的样品，其色泽与添加50mg/kg亚硝酸盐发色的对照样品相似，但风味稍差；如果在添加甜菜红的同时再添加约500mg/kg的抗坏血酸(Vc)，则其色泽与风味均与添加亚硝酸盐的样品相似；但由于甜菜红对热不稳定，故还需添加茶抽汁和抗坏血酸以增加其热稳定性[11]。
1.1.14柠檬酸铁
柠檬酸铁是常用的营养强化剂，它利用Fe3+发生反应生成砖红色来达到发色的目的。柠檬酸铁作为肉类发色剂，通常与乙基麦芽酚、L-抗坏血酸钠等其它物质共同使用。郝玲玲等用乙基麦芽酚与柠檬酸铁代替亚硝酸盐发色，在每100kg羊肉原料中添加乙基麦芽酚4-7g，柠檬酸铁2-5g，研制开发出了色泽金黄美观的羊肉烤制品[14]；黄芝丰等以肉兔为主要原料，采用乙基麦芽酚与柠檬酸铁代替亚硝酸盐起呈色反应，再经过阳光的晾晒促进氧化，经过高温杀菌引发美拉德反应，最终使产品达到长期稳定的棕红色泽，从而得到了具有色泽美观、风味独特的腊香兔肉，而且经过保藏6个月的试验证明色泽非常稳定[15]；徐桂花以宁夏土鸡的鸡肫为主要原料，采用乙基麦芽酚与柠檬酸铁代替亚硝酸盐呈色，并配合其它工艺的处理，制得了具有长期稳定棕红色泽的五香鸡肫，而且保藏6个月后色泽非常稳定[16]。武彩霞等研究了不同浓度条件下的柠檬酸铁、柠檬酸和L-抗坏血酸钠对羊排的发色作用。研究结果发现，当柠檬酸铁、柠檬酸和L-抗坏血酸钠的的质量比为2∶1∶2时的发色效果最佳，且当柠檬酸铁的质量分数为0.05%，柠檬酸的质量分数为0.025%，L-抗坏血酸钠的质量分数为0.05%时的发色效果好于试验中的其余组[17]。
1.2肉制品中使用的发色助剂
发色助剂在肉制品的发色以及色泽稳定性当中起着相当重要的作用。主要是消除硝酸的形成，把高价铁离子还原为二价铁离子，形成稳定的呈色物质。
1.2.1抗坏血酸及其盐类或异抗坏血酸及其盐类抗坏血酸及其盐类和异抗坏血酸及其盐类由于其独特的作用，在肉制品生产中越来越受到重视。它既可以促进腌制发色，抑制氧化酸败，又可以降低产品中亚硝基的残留，阻断亚硝胺的形成。抗坏血酸及其盐类和异抗坏血酸及其盐类可以广泛应用于火腿肠、肉制品罐头、香肠、酱肉等多种肉制品中。靳烨等研究了抗坏血酸对香肠发色和色素稳定性的影响。结果发现，抗坏血酸的添加能加快发色速度，提高发色效果(P＜0.05)。添加量超过800rng/kg时效果不再明显(P＞0.05)，但对色素的保持，大剂量(1000mg／kg)效果明显[18]。
1.2.2烟酰胺
烟酰胺属于B族维生素，也是一种食品强化剂。烟酰胺能够在腌制过程中可与肌红蛋白结合，生成烟酰胺肌红蛋白，呈现出类似亚硝基肌红蛋白的红色，有很好的助色作用，且烟酰胺对pH不敏感。据研究，同时使用Vc和烟酰胺助色效果好，且成品的颜色对光的稳定性要好的多。烟酰胺的用量为0.01%-0.02%，在腌制或斩拌时添加，也可把原料肉浸渍在这些物质的0.02%的水溶液中。严琼琼研究了苹果多酚与烟酰胺混合使用对猪肉色泽的影响，发现苹果多酚与烟酰胺混合使用不仅具有抗菌作用，而且具有护色作用[19]。
1.2.3葡萄糖内脂
葡萄糖内脂（简称GDL或内脂）是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类，经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而制得，是一种多功能食品添加剂。葡萄糖内脂能缓慢水解生成葡萄糖酸，使肉类腌制时处酸性还原环境，促进亚硝酸盐向亚硝酸转化，利于NO-Mb和NO-Mb的生成。因此，将葡萄糖内脂用于午餐肉和碎猪肉罐头，可增加发色剂的效果，从而降低毒性较大的亚硝酸盐的用量，同时GDL还具有乳化作用，防腐作用等，从而提高肉糜罐头的品质，其最大用量为0.3%。
1.2.4柠檬酸
