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我国传统肉制品如金华火腿、广东腊肠、南京板鸭等，历史悠久，名声遐迩［1－2］。近20年来，我国肉类工业发展很快，工艺和设备都有较大幅度的改进和提高，尤其是西式肉制品的产量不断增加，而与此同时，以金华火腿为首的中国传统腌腊肉制品的市场份额不断减少，主要原因在于其本身存在与当今社会大生产方式和市场需求不相适应的种种缺陷和问题，了解和分析这些问题是我国传统风味腌腊肉制品走出困境的关键。没有技术标准和质量保障体系是我国传统腌腊肉制品质量不稳定和难以进行标准化生产的重要原因。在研究我国传统腌腊肉制品加工理论和技术特色的基础上，借鉴国外同类企业所采用的技术标准和质量保障体系，认真研究和执行如GMP、SSOP、HACCP、ISO9000TQM等体系，规范和完善我国腌腊肉制品加工的生产与质量标准，是我国传统腌腊肉制品走向世界的有效途径［3－5］。
1、材料与方法
1.1试验材料
1.1.1原料。新鲜猪肉，购于西宁市小桥农贸市场。香辛料、调味料、色拉油、保鲜膜，均购于西宁市大百超市。
1.1.2试剂。乳糖、葡萄糖、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠均为分析纯试剂。
1.1.3仪器。CSl01-A型电热鼓风干燥箱;TDW-2301远红外食品烤箱;DIQ-600真空抽气包装机;TG328电子分析天平。
1.2应用软件
主要软件为Excle及Word应用软件。
1.3腌制试验
首先采用双因素无重复试验确定发色剂种类，再用单因素试验确定工艺温度，在此基础上采用正交试验优化腌制工艺。
1.4腌制猪肉制品的感官质量评定
具体评定标准见表1。
表1腌制猪肉制品的感官质量评定标准
2、结果与分析
发色剂和助色剂对肉脯成色起着重要作用，不同的糖亦能产生不同的渗透压。并且由于乳糖和葡萄糖有还原作用，可影响肉色和稳定性，从而影响感官鉴定效果。因此，腌制工序中发色剂亚硝酸钠的添加量与助色剂异抗坏血酸钠的添加量以及不同糖的选择是十分重要的因素［6］。
该试验选用了1%的乳糖和1%的葡萄糖，亚硝酸盐分别采用0.005%、0.010%和0.015%3个浓度，异抗坏血酸钠分别采用0.100%、0.200%和0.300%3个浓度，设计了双因素无重复试验(表2、3)来确定是使用乳糖或者是葡萄糖。然后，在确定何种糖的基础上，确定最佳的发色剂和助色剂添加量。
在双因素无重复试验的基础上，再进行腌制温度的单因素试验，腌制温度的单因素水平见表4。
腌制试验结果见图1。从图1可以看出，添加1%乳糖腌制所得产品比添加1%葡萄糖腌制所得产品的感官效果(色泽、质地)要好。在添加1%乳糖的9组试验中，第6组的感官效果最好。由此得出，添加1%乳糖，亚硝酸钠和异抗坏血酸钠的添加量分别为0.010%和0.300%时，腌制所得猪肉产品的感官效果最好。
表2 1%乳糖下双因素无重复试验的分组
表3 1%葡萄糖下双因素无重复试验的分组
表4腌制温度的单因素水平
图1腌制试验正交试验结果
亚硝酸钠和异抗坏血酸钠的添加量分别为0.010%和0.300%时，添加1%乳糖腌制48h后观察温度对腌制效果影响。结果得出，在冷藏0～4℃腌制下产品的感官效果(色泽、质地)最佳。
试验结果得出，腌制试验的最佳工艺参数为:在冷藏温度(0～4)℃时，添加1%的乳糖，亚硝酸钠和异抗坏血酸钠的添加量分别为0.010%、0.300%时，腌制48h后所得的产品色泽和质地为佳，其工艺品质较好。
