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澳洲牛羊屠宰加工业特点概述
肉类食品网 http://www.meat360.cn 2018/12/31 17:00:38 关注：979 评论： 我要投稿
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澳大利亚是世界头号肉牛强国，该国的牛肉加工特点——规模化的屠宰加工，严格的质量控制；综合各厂家情况，澳大利亚牛羊屠宰加工有如下特点：
1、加工企业资格审批严，数量相对少
在澳大利亚从事肉牛肉羊屠宰加工，必须由政府批准，硬件、软件达到条件才许可。农民除自食可以宰杀外，其余由加工企业屠宰。加工企业整体数少，但标准均高。如昆土兰州是全澳最大的肉牛、肉羊生产地区，屠宰加工厂仅10多个。
2、规模一般较大
澳大利亚屠宰厂大型的占主流，一般日屠能力均超过1000头。这样的企业员工一般300～400人，平均每个员工每天宰牛30头左右。
3、设备先进，自动化程度高
屠宰厂整套设备，包括牛观察隔离圈、车间通道平台、成品肉传送系统，都是不锈钢材料。设备材料优良，生产工艺先进，生产自动化程度高。特别是在吊挂、剥皮、分割后部位肉传送、物流配送、副产品加工等环节。自动化应用得非常好，科伟(K、G)公司对分割部位肉传送编制了软件识别系统，员工将分割的各部位肉，如牛柳、西冷、眼肉、上脑、肩肉等，贴上鉴别标识，放在同一条传送带上，在传送过种中产品会按照标识，自动分类，使相同部位肉进入同一条传送带，到达包装环节。这样做的好处是：省人工、靠电脑防止串装，避免把不同部位的肉装进同一个包装箱。
他们的自动化，是机械化和电脑控制技术的集成。每个屠宰厂，都有电脑控制中心，都有软件系统，高新技术在牛羊加工上的应用达到较高水平。
4、职工的熟练程度较高
大的屠宰加工厂每小时需屠宰加工60多头牛，加工量决定职工必须操作速度快，手法熟练，下刀准确。
5、质量控制
(1)厂区非常卫生，牛体干净。一般宰前观察12小时，期间冲洗四次，牛体基本上看不到污物。
(2)屠宰操作环节限制员工用手触摸牛胴体。在预扒皮环节，还用无菌纸贴在牛臀部，目的在千万不得已手触摸牛胴体时，让操作人员摸无菌纸，避免直接触摸胴体。
(3)消毒环节繁多，执行严格。进入车间，除正常的手部清洗消毒外，还要对脚底部、胶鞋清洗。每一道操作工序，均设有电热消毒水箱，82～83℃热水，随时消毒刀具。
(4)每宰杀一头牛，换一把刀，每个岗位两把刀，消毒后轮换使用。
(5)在一些关键性CCP点，操作严格。如吊肛，用专用长塑料套外。在宰羊车间，我们看到有十名专职人员，专门看齿口，以区分羊年龄，防止羔羊脚与大羊肉的混合。
(6)在开肚环节。一般2个工人，轮换操作。每开膛一头牛后，到近处不锈钢围栏内冲洗围裙。
(7)在车间内，不同岗位人戴不同颜色帽子。防止岗位交叉，操作工人蓝色、质检员黄色、专门拾地上碎肉的人红色。
(8)工具设备消毒。生产一天后全部消毒，天天如此。
(9)参观路线安排。他们共同的特点是让客人先看分割车间，再看屠宰车间，车间之间都有消毒设施，参观人流行进路线是：最洁净区(分割)→次洁净区(屠宰)→非洁净区(待宰)。
(10)官方兽医跟班检查。主要是宰前检疫，车间检查，包括消毒水都要随时检查。
另外，澳大利亚牛肉分切时不同于新西兰牛肉是：澳大利亚采用冷分切的方法，即屠宰后的牛胴体进入预冷室进行预冷排酸一天，然后再进行分切包装。分切前对牛胴体进行预冷排酸，使表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发、阻止微生物侵入、肉质柔软有弹性、口感细腻、多汁美味，也更易切割，同时避免包装前后重量偏差太大。
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| 文章编辑：一米优讯 |
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