柠檬酸是一种还原剂，具有较强的抗氧化，可以作为发色助剂广泛应用于肉品中，来改善肉品的色泽。研究发现，柠檬酸单独作用不强，但是作为食品中常用的抗氧化剂和发色助剂，能和VC、烟酰胺、亚硝酸钠产生较强的协同作用。
1.2.5乙基麦芽酚
乙基麦芽酚是一种人们所公认的安全、可靠、用量少、效果显著的食品添加剂。由于其抗氧化性，被作为发色助剂广泛应用于肉类加工产品中。乙基麦芽酚的加入不仅可以防止肌红蛋白的氧化，促使大量的亚硝基与肌红蛋白充分结合，从而减少亚硝酸盐的残留量，而且在不添加亚硝酸盐状态下，而是在某个工序中加入乙基麦芽酚，配合使用铁盐，会呈现与使用亚硝酸盐相同的色泽，乙基麦芽酚最重要的化学性质就是遇铁离子变红紫色。配合使用的铁盐可以是葡萄糖酸铁、柠檬酸铁等有机铁盐，既达到发色的目的又增加了微量元素的含量[20]。
1.2.6葡萄糖
葡萄糖的作用是多方面的，它能促进肉中胶原蛋白的胀润，使组织柔软多汁，对成品风味也有一定的提高，但最主要的还在于护色作用。葡萄糖在肉表面枯草杆菌的作用下，能转变为乙酰甲基甲醇，这种化合物很容易氧化，故能防止NO-肌色朊的生成和NO-肌色朊的氧化，并保护亚硝酸盐不受氧化，加速腌制过程[21]。对于普通的肉制品加工，其使用量为0.3%～0.5%比较合适。
2发色剂及发色助剂在肉制品中的应用
2.1在罐装肉（午餐肉）中的应用
蔡健等通过加入亚硝酸钠、抗坏血酸、柠檬酸钠、全蛋黄粉末等食品发色剂及发色助剂，进行了午餐肉的无硝、低硝腌制系统的研究。结果发现，在午餐肉原有的配方中添加抗坏血酸发色助剂及柠檬酸钠，或添加蛋黄粉取代原有的配方中的亚硝酸钠作为发色剂降低或取代亚硝酸盐作午餐肉发色剂是可行的。这不仅可以大大地降低亚硝酸钠的残留量，而且成品的色香味与原配方很接受[22]。
2.2在腊肉中的应用
王也等对红曲红色素代替亚硝酸钠作为腊肉的发色剂进行了研究。结果显示红曲红色素可以以注射形式添加到腊肉中，添加量为肉重的0.001%。注射时要求增加注射点，减少每点注射量，使注射均匀。通过从色泽、水分含量、质构等角度分析均基本能达到类似亚硝酸钠的水平，因此，腊肉无硝发色剂的尝试是切实可行的[23]。郑立红等为了降低亚硝酸钠的用量和满足消费者对腊肉色泽的感官要求，对红曲红、高粱红、辣椒红3种天然色素在腊肉中的应用进行了研究。通过对腊肉色泽的感官评定以及不同贮存环境下腊肉色泽的变化，发现用红曲红着色的腊肉色泽最受欢迎，在冷藏(0～4℃)及室温(15～20℃)贮藏下，其红色稳定性均显著高于高粱红和辣椒红着色的腊肉(p＜0.01)；以红曲红代替部分亚硝酸盐，经感官评定，确定红曲红的最佳添加量为每千克原料肉添加0.14g(亚硝酸钠使用量为0.04g/kg)[24]。
2.3在火腿中的应用
申双贵等对影响低温火腿肉色泽的因素进行了研究。结果发现，影响低温火腿肉色泽的主要因素是肉的比例结构、杀菌温度、亚硝酸钠加入量、乙基麦芽酚是否加入及其加入量，其中肉的颜色，随着亚硝酸钠加入量的增加而变深；加入乙基麦芽酚较单独使用亚硝酸钠颜色更深，从而可以减少亚硝酸钠的加入量达到同样色泽的效果[25]。
2.4在肉脯中的应用
康怀彬等应用正交试验设计对影响复合果蔬兔肉脯色泽、风味、外在形状的因素、品质改良剂配方等关键技术进行试验研究，通过微波干燥和热风干燥两种不同加工工艺的比较试验确定了有关的工艺参数。结果表明：肉糜中分别添加150mg/kg发色剂(NaNO2)，0.05%发色助剂(Vc)，0.2%改良剂(复合磷酸盐)，4℃下腌制24h，肉脯的色泽最好[26]。李星科等对猪肉脯的加工工艺进行了改进。研究发现：肉糜中添加适量的亚硝酸盐、2%食盐，3%蔗糖、0.02%抗坏血酸、在0～4℃下腌制6h，肉糜肉脯成色效果较好，若同时添加0.5%复合磷酸盐、5%淀粉、肥瘦比定为1/4、在60℃下烘干4h，在120℃下烘5min，即可获得色、香、味俱佳的肉糜肉脯[27]。