3、结论与讨论
3.1讨论
3.1.1肉的性状异常与色泽。性状异常肉属劣质肉，如PSE肉的水分含量高、色淡。DFD肉则水分含量少、色暗。腌肉制品的色泽，是衡量其工艺品质好坏的一项主要内容，对于中式腌肉制品尤其重要。
3.1.2腌制温度、时间与猪肉制品的色泽。腌制温度应控制在微生物不易繁殖的范围之内，温度过低，反应较慢，温度过高，反应加快(每提高10℃，反应速率可增加2～5倍)，又不利于微生物的控制，加之肉组织本身酶未灭活对温度比较敏感，实际以0～4℃范围较为合适，即使温度提高2℃左右，仍在温度调控范围，保证一氧化氮的产生，促使亚硝基肌红蛋白的形成。腌制时间以腌制完全为度，如时间过长，可因氧化发生褪色，加入某些调料，有的还对腌制好的肉食具有消色、褪色作用，所以腌制时间不可拖太久。只有严控于工艺标准之内，才可收到较好的色泽效果［7－9］。
3.1.3食盐与腌制猪肉制品的色泽。食盐除具有腌制作用外，还有抑制微生物的作用，盐溶液可减少氧的溶解度，减缓氧对肉组织的接触所带来的色变。同时钠和氯离子与蛋白结合使之发生不同的膨润度，加大表面积与氧的接触，此时钠、氯离子作用下形成水膜后方可减缓氧的作用而保护肉的色泽，所以盐使用前以先溶解完全为好，有助于色泽的形成［10］。
3.1.4pH与腌制猪肉制品的色泽。正常的肉组织，pH均稳定在一定的范围内，在熟化反应后，产生乳酸而呈弱酸性，pH在5.8左右，色泽正常而呈鲜红色。如动物屠宰前由于应激，机体中糖的消耗量增加，尸僵或成熟后，pH往往波动较大，使极限pH过高，此时肉食极易出现性状异常，牛肉呈现黑暗色，猪肉呈现汁液渗出、颜色苍白等。在肉的腌制加工中，当脂肪酸败或过氧化物含量高时，促进褐色高铁肌红蛋白的形成，难以达到玫瑰红色。腌制中产生的一氧化氮是在酸性介质中形成，当肉食呈中性时，形成较淡的色泽，而加入碱性磷酸盐后，pH会升高，但又影响发色效果，pH过低时，亚硝酸盐的耗量增加，过量添加时，肉组织易产生绿色变化或者呈退色变化，使肉色不稳定。因此，pH必须控制在一定的范围内。
3.1.5焦糖与腌制猪肉制品的色泽。焦糖化(Caramelization)和美拉德反应(HaillardReaction)确实起到增色和固色的作用，还可产生香气，这种焦糖色素本身易受pH及氧的影响，着色不佳也时有发生。目前，对美拉德反应易形成“丙烯酰胺”等物质的研究及争论已成为热点，随着技术不断地进步，相信对这类物质的毒性研究终将达成共识。在美拉德反应中所应用的糖不同，在不同的温度下(尤其高温)，形成的褐色绝然不同，所以使用焦糖应以产品物性而论。美拉德反应产物(MRPs)中含有类黑精、还原酮及一系列N、S的杂环化合物，研究表明，这类物质具有一定的抗氧化性能。
3.2结论
添加1%乳糖腌制所得产品比添加1%葡萄糖腌制所得产品的感官效果(色泽、质地)要好。在9组试验中，第6组的感官效果最好，由此得出添加1%乳糖、亚硝酸钠和异抗坏血酸钠的添加量分别为0.01%和0.3%时，腌制所得产品的感官效果最好。腌制试验的最佳工艺参数为:在冷藏温度(0～4℃)时，添加1%的乳糖，亚硝酸钠和异抗坏血酸钠的添加量分别为0.010%、0.300%时，腌制48h后所得的产品色泽和质地为佳，其工艺品质较好。
参考文献（略）
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