2.5在香肠中的应用
齐晓辉等人研究了一种水溶性红曲红色素对减量亚硝酸钠腌制的试验香肠颜色形成和保持的影响。研究表明：红曲红色素的耐光性大大优于亚硝基色素，添加300ppm红曲红色素可明显增强正常亚硝酸钠用量(100ppm)下产品腌肉色的强度和对光照的稳定性。大量研究证实，将红曲色素应用于香肠呈色中是可行的[28]。
2.6在其它肉制品中的应用
发色剂及发色助剂除了在上述几种肉制加工品中应用外，还广泛应用于腊肠、烤肉及火腿肠等其它肉制品中。白赵霞等针对腊肠在贮藏过程中色泽褐变问题，开展了腊肠护色研究。通过实验发现，发色剂及发色助剂IR、TN、HX、IMP的添加量分别为75mg/kg，400mg/kg，100mg/kg，100mg/kg时产品的色泽最好[29]。武采霞研究了柠檬酸铁、柠檬酸、L-抗坏血酸钠等发色剂及发色助剂对烤羊排色泽的影响。试验结果表明，影响羊排发色效果的因素依次为：柠檬酸铁与柠檬酸的共同作用＞柠檬酸铁＞柠檬酸铁与抗坏血酸钠的共同作用＞柠檬酸＞抗坏血酸钠。且当柠檬酸铁的浓度为0.05%，柠檬酸的浓度为.025%，抗坏血酸钠的浓度为0.05%时，发色效果最好。烤制对柠檬酸铁，柠檬酸，L-抗坏血酸钠的发色效果无明显改变[30]。杜伟等研究了添加茶多酚、抗坏血酸、葡萄糖-6-酸内酯等发色助剂对火腿肠中亚硝酸盐含量的影响。实验表明，添加一定量的茶多酚、抗坏血酸、葡萄糖-δ-酸内酯等可以降低产品中亚硝酸钠的残留量，其中茶多酚、抗坏血酸、葡萄糖-δ-酸内酯效果相对较好，其亚硝酸钠的相对残留量最低分别可达57.54%、63.57%、65.91%。烟酰胺的作用效果相对较差[31]。
3、发色剂及发色助剂在肉制品中应用现况
色泽是评价肉类品质的另一重要指标，在进行肉制品加工过程中，常常添加发色剂及发色助剂，以便提高和改善肉制品的颜色。目前，国内外肉类加工企业多数采用亚硝酸盐或硝酸盐作为肉品的发色剂，来获得理想的色泽和风味，延长保质期。但由于亚硝酸盐的安全性既致癌性，使其应用越来越受到限制。因此，研究开发低硝或无硝的新型肉制品发色剂成为国内外研究机构及肉制品加工企业研究的热点。近些年，国内外对低硝或无硝的新型肉制品发色系统的开发进行了大量的研究，并取得了一定的成就。日本药品工业有限公司，试验发现了一种新型的肉类助色剂。这种助色剂不仅具有原来靠传统的硝酸盐、亚硝酸盐作为发色剂而产生的良好的颜色，而且还能使腌渍后肉中的亚硝酸根的残留物量大幅度下降和防止肉类出现褪色的不良后果。这种新型肉类助色剂的成分和比例为：L-抗坏血酸钠20%，L-谷氨酸钠15%，6-葡萄糖醛酸内酯5%，无水焦磷酸钠4%，多磷酸钠3%。这种新型助色剂比单独使用L-抗坏血酸钠的效果好。添加量为原料肉重的0.1-0.5%。Mirrish等报道抗坏血酸能与亚硝酸盐作用以减少亚硝胺的形成，此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、没子酸等也可以抑制亚硝胺的形成。但目前大多数新型肉制品发色剂还在研究探索阶段，有些问题亟待解决，如新型发色系统色泽不稳定、风味不好及不具有抗菌等作用。
4、小结
色泽是反映加工肉制品品质的一个重要因素，具有良好色泽的肉质品，能刺激人们的食欲和购买欲，提高肉质品的经济价值。随着科技的进步和对肉制品发色系统研究的不断深入，安全可靠、经济适用可以代替硝酸盐及亚硝酸盐的新型发色剂将被广泛应用于加工肉制品中，来改善肉制品的色泽，提高肉制品的品质。
参考文献
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| 文章来源：肉类研究 文章作者：郭玉华等 文章编辑：一米优讯 |
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